Question

各种淀粉的作用及用法

Answer 1

1、土豆淀

粉台湾地区叫太白粉，可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡，但是放凉后会变稀，降低菜肴的口感。浓稠度和亮度适中，尤其是透明度很好。之前我在做“锅包肉”等菜的时候都使用土豆淀粉。一般我的教程中所说的“干淀粉”大部分用的都是土豆淀粉。

2、玉米淀

粉使用范围较广的一种淀粉；吸湿性强，可用作腌肉料，或制作油炸类菜肴（专业叫做挂糊），经过油炸后让菜肴口感酥脆；一些西餐的烘焙也会参入一些玉米淀粉让成品更松软。

3、小麦淀

粉也叫澄粉，透明度好，非常漂亮，一般可做点心，比如粤式点心里的水晶虾饺、肠粉等。

4、红薯淀粉

红薯淀粉属于质量较差的淀粉，因其颗粒较为粗糙、粘度较难控制，一般不用来上浆或勾芡；糊化后口感比较黏，又比较爽滑，所以经常用于制作酥肉冬瓜酥肉汤（点击可查看）。

5、其他类型淀粉

木薯粉（可做布丁、蛋糕等）绿豆淀粉（用于做凉皮、粉丝）。