Question

自己做牛排为什么酸有点柴

Answer 1

1、牛排有酸味的原因

牛排有酸味并不是因为它变质腐败变酸，是肉类缺氧的正常反应。动物被屠宰后，血液停止循环，不能再为身体细胞提供氧气。但是细胞却没有马上死亡，还在呼吸。由于缺氧，全身的细胞只能进行无氧呼吸。由此导致酮体温度上升，并产生大量对人体有害的乳酸和其他有害物质。平时大家过量运动以后肌肉酸疼就是氧气吸入不足，肌肉无氧呼吸的体验，此时的肌肉酸疼就是乳酸堆积引起的。

还有就是宰杀方式，如果牛在宰杀前剧烈痛苦挣扎，会让肌肉紧绷，剧烈运动缺氧导致肌肉内乳酸含量增高，所以肉牛屠宰都采用电击的方式，然后立刻切开主动脉放血的屠宰方式。

2、从第一点来看，牛肉有酸味是必然，那么就只能采取事后补救的措施解决酸味问题了。

排酸就是在0-4度的温度和特定的湿度和风速中，将刚屠宰的酮体吊挂至少48小时，促进酮体内的乳酸分解成二氧化碳，水和酒精后充分挥发。这个过程时间比较短，也成为酮体排酸。

排酸有一个非常有益处的副作用：在糖酵解的作用下，肌肉组织软化，纤维断裂，蛋白质结构松弛，肉质变得柔嫩多汁，并易于人体吸收。即“肉的嫩化”或者“肉的熟成”。

熟成的英文----aging或者ripening。绝大多数时候都是用aging。排酸的这种加工工艺的好处有3点：

减少肉中有害物质的含量。
由于全程低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
通过物理手段改善肉质，并易于吸收。
熟成和排酸对牛肉重量来讲是一个减量的过程，酮体排酸的水损就已经能使牛肉重量减少3%-5%，所以买牛肉要买那种看起来略干涩的，难看的牛肉，水淋淋很鲜红的牛肉，多半掺了些水。

3、高阶排酸，熟成。

17世纪时，人们就发现动物死后放置一段时间后肉质更加鲜美柔和，这个过程就是熟成，除了酮体排酸，熟成也具备排酸功能，并且损耗更大。

“湿式熟成”（Wet aging）和“干式熟成”（Dry aging），也有人称这两种工艺为“二次排酸”。本质上这两种排酸的目的上没有区别，都是为了改善肉质，但在具体的效果上还是有巨大差别的。“湿式熟成”（Wet aging）一定是在真空包装袋内进行的。从分割肉装袋开始，至多30天。它只对于改善牛肉的多汁性有比较好的效果。损耗不算大，国内的排酸牛肉99%都是“湿排酸”。“干排酸”则是直接将分割肉裸露在置于特定的湿度和温度中，也是利用牛肉本身的天然酵素来增加牛肉的嫩度和风味。不同的部位排酸的时间不同，一般最少12天，最长可以达到45天。“干排酸”30天的“水损”可以达到12%-15%，45天的可以达到15%-20%。加上排酸完成后剔除牛肉表面一层厚厚的硬壳，整个损耗最高可达到45%。所谓浓缩就是精华，干排酸后的牛肉在风味上趋于醇厚。这是干排酸最大的效果，其次是嫩度会大大提高。多汁性的改善不明显。高档的肉铺一般会在牛肉标签的后面加上排酸的时间。顶级牛排馆的菜单上也会有标注。干排酸绝对是讲究技术水平的活。稍有不慎牛肉就会被细菌感染腐败，所以人工也是很高。

总结：虽然消费者买到的牛排大部分都经过排酸处理，但是也还是个别会有酸味的可能。原因不明。另外，据有经验的厨师讲，解冻方式不当也可能有酸味，例如，直接把冷冻的牛排裸露在30度的室温解冻，可能会有酸味，此说法未经验证，仅仅是别人的经验。

