每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。在肉腌好后，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。在腌制及烘烤或风干阶段，硝盐类添加剂的防腐抑苗作用是显而易见的，在贮存过程中，此作用随硝酸盐的耗尽而逐渐减弱。
保藏技术
肉中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如控制不当，外界微生物会污染腌腊肉的表面并大量繁殖以致腐败变质，严重时甚至会产生对人体有害的毒素，引起食物中毒。
另外，肉中酶类也会使肉产生一系列的变化，在一定程度上可以改善肉质，但若控制不当，亦会造成肉的变质。保藏技术就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时间的贮藏保鲜目的。
腌腊肉的贮藏方法有很多，主要有低温贮藏、生化保藏、高温处理、烟熏、辐射等。如辐照作为一种使用广泛，又隐蔽的保藏手段，在许多国家被采用，尤其是发展中国家。低剂量辐照结合pH值、Aw值、气调贮藏，可有效延长腌腊肉的货架期，从而减少因冷藏链带来的能量损耗。
腊肉是中国人甚至西方人储存肉类的一种方式。在古时候，没有冰箱的时候，人们采用风干的方式，盐焗的方式，上时间保存肉制品。比如葡萄牙人的火腿，云南的火腿，藏民的风干牛肉以及四川人的腊肉保存，都是一种传统的保存方式。现代人制作腊肉更多是为了美食而制作，怀念小时候的味道。
腊肉的腌制：方法一：新鲜的五花猪肉拿回家洗干净，在腊肉的表面抹上大量食用盐，在盐水中泡制，待到腊肉盐味完全浸入，再自然风干。腊肉制作成功。这方式不推荐，味道不太好，很咸。方法二：五花鲜肉清洗干净，抹上酱油，少量食盐在将从姜葱水中泡制1天，可更具自己口味加入辣椒。待腊肉上色均匀，吃进味后风干沥水一天，再用柏树丫生烟熏制两天，最后再将腊肉风干几天即可收起来。烟熏腊肉只可作为风味美食偶尔吃一下。多吃不利食道。从上述方法中我们可以看出，腌制一天，风干也要10天。但是有腊肉味怎么也要一个月，肉的自身的蛋白和脂肪与食盐才能转化，香味才更浓。但是四川有句老话，腊不过五月，就是说进入夏天，温度过高，腊肉就会变味，带有涩味。所以腊肉不宜放太长时间，6到7个月最佳。
我们湖北的腌制腊肉一般七天左右就差不多有腊味了。
腌制腊肉最好是用陶制的缸为最佳。在肉铺挑选五花肉（武汉有专门把排骨剔除，称之为雕花肉）为首选，前夹（猪前腿肉）次之。
前期准备，用一斤盐三两花椒的比例放入锅里炒出香味，放冷备用。
肉清洗干净后切成八公分左右宽的竖条，两面抹上花椒盐，放入缸里。放一层猪肉，放一层青鱼。肉和盐的比例是十斤肉八两盐。放完以后用大一点的鹅卵石压在上面，三天后把肉从底下翻上来，俗称翻缸。七天后就可以拿出来用铁钩挂在太阳处，一般晒七天到十天就可以吃了。
春节期间，腊肉切片配上大蒜、辣椒爆炒，花椒的香味、腊肉的香味、大蒜的香味混合在一起，令人羡慕，令人垂涎欲滴。
冬至前后是腌腊肉的好时机。如果早了，温度还不够低，晒出来的肉容易臭。不过，冬至前的太阳辣辣的带着毒气，不象冬至后的日头，温暖而和气。所以，一般冬至后腌腊肉需要腌制7天后晾晒。经阳光曝晒，腊肉晒得流油，晒出腊肉特有的咸香味。
晒一个星期左右。
将腌好的五花肉，一条条挂在通风可晒阳光之处，直至出油。一般晒一周最佳。晒的时候注意，白天挂到太阳底下晒，如果中途碰上下雨天，就先把腊肉放存冰箱，避免发霉。傍晚和晚上湿气重，傍晚要收起放冰箱，以防夜晚有寒露，影响口感，风干直至腊肉泛出油光即可。
腊肉腌制过后需要在太阳底下晒干方可使用，肉经过腌制和风干变得别有一番滋味。
冬至后腌腊肉需要腌制7天后晾晒。
每年的农历腊月（大约在阳历一月份）可以腌制腊肉。腌制时，肉不要用水洗，骨头全部剔掉，切成2斤左右的长条，用盐把肉的表层全部搓擦一遍，然后分层装入容器里，放时每层再洒上一些盐（如果为了口感好，增加香味，可以在腌制时加入一些花椒、白酒、生姜）；最后将容器口扎紧。一星期之后将肉翻一次身，表面再撒一些盐，十四天后才可拿出挂在阳台上晒。这样的腊肉可以放较长时间。
将腌好的五花肉，一条条挂在通风可晒阳光之处，直至出油。腊肉要晒多久?一般晒一周最佳。晒的时候注意，白天挂到太阳底下晒，晚上要收入室内，以防夜晚有寒露，影响口感。
