Question

土鸡蛋和洋鸡蛋怎样鉴别？

Answer 1

动科院博士科学“扯蛋”
●本鸡蛋和洋鸡蛋营养成分基本上一致，但本鸡蛋的口味相对更鲜美些

●几乎100％的“喜蛋”都含有病菌，而且，其营养价值远远没有一般的鸡蛋高

●煮鸡蛋是最佳吃法；吃鸡蛋时不要喝豆浆，炒鸡蛋时不能加味精

●不久，我们要吃的鸡蛋，一定要有红字标注的产地、生产日期

蛋最平常不过，但顶真起来，要弄清楚的问题还真不少。比如，一元钱一个的本鸡蛋与三四毛钱一个的洋鸡蛋有什么区别？喜蛋能补什么？红皮鸡蛋和白皮鸡蛋哪个营养价值高？一天吃几个蛋最健康？怎么烧最科学？

带着一堆蛋的问题，记者采访了浙江大学动物科学学院的陈博士。陈博士研究禽蛋类20多年，在实验室里的显微镜下看过摸过检测过多少个蛋，他算不出来，但有一点可以肯定，他是杭州城里蛋知识最全面的一位。陈博士非常耐心地回答了记者的所有提问，采访结束前，他有所顾虑地请记者不要将他的名字公布在报纸上。他说，不是怕有人向他砸臭鸡蛋，主要是怕到时关心蛋的读者电话太多，影响到他们实验室的研究工作。

本鸡蛋和洋鸡蛋营养成分基本上一致，但本鸡蛋的口味相对更鲜美一些

通俗一点的讲法，本鸡蛋是农家散养的本鸡所生的蛋，洋鸡蛋是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋。很多人以为，洋鸡蛋不如本鸡蛋补，其实是观念上的错误。

研究人员曾经对这两种鸡蛋的各种营养含量，其中包括蛋白质、多种氨基酸、脂肪及维生素D等进行测定分析，并没有发现明显的差异。而且，这两种鸡蛋的营养含量各有千秋。洋鸡蛋中的B族维生素及维生素A含量比本鸡蛋多，而维生素E及长链多不饱和脂肪酸则是本鸡蛋高。

尽管主要营养物质基本相同，但嘴巴刁钻的人还是能吃出，本鸡蛋的口味相对鲜美一些。这是因为养鸡场的群鸡吃的是配方饲料，故蛋的口感稍清淡，蛋黄呈浅黄。而农家的本鸡因为在野外散养，常常可吃到蚯蚓、青草、杂粮、草籽，蛋中所含的物质较丰富，蛋黄中含胡萝卜素多而呈橙红色，在烹调口味上更好一些。

要判断本鸡蛋还是洋鸡蛋，除非要动用基因工程查DNA，到实验室去吃

按陈博士的说法，杭州很少有真正的本鸡蛋。农贸市场里卖的所谓本鸡蛋，准确地说，是养鸡场里夹杂米糠谷物和饲料混合喂养的“混蛋”，喂养时间稍长一些，在两个月以上。

当然，本鸡蛋还是有的，但基本都在偏远的山里农家。有人也做这样的生意，他们挨家挨户去收蛋，收到一定量再运到城里。不过，由于收集时间不同，鸡蛋的新鲜度不能保证，出现坏蛋臭蛋的概率比洋鸡蛋要高很多。

如何判断本鸡蛋洋鸡蛋，以前人们可以通过外观来区分，洋鸡蛋蛋壳深棕色，个头较大，七八个一斤，蛋黄颜色较浅，因饲料中常含有鱼粉，总有一股鱼腥味；而本鸡蛋蛋壳有些粉，或者是浅棕色，个头较小，十来个一斤，蛋黄呈橙红色。

