Question

生抽,老抽 酱油的区别

Answer 1

它们在颜色、味道、用法、标签和体态等方面都有所不同。

生抽是以优质黄豆和面粉为原料，经过发酵成熟后提取而成，色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美，主要用来调味，适用于一般的炒菜或凉拌菜，也可用于蘸食。生抽是最先提取出来的，颜色嫩，味道鲜，所以适合做任何热菜、凉菜。

而老抽是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，色泽浓郁，具有醋香和酱香，主要用来调色，适用于闷煮、红烧菜肴等，不建议蘸食或凉拌。老抽是最后提取出来的，颜色黑，鲜味淡，只适合给红烧类的菜品上色。

酱油产品特点：

酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解生成的甘油微甜。

酱油中的有机酸有二十多种，酱油的酸度以呈弱酸性（含酸1.5％左右）时最适宜，可产生爽口的感觉，且能增加酱油的滋味。酱油的成分中有呈苦味的物质存在，但苦味在酱油合成中被改变了味道，苦味消失。

通常情况下，酱油需与食盐并用，应先调入酱油，待酱油确定后再调入适量的盐，即所谓“先调色，后调味”。酱油在加热过程中有三个变化：糖分减少，酸度增加，颜色加深。因此，必须把握好用酱油调色的尺度，防止成菜的色泽过深。

以上内容参考：百度百科—酱油