Question

求解，为什么自己做的肉丸会紧实但是干硬，不够蓬松嫩滑

Answer 1

肉丸子怎么做的Q弹爽口滑嫩？大厨教你制作小技巧，做法超简单。猪前腿肉，肉要肥瘦搭配，其次搅拌肉末的时候也是有一定讲究的，肉末要吸收足够多的水分口感才会变得更加的嫩滑，然后加入鸡蛋+淀粉搅拌使肉末之间产生黏性，这样肉丸下锅不会散，制作出来的肉丸口感才嫩滑、弹牙
原料：后腿肉1.3斤，后腿肉要选用瘦一点的，这样吃着不油腻 ，香葱、 大葱、 大姜，盐8克，味精3克，胡椒粉半勺，蛋清5个，生粉20克，清水50克。
制作方法：
1、首先把香葱切成香葱花备用，姜先切成丝状，再切成末，大葱切成葱花备用，然后把肉皮去除，切成肉块，再剁成颗粒状，在剁肉馅的时候，把切好的葱花姜末也加进去一块剁碎，不想动刀的朋友也可以直接买肉馅来做。
2、把剁好的肉馅放进盆子内，加入盐8克，味精3克，胡椒粉半勺，蛋清5个，生粉20克，然后抓匀，顺一个方向搅拌 ，搅拌肉馅粘稠，在加入适量的猪油，加猪油是给丸子起到增香的作用。
3、把猪油充分的搅打均匀 ，再加入适量的料酒，去除肉末的异味 ，把料酒打匀，打上劲之后再加入50克清水，加清水能让肉馅更滑嫩，加清水后继续把肉馅搅打上劲，打到肉馅非常粘稠，然后再加入适量的香油，香葱花搅拌均匀备用。
4、锅上火，加入适量的清水，水开后，调制小火，锅内水不沸腾，起小泡状态，用手挤丸子下锅，也可以把锅离火，如果丸子不圆，在手里多挤几次，丸子就会比较圆。
5、丸子全部下锅，水开后，撇去上面的浮沫，煮丸子时间是4-5分钟，下面开始调味，加入适量的盐、胡椒粉调味，根据个人喜好也可以在汤内加入，青菜、黄瓜片，豆皮等原料，出锅后撒入香葱花，香油即可食用。

Answer 2

首先是选肉：
肉不可太多脂肪，不然肉酱打不起胶， 肉丸子就不弹牙了。我个人的经验， 猪肉丸用夹心肉的效果最好， 不用另外加脂肪， 把所有肉及白色的筋膜全都横切成2分厚的薄片下去打成肉浆。 打丸子下锅时， 看得到的筋膜不要挑掉， 一起掺肉酱打下去成丸子， 口感会特筋道。 牛肉丸则用牛腱肉最好吃。 把牛腱横切成薄片，稍微结冰后才用来打成肉酱
其次要加鸡蛋（一般我做是500g肉配2个鸡蛋）和淀粉（适量，不要加多了），从头到尾都要顺着一个方向搅，直到打上劲为止，然后先把手弄湿， 用虎口挤肉酱， 再用个1/2汤匙的圆底量匙舀起肉丸。每打个肉丸， 把汤匙沾水一次， 免得肉酱粘在匙上。