餐饮排油烟系统的方案
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引言
餐饮行业遍及购物商场、商业街，随着新零售业的诞生，近年来许多超市也提供餐饮等热加工服务。中餐主要以炒、炸为主，油烟量大，厨房内排油烟效果差，排油烟系统漏油、滴油现象是排油烟系统存在的主要问题。本文结合工程经验，从设计的角度出发，就排油烟系统的设计要点进行分析排油烟系统的设备选型
排油烟风机的选择
风机的选型包括风量及风压，风量的确定上文已有详尽介绍，在设备选型时宜按1.1-1.2的系数考虑；排油烟系统的阻力至少包括以下几项。
（1）排烟罩、油烟净化器等设备阻力，排烟罩阻力一般由厂家提供，在缺省数据时可按250-300Pa考虑;油烟净化器的阻力，不同净化效率及不同的厂家净化器的阻力有所区别，目前市面上的油烟净化器中，净化效率为90%时，其阻力一般为150Pa左右。
（2）排油烟风管及阀门等系统阻力，应进行具体风力计算，应注意的是排油烟系统排放的是油烟，管道内壁易积油，积油后运动黏度变大，从而使摩擦系统变大，较同等风量下同等尺寸的一般通风系统沿程阻力要大。
由此可见，排油烟系统中仅排烟罩及油烟净化器的阻力就已达450Pa，因此一般的排油烟系统保守估计至少600 Pa以上，若系统较大，管道较长，阻力更大。另外排油烟风机应选电机外置型。
油烟净化器的选择
油烟净化器选型主要考虑油烟处理量及净化器效率，当净化器与风机一起设置在屋顶等远离厨房排烟罩的位置时，净化器处理量宜与排油烟风机风量一致，若油烟净化器紧靠排烟罩设置时，可按照排油烟量计算取值。选择油烟净化设备时，应根据其设置的位置与周围环境的关系，选择是否带除异味功能的净化器。
排油烟系统风量的确定
关于排烟罩排风量，技术资料给出了两种计算方法，取大值，举例计算排烟罩的排风量。
（1）方法一，按式（1）计算。
L1=1 000×P×H =1 000×(1.2+1.2+12.8)×1=15 200m3/h （1）
式中，P为排烟罩的周长（不计靠墙侧边长）；H为排烟罩口到灶面的距离，单位m，按相关技术规定，其取值一般不应大于1m。
（2）方法二，按罩口断面的吸风速不小于0.5m/s计算如式（2）。
L2=3 600×12.8×1.2×0.5=27 648m3/h （2）
若排烟罩四边均不靠墙，按方法一重新计算排烟量如式（3）。
L1=1 000×P×H =1 000×(1.2+1.2+12.8+12.8)×1 =28 000m3/h （3）
这种情况下按方法一计算虽然比方法二大，但数值上差距并不大，对实际风机设备选用的影响不大，因此在实际工程的排油烟计算中，大多数情况是不再经过两次计算比较，直接选用方法二来确定烟罩排烟量，结合实际的排烟效果，在方法二的计算取值中，宜按吸风速不小于0.6m/s计算。
（3）按换气次数法确定通风排风量如式（4）所示。
L=A×H×n=47×3×60=8 460m3/h （4）
式中，A为房间面积，单位m2，此处是指炉灶间面积；H为房间净高，单位m，厨房一般设置吊顶，此处吊顶下净高取3m；n为换气次数，单位次/h，不同的规模、业态对应的厨房换气次数不一样，此处取60次/h。
送风系统的确定
送风系统设计合理与否，直接影响排油烟效果。对于大型厨房的炊事操作，送风系统的气流组织还将直接影响炊事过程。送风系统的设计主要注意有以下几点。
（1）送风系统风量的确定，为确保厨房处于负压状态，送风风量不宜过大，一般按照排油烟风量的70%左右即可。若厨房设有空调新风或全空气送风系统（空调送风量较大时），可适当地减少送风量。值得注意的是，地下厨房及地上密闭的厨房，当使用燃气时，送风量应该考虑炉具在炊事过程中所需要的燃烧空气量。
