Question

为什么蔬菜中的硝酸盐含量比较高？

Answer 1

亚硝酸盐广泛存在于食材当中，肉类几乎没有，而蔬菜中尤其多，而“蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列，依次为：叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子”①。这是由于自然界中广泛存在氮元素，同时植物化肥中的氮元素含量也极高，植物吸收了自然环境中的氮后通过复杂的生化反应合成氨基酸，在此过程中，硝酸盐是必不可少的，而植物中含有的还原酶就会将一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。因此，亚硝酸盐并不是人类在后期加工食物和保存的过程中产生的，而是原本就存在于食物中的物质。
　　而认为“亚硝酸盐致癌”的说法，其实并不全面。在专家们谈到亚硝酸盐的时候，更多的是谈亚硝酸盐的毒性。亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。婴儿摄入含硝酸盐过多的水或食物可能导致“蓝婴病”的案例，认为也是因为硝酸盐转化成亚硝酸盐的原因。②之所以说亚硝酸盐会致癌，是因为摄入的蛋白质会分解出胺类物质，而亚硝酸盐会与这些胺类物质结合生成硝酸胺，硝酸胺才是一种致癌的物质。