Question

炖鸡用开水吗还是冷水最好

Answer 1

煲鸡汤是用冷水好。
如果用开水直接炖鸡汤的话，鸡肉可能会因为温差大的原因而变得肉质疏松，里面的营养物质也不能更好地融入鸡汤。
热开水炖鸡汤，速度是加快了，但是鸡汤的营养价值也会大打折扣，因为缺乏长时间的炖煮，鸡肉中的营养物质还难被解放到热汤中，那么人们只能通过鸡肉汲取营养，而达不到一开始我们想通过喝鸡汤驱寒御暖并且滋补身体的作用了。

Answer 2

炖鸡用冷水最好。

炖鸡（Stewedchicken）是一种烹饪鸡肉的方法。烹饪方法简单，营养丰富。在炖鸡汤的时候，应该用冷水下锅、小火慢炖，中途水太少，可以加开水，不可中途加冷水，不然汤就不鲜了。

炖鸡的家常做法

方法1

用料：鸡1只，大蒜适量，生姜适量，花椒适量，干辣椒一把，桂皮2块，香叶2片。

1、准备好用料，土鸡、香叶、桂皮、花椒、蒜、姜、生抽、陈醋、料酒、盐、自制蒜香豆豉酱鸡洗净剁块，烧锅开水倒点料酒把鸡块焯一下捞起来沥干。

2、热锅入油，姜片、桂皮、花椒、煸炒出香味，鸡块倒进去，放适量盐，翻炒均匀炒至鸡肉轻微焦黄。

3、加入适量生抽、料酒、陈醋、老抽翻炒均匀，放入干辣椒和蒜瓣，继续翻炒。

4、倒入开水或温水（水量刚好淹没鸡肉），加入两三勺蒜香豆豉酱，翻动一下，盖上锅盖中火炖至锅内只留少许汤汁，即可起锅装钵撒葱花。

5、香喷喷的浓味炖鸡出锅了。

方法2

1、鸡块倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒。

2、翻炒鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水没过鸡块，再用旺火烧10分钟，即可放调料，移小火再炖20分钟，淋上香油即可出锅。

3、应在汤炖好后，温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

Answer 3

炖鸡应该使用开水，而不是冷水。从食材清单和制作步骤两个方面来解释，原因如下：
1. 食材清单：
* 鸡：鸡肉需要用盐水浸泡，以去除血水，避免鸡汤发黑，减少腥味。
* 杂菌：根据个人口味，可以准备一些新鲜的杂菌，如蘑菇、竹笋、红枣、枸杞等，以增加鸡汤的鲜味和营养价值。
* 调味料：基本的调味料包括食用盐、生姜、料酒、食用油等。此外，还可以根据个人口味加入一些香料，如八角、桂皮、草果等。
2. 制作步骤：
* 首先，将鸡肉用盐水浸泡一段时间，然后洗净血水。
* 接下来，将鸡肉放入锅中，加入足够的清水，然后加入生姜和料酒，用大火煮开。
* 等水开后，用勺子将浮沫撇去，这是鸡肉中的血水和脏物，会影响鸡汤的口感。
* 然后，将火力调小，慢慢炖煮鸡肉。在这个过程中，需要不断观察鸡汤的情况，适时加入开水，以保持一定的汤量。
* 炖煮一段时间后，可以加入准备好的杂菌和其他调味料，继续炖煮。
* 最后，等鸡肉完全炖熟后，加入适量的食用盐进行调味，然后就可以出锅了。
总的来说，用开水炖鸡可以更好地保留鸡肉的鲜味和营养价值，同时避免鸡肉变柴。在炖制的过程中，还需要根据个人口味和实际情况进行适当的调整。

Answer 4

1、鸡肉洗干净后直接放进锅里炖，血水都跑到汤里去了，结果鸡汤又黑又腥。

2、焯水后再炖，虽然没什么腥味了，但肉质变得比较柴，说明焯水时间过长，但焯水时间短了血水无法除尽，也不好吃。

所以，直接炖或焯水炖都不是正确的做法，今天我和大家分享一下炖鸡汤的经验，饭店厨师说，想要鸡汤金黄鲜美，好喝不腥气，有2个关键步骤不能少，下面我把炖鸡汤的具体方法分享给大家，一起看看是哪2步吧。


【香菇炖鸡汤】

准备新鲜三黄鸡、干香菇、红枣、枸杞、大葱、生姜、料酒、食盐。

1、买一只三黄鸡，最好是活鸡，冷冻鸡的口感、味道会差很多。三黄鸡宰杀后冲洗干净，用刀剁成小块，放入清水中浸泡1个小时。


浸泡鸡肉就是关键的第一步。鸡肉的腥味主要来源于血水，用清水浸泡，能让血水快速析出，这样就能减小腥味，鸡汤的颜色也会更清亮。

2、半小时换一次水，当鸡肉泡得发白后捞出，用清水冲洗干净，冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火焯水。用勺子撇掉煮出的浮沫，这就是残留的血水，焯水后捞出用热水冲洗干净，沥干水分。


3、炒锅里倒入适量油，五成热时倒入鸡块，开小火煸炒，把鸡皮下的油脂炒出来，这样鸡汤会更香浓，颜色更加金黄。当鸡皮的颜色炒得焦黄就可以了。

煸炒鸡肉是关键的第二步，能让鸡肉更香浓，而且不油腻，特别好喝。


4、加入葱段、姜片、料酒翻炒去腥，倒入足够多的开水，大火煮开后转小火，继续炖1个小时。干香菇洗净，提前用水泡发，也倒入锅中和鸡肉一起炖。

5、枸杞、红枣用温水浸泡10分钟，一小时后加入鸡汤里，再加入适量食盐，继续炖10分钟即可，香浓鲜美的鸡汤就炖好了。


【炖鸡汤的技巧】

炖鸡汤除了要焯水，还有2步很重要，就是浸泡，煸炒。

浸泡出血水后，鸡肉的腥味减小，可以缩短焯水的时间，肉质就会非常鲜嫩，不会变老。

煸炒出油脂后，鸡肉吃起来不油腻，而在炖煮的过程中，油脂发生乳化让鸡汤更香浓，表面还有一层金黄的油层，看着就很有食欲。


鸡肉的味道鲜美，不需要太多的调料来调味，只要加一点盐就可以了，别加味精、鸡精，纯属多此一举，会破坏鸡汤的本味。

红枣、枸杞和鸡肉是好搭档，滋补效果很好，但不适合久炖，必须在出锅前加入，不然营养会流失。