建议：牛排不要拆袋，放在冰箱冷藏（就是0-4度）那一层，放一个星期，进行一下湿式熟成。最正确也最慢的解冻方式是提前一天把冷冻状态的牛排拿到冷藏层慢慢解冻。

Answer 2

为什么你做出来的牛排又硬又柴，看完才知道，原来方法没用对！

韩继晨家常事
07-28 16:08
关注
现在大家的生活条件越来越好了，很多人都喜欢吃西餐，但是去店里吃又太贵。于是很多人就自己在家里做，但是往往做出来的牛排又硬又柴，究竟是什么原因呢？看完你就知道！

在做之前，要将牛排加入黑胡椒粉和盐巴腌制一段时间。这个腌制的过程也是十分讲究，首先要拿松肉锤将处理干净的牛排敲一敲，这样会让肉质变得松软一些。然后再加入黑胡椒粉和盐巴，均匀地抹在牛排的两面，这样才会更加入味，腌制的时间大概要四到五个小时。

将牛排腌制好之后，就到了煎牛排的步骤。煎牛排时，切记火不要太大，这样煎出来的口感就不要。正确的操作应该是大火入锅，油冒烟放入牛排后调成中火，形成焦化层，外焦里嫩。可以根据自己的个人喜好，将牛排煎到五分熟到七分熟之间，如果煎的太过，吃起来的口感就比较柴，没有牛排应有的鲜嫩。

掌握好火候，煎到自己喜欢的程度就可以出锅啦！这样一份又嫩又香的牛排就算完成了。不用去西餐厅，自己在家也能吃到美味的牛排。

牛排的营养十分丰富，富含多种人体所需元素,包括蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸。牛肉含丰富、易为人体吸收的铁质,对于经常贫血的朋友，可以多吃点牛肉，可以达到减缓的效果。

由于牛肉的营养很高，所以深得西方人的喜爱，是餐桌上的常客。但是现在大家的生活条件越来越好，也有越多的人去西餐厅吃到正宗的牛排，吃的时候再点上一瓶红酒，可谓是烛光晚餐必备的美食了。但建议不要一次吃得太多,过多摄入不利健康。患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。

看了以上的几个注意点，你是不是迫不及待想试一试呢？如果有更好的技巧煎出香嫩可口的牛排，欢迎大家在评论区留言分享。关注小编，带你了解更多好吃的美食及做法

Answer 3

在欧洲中世纪的时候，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。
你有没有发现，你煎的牛排吃起来总是有一股酸味。这是为什么你有想过吗?

现在在煎牛排的时候出现了一个新词，那就是“休息”!也许有的人觉得荒唐，从来只有人休息，牛排休息还真的没有听说过，说白了不就是一块肉吗?有这个必要弄出这些噱头来吗?那么到底是不是噱头呢?就让中厨联为大家好好分析一下关于“让牛排休息”这件事的必要性吧。
众所周知，当牛被屠宰之后会有一个排酸的过程，而且只要没有烹饪它就会一直重复着这个过程，在排酸的过程中会有一些有害的物质进入到血管里面，从而影响牛肉的质量和口感。
而且经常有厨师在煎牛排的时候用大火快速的煎到想要的成熟度，想用大火封住牛排的汁水，然而结局最后往往事与愿违，当牛排放在盘子里的时候血水留了一盘，这样就严重影响了它的美观和客人的食欲，这种时候有的厨师还往往振振有词的说牛排汁水多就应该是这样的。可能很多厨师他真的就是这样认为的，没有存在推辞责任的意思，但是小编今天可以严肃的告诉大家，这是一个很严重的错误!你所煎的牛排流出来的并不是汁水，而是牛排的血水!这种情况的发生就是在煎牛排的时候没有让牛排“休息”所导致的。

什么是让牛排“休息”?
所谓的让牛排“休息”，就是让牛排在铁板上煎一下以后，让温度进入到内部，把它的血管张开，加速内部血液的流动，然后表面变色以后离开火，让多余的血水(带有酸味的)流出，大约放置5分钟左右，让血水排完(但是会保留它的汁水)然后再煎到你需要的成熟度。这放置的过程就是让牛排休息。
比如说你需要7分熟的牛排，煎到3分熟你就要挪开火，放置一段时间，再煎到3分熟，在煎的过程中一定要注意15秒就要翻一面，这样才能保证切开的时候两边熟的地方是相等的。

