Question

常见的烹饪配菜有哪些？

常见的烹饪配菜有哪些

Answer 1

日常做菜我们经常会听到爆炒，闷，炖等字样 ，那做法中都有哪些烹饪技法呢？
其实炒、炸、熘、爆，要求的油温各不一样，制作手法也不同。
炒
炒是最基本的烹饪技法。其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而 定。依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。
爆
爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉、牛羊肉等。主要的爆炸方法是石油爆炸，芜爆，葱爆，酱爆等。
熘
熘是用旺火急速烹调的一种方法。通常是生炒或水煮熟的，另起油锅（没有调制腌泡汁油和汤66%后），然后把原材料加工成好的腌料搅拌或将腌好的材料的表面处理。
炸
炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法。有许多种油炸，如油炸，干油炸，软炸，脆炸，面包渣、油炸、油炸、脆炸、油浸、油浸等。
烹
烹分为两种:以鸡，鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，平时挂膏或不挂膏膜、铁丝、块、炒油过一段时间，在锅底留一点油，放在炸好的原料上，然后加入一个调味料（不含淀粉），或者在沙司中加入各种香料（淀粉），炒快。以蔬菜为主要原料烹调，可直接加工主要原料，也可把主料用开水烫后再烹炒。
煎
煎是先把锅烧热，用少量的笔筒，然后把原料的成型（通常是平的）放进锅里，用少量的油箭头烹调的方法。通常第一方是油炸的，另一边煎炒时，不断摇动锅，使原料受热均匀，色泽一致。
贴
贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只粘一面，一面黄脆，另一面则嫩嫩。它和油炸的区别在于它只粘在主原料的一边，油炸是两面的。
烧
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调味料，先用大火烧了它，然后转小火慢下来或脆（肉，海鲜），或一种烹调方法的招标（鱼，豆腐），或新鲜（蔬菜）。因为烹调的味道、颜色和汤的量不同，又分为烧红、白烧、干烧、烧酱、葱烧，辣烧等许多种。
焖
焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。操作类似于燃烧，但小火被加热更长，火力也跟小，一般在半小时以上。
炖
炖和烧相似，有什么不同，炖蔬菜汤煮得比。葱炖，蒋强国，然后一头扎进汤或水，烧开的主要材料，先用大火烧，再慢一点。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。
蒸
蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，拌入火或加热，煮熟或嫩酥烂菜烹饪方法。常见的蒸法有干蒸，清蒸，粉蒸等几种。
氽
氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，这也是制作菜肴的烹饪方法。这道菜是小块的，丝，花刀型或肉丸，和成品汤是很多。这是一种快速搅拌烹调方法。
煮
煮和氽相似，但煮比氽的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，用大火烹制的烹调方法，然后用中火或小火慢慢烹制。
烩
烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。用葱、姜煮在豆浆锅中或直接炖至汤，调味后加水勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。
炝
炝是把切配好的生料，通过水或油，加入盐，味精，胡椒油，混合凉菜烹调方法。
腌
腌是冷菜的一种烹饪方法，是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品涂抹以除去原料中的一部分水，调味料渗入其中。有很多种腌制方法，通常加盐腌制，糟腌，醉腌。
拌
拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝，条，片，块等，再加上调味料拌和即成。
烤
烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 。烘焙的菜肴，因为原料是在干热空气中烘焙而成的，地表水蒸发，变成一层酥脆，水分蒸发的物质无法继续，因此菜形整洁，色泽光滑，外酥嫩，别有风味。
卤
卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，一个冷菜的一种冷菜烹调方法冷却后食用。
冻
冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后的凉菜可以冷冻烹调凉菜的烹调方法。
拔丝
拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候，然后放在炒菜中炒菜，吃的时候可以拔出糖丝的烹饪方法。
蜜汁
蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。
熏
熏是将已经处理的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法，一般用于做腊制食品。
卷
卷是以菜叶，蛋皮，面皮，花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。
整理而成，不喜勿喷

