Question

为什么炒青菜的时候要加冷水？

Answer 1

炒青菜时可以加冷水吗？冷水会改变青菜的口味吗？

1.炒菜的时候不能加凉水，冷水会改变蔬菜的味道。炒蔬菜时，不宜加冷水。冷水会让蔬菜变老，不好吃，而开水炒的蔬菜鲜嫩。煎的时间不要太长。青菜的烹饪方法相对来说比较多，但是除了用青菜涮火锅，我们经常做的就是焯水青菜和炒青菜。炒菜的过程比较轻松，而且炒菜的味道大多比较清淡，调料也很少，所以厨白掌握炒菜的技巧并不难。然而，炒青菜并没有人们想象的那么简单。

2.很多人炒菜，即使口感和味道尚可，但颜色不好看，有的人炒菜黑。蔬菜洗干净后，必须用加了食用盐的清水浸泡10分钟，然后晾干。蔬菜之所以要用盐水浸泡，其实是为了让蔬菜形成一层保护膜，这样炒的时候蔬菜就不容易变黑变黄了。在炒蔬菜之前，焯水的过程也是非常必要的，焯水可以减少蔬菜的烹饪时间，时间缩短后，蔬菜变色的可能性会大大降低，其口感也会更好。

3.水分充足的蔬菜，如大白菜、生菜等，一定要加盐。过早加盐容易将蔬菜中的水分逼出，造成煎汁过多。快炒蔬菜，可以保持绿色。如果用中火慢煮，蔬菜很容易变老变黄，流失大量营养。冷水会让青菜变老不好吃。如果已经很干了，再加点水，这样才能保证青菜鲜嫩。另外需要注意的是，炒蔬菜的时间不能太长。

4.炒菜前多一步，不管炒多久，菜都不会变黄！烹饪前，将蔬菜浸泡在清水中。加入少量盐，搅拌均匀。泡十分钟左右，然后在锅里翻炒。蔬菜中的多酚氧化酶会导致褐变。加盐后，相当于破坏了这种物质，这样蔬菜就会保持绿色。这就是专业厨师的秘诀。

Answer 2

因为加冷水可达到降温的效果,还能快速蒸发,减少水分存留,使菜品口感爽脆,且营养流失程度低