Question

牛肉的分档和用途是什么？

Answer 1

牛肉的分档和用途，类似于猪肉，但有些部位肉的质量与猪肉有所不同，用途也不一样。

下面介绍一下牛肉的分档和用途：

里脊

在脊椎骨内侧的一条肉，质地松嫩。适于爆、炒、熘等。

外脊

在脊椎骨外面的长条肉，纤维斜而短，质地松嫩，是牛肉中最好的一块肉。制作各样菜肴均适宜。

胸口

在两前腿中间的肉，白色脂肪的一面，质地较脆;红色精肉的一面，其纤维较粗。适于熘、炖、扒、烧。

弓寇

即胸口肉，肋骨下的肉，肉层与肉层之间，有薄膜，韧性较强。清炖、制馅较好。

脖头

即牛颈头，肉丝混乱不规则，横竖丝都有。适于制馅。

短脑

位于扇形骨上方，与脖头肉相连，肉层与肉层之间有薄膜。适于制馅。

上脑

位于短脑后边脊侧，从上边看是花色(红色都有)，去掉花色其肉和里脊相似，质地较嫩，花色部分韧性较强。适于熘、炒和制馅。

棒子柳

在扇形骨前端短脑的外边，呈玉米穗形，中间有条筋。熘、炒较好。

哈利巴

扇形骨下的肉，结缔组织较多，外面大部分包着坚硬的筋膜，质地较硬。红焖、炖等较好。

腰板

从肋骨至三岔、骨盆到肚子底部之间的肉，外有薄皮，内有板筋，肉质松。适于制馅。

三岔肉

腱子上面、下仔盖前面的肉，外面包着筋皮，肉色淡，有三片筋，质地松嫩。适于熘、炒。

黄瓜肉

紧贴下仔盖后面的长圆形肉，粉红色，质地较老。适于熘、炒。

上仔盖

在黄瓜肉和下仔盖里面，纤维细长，适于熘、炒。

尾巴根

即尾巴根上的肉，前接外脊，表面有浮油，质地松软细嫩、整齐。熘、炒较好。

下仔盖

尾巴根下面、腱子上面的肉，有斜而粗的肉纤维，质地硬而老。适于切丝、片。

腱子

即前、后腿上的肉，筋多，里面筋肉混合在一起呈花色。适于酱牛腿。

肋条

肋骨上的肉，肉较薄，有肋条印。清蒸、清炖、制馅等较好。