有哪些经典的川菜？
大千干烧鱼
干烧鱼这道菜是由我国国画大师张大千首创，干烧是将烧鱼的汤汁收干，烧鱼加入五花肉丁煸炒可以增加鱼香和肉的酥香，烧鱼加点肥猪肉吃着更香，豆瓣和泡椒是川菜独特的烹调手法，做干烧鱼的鱼最好选用淡水鱼，鱼可以过油炸制或者入锅煎香，这样烧的鱼吃着干香下饭，非常适合家庭操作。
材料：鲤鱼，五花肉粒，可加火腿丁，泡椒，豆瓣酱，葱花，姜蒜米，胡椒粉，辣椒油，醋，酱油，盐，料酒，白糖。
1.鲤鱼处理干净，将鱼两面改刀，加盐腌制，姜葱，料酒码味。
2.泡椒剁碎末，豆瓣酱剁碎末。
3.七成油温，下鱼炸至两面金黄。捞出备用。
4.炒锅下油，炒香五花肉粒，下豆瓣酱，泡椒末，姜蒜米炒香，下油，调味：料酒，白糖，醋，酱油，盐，胡椒粉。
5.中火烧至汤干时，加葱花即可。
火爆腰花
这道川菜版的火爆腰花跟鲁菜中的爆炒腰花有异曲同工之妙，这道菜的成败的关键靠火功，保持猪腰的鲜嫩需要改刀，码味上浆，急火快炒，泡椒主要起到增色、去腥、提味。辅料最好选用易熟的蔬菜。这道菜集刀功、勺功、火功，三者哪一样都不能怠慢，稍有不慎，这道菜的成菜会千差万别。这道菜看着快手简单，但操作起来不简单，这道菜特别考验厨师的厨艺水平。有兴趣的朋友可以挑战一下这道火爆腰花，这样爆炒的腰花比烧烤的腰子都鲜嫩，更加入味，锅气十足，值得拥有的一道好菜。
材料：猪腰、净莴笋、葱、泡辣椒、姜、蒜、盐、胡椒粉、酱油、水豆粉、料酒、鲜汤、混合油、味精。
1. 姜、蒜切成约0.1厘米厚的指甲片。葱、泡辣椒，切成“马耳朵”形。莴笋切成筷子条，主要去筋膜，剖开去腰臊洗干净，用刀先斜划0.3厘米宽的花纹，再横着花纹直划三刀一断成“凤尾”形。
2. 腰花装入碗里，加盐、料酒、水豆粉拌匀。另一碗内将酱油、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁。
3. 炒锅置旺火上，放混合油烧至七成油温时，放入腰花快速炒散，再放泡辣椒、姜、蒜、葱、莴笋条炒出香味，烹入滋汁 ，颠簸几下，起锅装盘即成。
姜汁热窝鸡
这道菜主要突出姜汁味和醋香味，鸡肉可以提前汆水或者过油，缩短烹饪时间，姜末除了增香还可以增味，醋可以使得鸡肉更加的鲜嫩和开胃，看似家常的一道菜，风味却是十足，端上桌尝一口给人一种新感觉，姜可以驱寒，所以这款烧鸡块非常适合这个季节食用。
材料：熟鸡肉、姜米、葱花、盐、酱油、醋、水豆粉、鲜汤、混合油。
1. 鸡肉斩成三厘米见方的块。
2. 炒锅置中火上下混合油烧至六成油温时，放入鸡块，姜米炒出香味后，加鲜汤、盐、酱油烧至入味，再加葱花，用水淀粉勾二流芡，加醋炒匀，起锅装盘即成。