（2）送风系统风口的布置。厨房的送风包括岗位送风和房间直接送风。是否设置岗位送风主要根据排烟罩的结构决定，一般情况下，其宽度为1200mm以上的带有岗位送风的孔板，宽度小于1200mm的排烟罩不自带岗位送风孔板，这种情况下，送风全部通过吊顶设百叶风口直接送至房间。采用顶送风的方式时送风风速不宜过大，实际风速宜小于2.5m/s，送风口布置应结合厨房的功绩能布局，避免直接布置在待传菜区，条件允许的情况下，宜分散多处布置送风口，且每个送风口都应有调节功能。上述主要针对封闭厨房区，对于大型的美食广场等以明档为主的开放式厨房，送风系统的设置应更为谨慎。这种开放式厨房炊事的另外一侧直接面向客人，若加工区内设置送风系统，气流组织不合理的话很容易导致送风把油烟吹至客人取餐区。因此，送风系统一般不宜设在加工间内，送风宜布置在明档外侧取餐区内,又或是与整个美食广场的新风系统相结合，使整个气流组织是从就餐区流向明档的排烟罩处。
（3）送风系统的除尘及冷热预处理。厨房送风系统在送至操作间前都应该进行除尘处理，一般情况下送风机前设中效过滤器即可。现在的厨房基本设有空调系统，若空调负荷已满足厨房负荷要求，夏季排油烟补风系统是否预冷处理可根据实际情况确定。若补风量不大，一般可不经过降温直接送至厨房，若补风量较大，宜适当降温后再送风房间。冬季严寒及寒冷地方厨房送风，应适当预热处理。
结论
分析表明，影响排油烟效果有诸多因素，排油烟系统的风量及管道阻力，油烟净化器的处理量及效率，排油烟管道系统的气密闭性，还有送风气流组织等等。因此,我们在设计的过程中应考虑这些因素，应针对不同的项目，通过综合比较、反复论证，选择合理的方案。
餐饮行业遍及购物商场、商业街，随着新零售业的诞生，近年来许多超市也提供餐饮等热加工服务。中餐主要以炒、炸为主，油烟量大，厨房内排油烟效果差，排油烟系统漏油、滴油现象是排油烟系统存在的主要问题。本文结合工程经验，从设计的角度出发，就排油烟系统的设计要点进行分析排油烟系统的设备选型
排油烟风机的选择
风机的选型包括风量及风压，风量的确定上文已有详尽介绍，在设备选型时宜按1.1-1.2的系数考虑；排油烟系统的阻力至少包括以下几项。
（1）排烟罩、油烟净化器等设备阻力，排烟罩阻力一般由厂家提供，在缺省数据时可按250-300Pa考虑;油烟净化器的阻力，不同净化效率及不同的厂家净化器的阻力有所区别，目前市面上的油烟净化器中，净化效率为90%时，其阻力一般为150Pa左右。
（2）排油烟风管及阀门等系统阻力，应进行具体风力计算，应注意的是排油烟系统排放的是油烟，管道内壁易积油，积油后运动黏度变大，从而使摩擦系统变大，较同等风量下同等尺寸的一般通风系统沿程阻力要大。
由此可见，排油烟系统中仅排烟罩及油烟净化器的阻力就已达450Pa，因此一般的排油烟系统保守估计至少600 Pa以上，若系统较大，管道较长，阻力更大。另外排油烟风机应选电机外置型。
油烟净化器的选择
油烟净化器选型主要考虑油烟处理量及净化器效率，当净化器与风机一起设置在屋顶等远离厨房排烟罩的位置时，净化器处理量宜与排油烟风机风量一致，若油烟净化器紧靠排烟罩设置时，可按照排油烟量计算取值。选择油烟净化设备时，应根据其设置的位置与周围环境的关系，选择是否带除异味功能的净化器。
排油烟系统风量的确定
关于排烟罩排风量，技术资料给出了两种计算方法，取大值，举例计算排烟罩的排风量。
（1）方法一，按式（1）计算。
