烹饪含维生素C的事物时,应注意什么?

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查陶貊春梅
2020-04-10 · TA获得超过3484个赞
知道大有可为答主
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维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化,许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中,维生素C就被氧化破坏。在烹制中,加热时间越长,维生素C的损失就越严重,如蔬菜旺火快炒2分钟,损失率为30%-40%,延长10分钟,损失率达50%-80%。维生素C在酸性介质中比较稳定,因此在烹调时加点醋梁枝,有利于保护维生素C。少受损失。含维差知生素C较多的蔬菜在烹调时不宜放碱、矾,也不宜用铜或其他重金属炊具,否则会加速其破坏。
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副食的加工烹调主要是尽虚渣消量减少维生素和无机盐的损失。
洗菜宜先洗后切,不宜长时间把菜浸在水里,不要用洗衣粉浸洗蔬菜与水果。
切菜不宜过碎,菜切好后要尽量快炒。有些能带皮食用的就带皮吃。
用沸水焯菜一般1分钟即可,不要用温水长时间煮,焯绿叶蔬菜时,若加入少量食盐可使菜叶色泽鲜艳防止褐色变。
煮菜时要在水沸腾后再将菜下锅,可减少维生素C的损失。
食用煮菜时汤汁乃精华所在,煮骨头汤时加点食醋利于钙的吸收和利用。
炒菜要急火快炒,不要过早放盐。有些菜可用泻粉勾芡使汤汁浓稠,与菜肴粘在一起,具有保护维生素C的作用。
蒸食品须等锅水沸腾后再放食品,笼盖必须盖紧,火要大,可减少维生素的破坏。
煎炸食物时,在所炸食物表面裹上一层泻粉或面调制的糊状物,使营养素少受损失,使油不浸入原料内,原料的汁液、味道也不易外溢,较好地保持了原料的风味。
卑韦曲0F6
2021-04-03 · TA获得超过126个赞
知道小有建树答主
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绿叶蔬空御菜这斗局岩样烹饪腊伍才能更好摄取维生素C,赶紧收藏丨养生

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