可是，这些方法现在不管用了，因为随着鸡的饲养方式改变，洋鸡蛋的个头大小、蛋壳颜色与土鸡蛋很相近。一些养鸡户甚至通过给鸡吃含有叶黄素、叶青素甚至色素的饲料，来加深洋鸡蛋蛋黄的颜色。陈博士开玩笑说，真要判断本鸡蛋还是洋鸡蛋，除非要动用基因工程查DNA，到实验室去吃了。

作为蛋类研究专家，陈博士说，他吃鸡蛋不分本鸡蛋还是洋鸡蛋，他最关心的是鸡蛋是不是新鲜。新鲜与否，主要是看蛋黄是不是饱满。

高钙的、高锌的、高碘的营养鸡蛋只适合小部分人群，健康人不可以随意食用

在超市，各类鸡蛋应有尽有，高铁的、高钙的、高锌的、高碘的，比起普通鸡蛋身价倍增。这些“营养蛋”真的像广告中宣传的那样吗？

陈博士说，利用碘、锌、铁等一些微量元素，可以制成一种特殊的鸡饲料。鸡吃了这种特殊饲料，在体内发生生物转化，生出来的蛋营养含量就跟普通鸡蛋不一样了，就成了所谓的“营养蛋”。

营养鸡蛋只适合小部分人群，健康人不可以随意食用。否则，有可能造成微量元素过剩，而引发其他疾病。如高铁蛋，比较适合缺铁性贫血的人食用；高碘蛋最适合缺碘的人群食用。如果过多地摄入一些微量元素，反而对人体有害。人体内的碘补多了会导致一系列神经系统的症状；要是体内铬的含量过高，会引起铬中毒。

鸡蛋里随时都可能有病原体侵入，防禽流感的措施之一，就是不能吃生鸡蛋

不少人以为生吃鸡蛋可以获得最佳营养，一大早起床后，杯里打两个鸡蛋，用开水一冲，当饮料喝，陈博士说，吃生鸡蛋对健康十分有害。

显微镜下，鸡蛋外壳充满小孔，这些小孔比致病菌要大几十倍至几百倍。因此，鸡蛋里随时都可能有病原体侵入。食用被病原体感染的鸡蛋，人体可能出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒现象。防禽流感的措施之一，就是不能吃生鸡蛋。

另外，生鸡蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。前者阻碍人体肠胃中的蛋白酶与蛋白质接触，影响蛋白质的消化、吸收。后者能与食物中的生物素结合，形成人体无法吸收的物质。但是上述两种存在于生鸡蛋中的有害物质，一经蒸煮就被破坏，不再影响人体对营养素的吸收。

几乎100％的“喜蛋”都含有病菌，而且，其孵化过程中脂肪和蛋白质被消耗完，营养价值远远没有一般的鸡蛋高

杭州的一些菜场里，“喜蛋”总是很受欢迎。民间认为，“喜蛋”具有补气功效，长年食用会面色红润，食欲增加，还能延缓衰老。

陈博士说，“喜蛋”又称死胎蛋，学名鸡胚蛋，是由于蛋在孵化小鸡时的温度、湿度不当或感染病菌而使其停止发育死于蛋壳内造成的。“喜蛋”由于在孵化过程中脂肪和蛋白质已经被消耗完，其营养价值远远没有一般的鸡蛋高。

“喜蛋”多数蛋壳有破损，因而几乎100％的“喜蛋”含有病菌，如果在食用前加热不彻底，或者食用者抵抗力较差，在食用后容易出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道不适的症状。而且，孵化场为提高成活率，孵化前常在蛋壳上洒一定量的消毒剂，其最终残留在蛋壳上的浓度是否符合食品卫生要求，常被忽视。

另外，由于鸡胚胎多含有骨骼、羽毛等，一次食入量不要太多，否则会引发消化不良，产生不良后果。

煮鸡蛋是最佳吃法；豆浆不能与鸡蛋一起吃，炒鸡蛋不能加味精

鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。

煮蛋若不得法，往往会使蛋清熟而蛋黄不熟；或煮过头了，把鸡蛋煮得开了花，蛋白蛋黄都很硬，这样都不利于消化吸收。正确的煮蛋法：鸡蛋于冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮2分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老。

