Question

做月饼没有麦芽糖用什么代替

Answer 1

做月饼没有麦芽糖，可以用蜂蜜，转化糖浆，糖代替。下面我们来看一道月饼的做法，希望对你有所帮助。

【冬翅花生广式月饼】

馅料食材;冬瓜 3200g， 红糖 95g，麦芽糖 95g， 玉米油 30。

饼皮食材：月饼粉 120g ， 玉米油 23g，转化糖浆 83g， 碱水 3g。

制作方法：

1.冬瓜削皮去瓤，洗净备用。用擦板将冬瓜擦成丝。加一小勺盐抓匀，可以帮助冬蓉脱水。

2.将冬瓜丝和腌出的水一起放入锅里煮开，再煮5分钟。

3.将煮好的冬蓉捞起装入纱布包，用力挤掉多余水分。放入不粘炒锅，加95g麦芽糖，再加95g红糖。

4.先用大火翻炒，等糖全部融化，转中火翻炒成团。加30g玉米油，继续翻炒。直到馅料能够翻折抱团，不粘刮刀和锅底就差不多了。尽量炒干一点，更好包入。

5.炒好的馅料放冰箱冷藏片刻，分成30克一个搓圆，放冰箱冷冻备用。

6.接下来就来制作月饼皮。碱水放入转化糖浆搅拌均匀。倒入玉米油搅打至颜色变浅。

7.放入月饼粉。

8.揉成光滑面团，盖保鲜膜送入冰箱冷藏松弛2小时。

9.将松弛好的面团分成20克一个，搓圆备用。

10.取来一块月饼面团，把饼皮捏扁，中间放入冬翅馅。先反转让饼皮贴紧馅料，然后再用虎口上推，将饼皮收拢并搓圆饼胚。放面粉里滚上一些面粉。

11.再放入花生月饼模具里压出花型，花生月饼就做好了。将做好的月饼摆放到烤盘上，喷少许水雾。

12.送入预热好的烤箱中层，上下火180度先烤5分钟。取出月饼，轻轻刷一层蛋液，一定要使用羊毛刷，不要用硅胶刷，毛刷上蛋液撇干净，宁可刷薄一点，也不要把花纹弄糊了。再次送入烤箱，烤12分钟，至表面上色即可出炉。

Answer 2

麦芽糖和转化糖浆不一样，在糕点的制作上，可以使用部分麦芽糖代替转化糖浆使用。
　　转化糖浆
　　当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。
　　麦芽糖是一个化学名词，属双糖(二糖）类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。
　　砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶。
　　所以说两者是有区别的，但是在糕点的制作上，可以使用部分麦芽糖代替转化糖浆使用，可以增加吸水性和保湿性，也有一定抗氧化的作用。