Question

为什么面发好了，蒸完的馒头还是塌陷不光滑呢？

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Answer 1

饭点的时候馒头店前排着长队，一排就是几百米，他家蒸的馒头又白又大又有弹性，蒸馒头很少出现塌皮或死面等情况，说到出现塌皮或死面主要原因有以下几点:放的是酵母就是店里面卖的那种。然后用凉水就是和的面。在冬天的时候。天不是冷吗？然后需要就是说用水就烫一下。你的馒头醒发后没有充分揉匀排气，导致馒头内部组织分布不均匀，蒸熟后无法完美支撑。

发酵过头了。因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了。但是一个馒头的诞生，也不是那么简单的，它经历合面、发酵、排气、整形、二次发酵、蒸制这么几个过程，一个过程没做好都会影响成品的卖相。有的人喜欢吃死面馍，有的人喜欢吃发面馍，有的家里蒸出来的馒头会爆皮，像我家里蒸出来的馒头，比较虚，且有种香味。让锅内温度下降，再掀锅，这样馒头塌陷死皮的状况就几乎没有了。还有很多人焖过还是出现这种情况，一般都是农村铁锅，下边的火还在加热，焖了也没用，要把火撤了从馒头顶部我们可以看到一个点一个点的凹下去这个情况，就可以判断是醒面的时候醒发时间过长，就是面发过了，发大了导致的馒头内部组织松散 表皮虽然看起来完整，但是一剥开，内部的组织松松散散且孔洞过大，吃起来口感也不佳，感觉粉粉的。

最近也蒸了馒头，也摸索了一些经验，馒头生坯做好后要二次醒发20分钟，热水上锅中火蒸15分钟，然后排气再闷3分钟防止馒头突然遇冷踏皮。

热水上锅蒸时，要把盖子上的水珠用布擦干，不然水珠太多再回滴在馒头上会死皮。

Answer 2

如果面真的发的还不错，那就是你偷懒没有揉好面，在面开了之后，还需要再加一点酵母，放进面团里面再揉搓，揉到表面光滑不沾手再开始做馒头。

Answer 3

可能因为水放多了，因为面粉放多了水就会变成糊状，蒸出来的馒头就很粗糙。

Answer 4

这是因为馒头出锅后，直接掀开锅盖所导致的，这样会导致馒头快速的接触到冷空气，导致自身内部的气体溢出，从而导致做出来的馒头比较塌陷。

Answer 5

因为面发酵的问题会直接影响蒸馒头的结果，很有可能是发酵的时间较短。