L1=1 000×P×H =1 000×(1.2+1.2+12.8)×1=15 200m3/h （1）
式中，P为排烟罩的周长（不计靠墙侧边长）；H为排烟罩口到灶面的距离，单位m，按相关技术规定，其取值一般不应大于1m。
（2）方法二，按罩口断面的吸风速不小于0.5m/s计算如式（2）。
L2=3 600×12.8×1.2×0.5=27 648m3/h （2）
若排烟罩四边均不靠墙，按方法一重新计算排烟量如式（3）。
L1=1 000×P×H =1 000×(1.2+1.2+12.8+12.8)×1 =28 000m3/h （3）
这种情况下按方法一计算虽然比方法二大，但数值上差距并不大，对实际风机设备选用的影响不大，因此在实际工程的排油烟计算中，大多数情况是不再经过两次计算比较，直接选用方法二来确定烟罩排烟量，结合实际的排烟效果，在方法二的计算取值中，宜按吸风速不小于0.6m/s计算。
（3）按换气次数法确定通风排风量如式（4）所示。
L=A×H×n=47×3×60=8 460m3/h （4）
式中，A为房间面积，单位m2，此处是指炉灶间面积；H为房间净高，单位m，厨房一般设置吊顶，此处吊顶下净高取3m；n为换气次数，单位次/h，不同的规模、业态对应的厨房换气次数不一样，此处取60次/h。
送风系统的确定
送风系统设计合理与否，直接影响排油烟效果。对于大型厨房的炊事操作，送风系统的气流组织还将直接影响炊事过程。送风系统的设计主要注意有以下几点。
（1）送风系统风量的确定，为确保厨房处于负压状态，送风风量不宜过大，一般按照排油烟风量的70%左右即可。若厨房设有空调新风或全空气送风系统（空调送风量较大时），可适当地减少送风量。值得注意的是，地下厨房及地上密闭的厨房，当使用燃气时，送风量应该考虑炉具在炊事过程中所需要的燃烧空气量。
（2）送风系统风口的布置。厨房的送风包括岗位送风和房间直接送风。是否设置岗位送风主要根据排烟罩的结构决定，一般情况下，其宽度为1200mm以上的带有岗位送风的孔板，宽度小于1200mm的排烟罩不自带岗位送风孔板，这种情况下，送风全部通过吊顶设百叶风口直接送至房间。采用顶送风的方式时送风风速不宜过大，实际风速宜小于2.5m/s，送风口布置应结合厨房的功绩能布局，避免直接布置在待传菜区，条件允许的情况下，宜分散多处布置送风口，且每个送风口都应有调节功能。上述主要针对封闭厨房区，对于大型的美食广场等以明档为主的开放式厨房，送风系统的设置应更为谨慎。这种开放式厨房炊事的另外一侧直接面向客人，若加工区内设置送风系统，气流组织不合理的话很容易导致送风把油烟吹至客人取餐区。因此，送风系统一般不宜设在加工间内，送风宜布置在明档外侧取餐区内,又或是与整个美食广场的新风系统相结合，使整个气流组织是从就餐区流向明档的排烟罩处。
（3）送风系统的除尘及冷热预处理。厨房送风系统在送至操作间前都应该进行除尘处理，一般情况下送风机前设中效过滤器即可。现在的厨房基本设有空调系统，若空调负荷已满足厨房负荷要求，夏季排油烟补风系统是否预冷处理可根据实际情况确定。若补风量不大，一般可不经过降温直接送至厨房，若补风量较大，宜适当降温后再送风房间。冬季严寒及寒冷地方厨房送风，应适当预热处理。
结论
分析表明，影响排油烟效果有诸多因素，排油烟系统的风量及管道阻力，油烟净化器的处理量及效率，排油烟管道系统的气密闭性，还有送风气流组织等等。因此,我们在设计的过程中应考虑这些因素，应针对不同的项目，通过综合比较、反复论证，选择合理的方案。
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