Answer 2

烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

烹饪文化
《烹饪赋》（作者：苍山牧云）
煎烹食德，各有风味；荤素大义，俱称经典。天地之美，得益山川日月之馈赠；食色之欲，取于杯光著影之交辉。三餐延香火于百代，一宵觞食话以千秋。论食说吃之道，宏微俱致；饮性食趣之理，无有不精。或采集之蔬，或渔猎之兽，或畜牧之美，或农耕之粮，或海洋之精，皆可下锅一烩，甄别风采。
夫架石磊灶为炉，煮海烹天以飨。食材取地利之便，技艺修灵巧之功，火候得三味之意，烹制承人文之华。或肉食为主，素食补之，化时蔬为美味，收于五脏之内。或海食为尚，陆食辅之，烹掌故为今典，显于胃目之中。鱼酒之鲜，南服猛火攻粥；乘快味之美，北客温炉调面。足证南粥北面之风姿，各得沧海之一勺耳。膳食里手，非有画活写透之力；煮炖行家，非有刻雕细描之术；不可得其妙味也。
炒爆焖焗，衔名珍馐之谓，引上仙回顾；腌渍浸泡，夺誉味蕾之酥，饶高士流涎。操刀大匠，妙取宫廷之巧工；神厨功夫，智汇家常之狂想。一锅荟萃，分外有心，虽隔河背山之遥而其味异也。或有云，味先之酿，必有秘籍，然过秘之法常有失传之忧。故其技愈俗，而其味愈久也。

Answer 3

a、浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。b、淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。c、异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。d、一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

Answer 4

为了方便顾客点菜，餐馆酒家一般都编印本单位应市菜牌。每式菜都有自己的名称。配菜厨师对本酒家向顾客开列的菜式，每款菜需要哪些主辅料及其配量比例，每款菜采用什么烹制方法，需经过什么样的加工烹制程序，形成的菜肴的色、香、味、形怎样等等，都必须了如指掌。因为，厨房工作的运转，从原料的准备、初步加工到烹制成菜肴，端上席，是一个完整的生产流程，在用膳的正点即入餐的高峰期，整个厨房的工作流程处于高速度运转状态，厨房的每个环节不容许有半点阻滞，倘若配菜者对有些菜肴不够熟悉，就会耽搁时间，甚至会造成配菜上的错误，其后果可想而知。因此，配菜者必须熟悉本单位的菜谱并掌握其烹调技术。 5、通晓刀工与烹调方法，准确掌握原料配搭 配菜厨师的任务是配搭原料，一般不承担刀工任务。但必须通晓刀工知识与操作，其原因是：（1）经刀工处理的原料往往是多种多样的，通晓刀工才能正确选准某一菜肴所需要的经刀工处理的原料；（2）通晓刀工有助于鉴别刀工优劣，对不符合规格的可向刀工厨师提出改进意见。 通晓刀工与烹调方法，以及准确掌握各式菜肴的原料配搭，三者密切联系在一起，熟知各款菜肴的所需的原料，才能检验供给的原料是否齐备、充足；熟悉烹调方法，才能保证各种原料投放的数量比例，并能按菜肴的烹调环节及时配菜。 6、了解市场行情，掌握成本核算 了解市场行情和掌握成本核算，目的是使酒家能获得合理经营利润，顾客又不吃亏。顾客定筵席，一桌多少菜全是确定了的。烹制的菜肴，数量与质量如何？是酒家亏本还是顾客吃大亏？这与配菜者的选料与投料数量关系甚大。因此，配菜者必须善于进行成本核算，而准确进行成本核算的前提是对市场信息的了解，不仅要知道各种原料的原始进货价，而且要掌握当前的市场价格。然后根据：（1）原料从毛料到净料的耗损率或净料率；（2）每个菜肴各种原料的数量、质量及成本；（3）按规定每个菜肴的毛利率，确定菜肴的成本和售价。从而准确掌握投料的质量与数量。总之，通过成本核算，使本单位能获得合理的利润，消费者又不会吃亏。 7、重视菜肴中营养成分的合理配搭 配菜厨师合理配搭菜肴的营养成分，是时代的要求，是必要的，而且是有条件的。配菜厨师应该勤学苦练，广泛全面学习有关知识，熟悉各种原料的营养成分，才能合理地科学地搭配原料，提高菜肴的营养价值。 8、不断提高素质，创造出新的花式品种 配菜厨师既要注意发扬优良的烹饪传统，又要重视菜肴的创新。创新菜肴，是时代的需要。（1）随着人们生活水平的提高，对饮食的要求也越来越高，人们上酒楼，不仅图吃饱，更望吃巧，故需要有适合顾客口味且有营养价值的新品种，以满足消费者的需要。（2）随着物质生活的丰富，市场的繁荣，新的烹饪原料不断增加。如何充分发挥新原料的作用，创造出新的菜式，这是配菜厨师面临的新课题。 配菜厨师要勇于面对当前饮食市场的激烈竞争，不囿于陈旧的条条框框，扩大眼界，了解全国不同菜系的特点，学习和借鉴其他菜系的特点，推陈出新。另一方面，要掌握消费者的饮食需求和饮食心理，不断改进工作，创造出营养价值高、式样新颖，味道鲜美，为广大消费者所喜爱的新菜肴。

Answer 5

常见的烹饪配菜有香菜，胡萝卜，洋葱，小葱，黄瓜，西红柿等