鸡蛋是高蛋白食品，如果食用过多，可导致代谢产物增多，也增加肾脏负担，一般来说，孩子和老人每天一个，青少年及成人每天两个比较适宜。

还有三种吃法，要提醒大家引起注意。

用热豆浆冲鸡蛋喝，这是不科学的。这是因为蛋白质进入胃肠，分解为氨基酸被小肠吸收。但豆浆中含有一种物质，影响蛋白质的消化和吸收。

炒鸡蛋忌加味精。鸡蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化钠，若加入味精，加温后这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠，即味精的主要成分，鸡蛋本身的鲜味反而被掩盖。

茶叶蛋要少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，会对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。

不久，我们吃的鸡蛋上，将有红色油墨标注的产地、生产日期等数据

由于集中饲养，为防治鸡瘟，饲养户往往每隔一段时间就会在饲料中添加一些黄霉素、喹乙醇、土霉素等，这些药物残留鸡蛋中，如果超标，就会有害健康。同样，本鸡蛋也不一定安全可靠。陈博士说，因为不少农家喜欢在柏油路面上晾晒稻麦，有时也会混入铅、镉、砷等重金属及致癌化学物质，拿来喂鸡后所产的本蛋自然也不安全。

据了解，中国首部鸡蛋国标——《无公害鸡蛋国家标准》将在今年出台，实行鸡蛋市场的准入和准出制度。鸡蛋上将喷涂食用级红色油墨来标注鸡蛋的产地、生产日期等数据，鸡蛋里的抗生素、重金属、农药等有毒有害物质，规定了最高限量标准。新标准将要求鸡蛋中不得检出氯霉素、沙门氏菌等物质。氯霉素用来增强母鸡抵抗力，出现在鸡蛋中属于药物残留，食用后会对造血机能造成危害；沙门氏菌则容易引发肠道疾病，会引起食物中毒。

(记者冯国容 杭州日报)

鸡蛋名目众多 鸡蛋开始“吃”概念和感觉

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http://www.sina.com.cn 2005年03月16日09:20 荆楚网-楚天金报

荆楚网消息（楚天金报）（记者叶子）鸡蛋作为一种家常食品，现在也开始“吃”概念，除了普通鸡蛋外，还有山鸡蛋、土鸡蛋、洋鸡蛋、营养蛋等众多名目。

近几日，记者走访几家大型超市的鸡蛋专柜及武昌小东门、汉口太平洋等集贸市场看到，洋鸡蛋、土鸡蛋每500克的零售价是2.2元-3.5元；而精心包装的有“绿色”标识的鸡蛋价格从5元到10多元不等。在谈到什么是“绿色鸡蛋”时，超市的售货员虽然能说出其中的区 [被屏蔽广告]

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别，但说法各异，大都语焉不详。据称，山里放养的鸡产下的蛋是“山鸡蛋”，专吃虫子和草的鸡，是天然的绿色鸡蛋；农家喂养专吃粮食和蔬菜的鸡产的蛋叫土鸡蛋，也叫柴鸡蛋；至于营养蛋，则是饲养场采用特殊饲料喂养的鸡所生。农业专家介绍说，区分普通鸡蛋和绿色鸡蛋的标准有两条：一是看外观，“绿色鸡蛋”体积小巧，蛋皮颜色以浅红泛白为主；二是看“本质”，蛋黄发红、油脂多、且蛋黄体积明显多于蛋清的就属于“绿色鸡蛋”。