牛排“休息”的必要性
一份没有休息和休息过的牛排的区别有两点：
第一就是休息过的牛排在切的时候会明显感觉到有汁水，但是在装盘的时候不会有血水流出。而没有休息过的牛排可能在装盘的时候血水就流得到处都是，并且切的时候还还没有什么汁水。
第二，没有休息过的牛排吃起来会有酸味，而且吃的时候汁水不是很充足，口感会有点老：而休息过的牛排一咬下去就会有汁水溢出来，而且是浓郁的肉香味，完全感觉不到有一点肉的酸味。
这就是牛肉没有经过休息和休息过的区别

Answer 4

【食材】
牛排300g（两块左右），盐1勺，黑胡椒适量，芥花籽油少许，黄油20g，大蒜5、6粒，香料少许。

【工具】
厚平底锅。

【做法】

-1-

首先说一下煎牛排“三宝”之一，原切。牛排在选择的时候，请尽量选择购买原切牛排，市面上很多牛排是牛肉拼接而成的，这样的牛排我个人认为并不算是正宗的牛排，所以你可以看一下产品说明，或者问一下售货员，你买的这个牛排是不是原切。其次就是牛排千万不能用热水化冻！常见的办法是提前从冷冻室拿到冷藏室，隔夜化冻，或者你着急的话就用流动的冷水化冻，但是千万千万别拿热水化冻。还要有一点需要注意的，那就是牛排不要提前腌制，因为腌制的过程中会出水。所以正确做法如下：原切牛排用正确方法化冻后，不需要清洗，用厨房纸巾吸掉多余血水即可。这样做，可以让调味料更容易粘附在牛排表面。

-2-

用厨房纸巾吸掉血水之后，在牛排的两面均匀撒上盐和黑胡椒，撒完之后可以拿手轻轻按压一下，让牛排和调味料更加贴合。

-3-

拿出一个厚平底锅，比如厚不锈钢锅，或者我这样的厚铁锅。牛排想要在煎的时候不粘锅，不一定非得用专门的那种煎牛排的锅，只需要记住选择厚锅就行了。但是中式炒锅和不粘锅都不行，因为中式炒锅太薄了，热量传导不够均匀，不粘锅也不适合高温烹饪食品。往锅里倒一些耐高温的植物油，首推芥花籽油哈，大火烧至冒油烟。

-4-

将牛排下锅，这时候高温会让牛排表面迅速煎熟，形成一个像外壳一样的东西，锁住牛排的汁水。我需要提醒大家，黄油不是煎牛排的好选择，它更多的是调味用的，煎牛排需要快速锁住水分，就需要油温足够高，火力足够猛，用黄油煎牛排会把黄油烧糊的。

-5-

一面煎1分钟，然后翻面，继续煎1分钟。

-6-

接着将牛排的四周也分别煎一下，每一面大概半分钟吧。ok，以上就是一块牛排少油的烹饪方法，从下面的步骤开始，就是“如果你要吃健身餐的话，牛排接下来要怎么处理”的过程了。

-7-

好了，让牛排再次躺平，转成小火，盖上锅盖，煎半分钟。

-8-

好了，将牛排从锅里转移出来，放在干净的地方。可以看出来表面是呈现焦褐色的，这是最好的状态。

-9-

这时候还不能吃，赶紧盖上一个大碗或是盘子，让牛排在里面回温一下，大约需要5分钟时间。

-10-

好了，切开看一下内里的样子。我煎的是五分熟的口感，所以肉的颜色是粉中带红的，可能是灯光亮度不够，感觉有点暗，后面有照片更显色。

-11-

牛排真的不推荐全熟，至少也得是七分熟，好的牛排口感是三分、五分熟的，所谓的牛排多汁鲜嫩，其实就是牛排内部的脂肪和血水没有流失，这也是为什么好的牛排都是呈现雪花样子的。

-12-

翻过来看一下，灯光下更能显示牛排五分熟的色泽，真的是粉粉的颜色。全熟的话，这牛排就不粉了，那么口感也就不好了。那么问题来了，不全熟的牛排会不会有卫生方面的问题？当然会有，所以请选择大品牌、正规渠道的好牛排，这样安全卫生才有保证，你才能放心煎三分熟、五分熟的牛排吃。

Answer 5

煎牛排的话腌肉的时候可以加点橄榄油
如果是类似炒牛柳可以加一点淀粉