业内人士认为，眼下市场上的各种“鸡蛋”，很大程度上卖的就是一种概念和感觉，没有明确的相关标准，检测起来难度很大。

Answer 2

随着“造假”手段的不断变化升级，加之土鸡蛋本来就具有多样性，所以凭肉眼观察已经无从将正宗土鸡蛋和假土鸡蛋可靠区分开来。这里介绍几种实用的土鸡蛋辨别方法，和大家共同探讨，其中若有错误及未及之处，请大家批评指出，笔者好做进一步的修改，以期让土鸡蛋辨别方法变得更加准确实用。

一、观察蛋黄形状

正宗的土鸡蛋，蛋清清澈、浓稠、粘度大，蛋黄饱满，呈隆起状

洋鸡蛋及非正宗土鸡蛋蛋清稀薄，粘度小，蛋黄较小，呈扁平状

土鸡蛋 非土鸡蛋

二、看挂壁情况

取两只盘子，洗净擦干，注意千万不能有水和油。将两种鸡蛋分别打入，搅拌成蛋浆，倒出，观察

土鸡蛋 非土鸡蛋
两者稀浓程度是不一样.你会导致挂壁程度不一样，正宗土鸡蛋，挂黄现象最为明显。

三、看蒸鸡蛋羹

土鸡蛋 非土鸡蛋
四、看鸡蛋花

土鸡蛋 非土鸡蛋

由于土鸡蛋价高量少，养殖成本大，一直有养殖户前方百计的提高生蛋率和近似率，他们采取先期给鸡喂食饲料，后期改换五谷杂粮的方式，生产出高仿农家土鸡蛋。这个和正品外表几乎区别，所以上上面的区别方式也未必适用。

嗯就这么多，希望对大家有帮助。

图片怎么插入不了啊！！！！！
嗯，在黄山鑫湖农场的网站里，大家自己去搜搜吧 参考资料：黄山鑫湖农场

Answer 3

1、看蛋壳总体颜色
土鸡蛋颜色多样，毫无规律可循，一般不会都是同一种颜色。这是由于土鸡食物的多样性，以及水源，土壤，气候等自然因素造成的。养殖场里的蛋鸡圈养在室内笼舍，吃的是统一配方的合成饲料，鸡蛋个头大小齐整，外观形状和颜色相当规律，基本一致，整齐划一。

2、细看个体蛋壳花色
土鸡蛋蛋壳花色不会是均一的某种颜色，一般而言，十个鸡蛋之中总用一两个是麻色的。

3、听声音
土鸡蛋蛋壳厚而硬，密度大，指尖轻叩即清脆悦耳，犹如质地上乘的骨瓷发出的声音，洋鸡蛋声音则较为沉闷。
4、看蛋黄蛋清形态及颜色。
土鸡蛋蛋黄颜色大致有金黄、橙红、黑黄三种，颜色较深。蛋黄较大且高高隆起，蛋清粘稠。

Answer 4

从鸡蛋的外观上看，土鸡蛋个稍小、壳稍薄，色浅，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。而洋鸡蛋壳稍厚、色深。
打开蛋壳，土鸡蛋蛋清清澈粘稠，略带青黄；蛋黄色泽金黄，浮在蛋清之上，不沉底，一根牙签插在蛋黄中间可以直立起来；它的蛋壳坚韧厚实，含钙量高，不像其他鸡蛋壳那么脆薄。将熟鸡蛋剥壳放在手中揉捏，这种鸡蛋即使被捏得扁扁的，蛋白也不会开裂，还是一只完整的鸡蛋。洋鸡蛋蛋黄略大，呈浅黄色。
通过几次对比，积累出经验后就很容易把两种鸡蛋鉴别出来了

Answer 5

这个简单，相同季节的鸡蛋，同样大小的个，你拿到天平，或者电子秤上面，称一下你就知道了，个头相同的鸡蛋土鸡蛋会比洋鸡蛋重大约几克到10克左右。（因为土鸡蛋多来自农村，是用五谷杂粮喂出来的，所以它的蛋液会比较稠，而鸡场蛋则是在机场通过饲料催出来的）