Question

怎么做凉皮？

Answer 1

方法如下：
头一天晚上吃完饭后，便开始了和面的工作，我对面粉没有特别的要求，家庭普通面粉即可（网上有人会加淀粉，个人认为没必要）。和面是个技术活，做凉皮的面要活好，需要做到什么程度呢？和擀面差不多就行，用温水活好面，面太硬了凉皮也发硬，软了对后续的洗面过滤是个难题，所以要适中，水里面什么也不加（网上有人会加点盐，但面筋会很难洗）。很早的时候，母亲就告诉我和面的标准，做到“三光”：面光、盆光、手光。说起来容易，做起来难，需要不断的揉、拧，直至达到“三光”要求。

活好面后，盆上扣一盖子，醒三十分钟，时间不宜过短。开始洗面，倒入水，就像洗衣服一样，用手充分的揉搓，把面粉扩散到盆里，这种家务对孩子来说是个难得的锻炼机会，他也非常喜欢，上一张图。

面筋与水分离需要用一块纱布过滤，如果自己做的不多，也可以不用过滤，量少也好分离，洗面一般需要4-5次，洗至水几乎清澈为止，如果和面的时候加了盐，面筋便会像牛皮筋一样，很难把其中的面粉析出来。

洗完后面水静置一晚上，达到面水分离的效果，时间太短不利于做出好的凉皮，面筋也要放置几个小时，冬天稍长点，我统统放一晚上，有人会加酵母粉，其实也没必要，原生态就行。

做凉皮前的准备：把洗好的面水分离（上层的水倒掉即可），搅拌均匀，准备2-3个不锈钢盘子（一般家里没有专用的），一定要薄的那种，其它材料不行。烧一大锅水，做的过程保证武火，水一定要保持大开。再准备一盆冷水，用于激冷，一个放置成品凉皮的盘子，准备好后就可以开工了。

不锈钢盘底刷一层食用油，舀一勺面水，摇匀，放入开水锅中，这个过程是最难的，盘子放在水中后用手摇晃直至凝固，初中学过，100°的水蒸气比100°的水烧伤更厉害，我试了一次，还是不行，手无法承受，所以改成了放笼屉蒸，效果是一样的，一般情况蒸2-3分钟即可（凉皮起泡为准）。头几张凉皮一般不会太好，需要试一下面水的多少和稠稀程度，根据做出的凉皮判断，如果凉皮发硬，说明水少面多，太软则说明水加多了，调制的过程是个经验摸索，许多小伙伴们在此环节受阻，说明一下：整个过程火一定要大，大火，大火，大火！重要的事情说三遍。盘子底不平也会对质量有所影响，面水的稠稀是凉皮软硬的关键。我是尽量做薄，又有劲道又不裂、烂，凉皮出锅后放入冷水中，再拿一个盘子加入面水，入锅，揭开冷水中上一张凉皮，理想状态时，三个盘子轮流倒替往复。

Answer 2

面和水在锅里煮成浆就行了

面粉和水按照1：1的比例混合，放炉灶上中火加热，煮开即可。

先把面粉 （普通面粉）和成面团 和包饺子的面团一样 即可 然后 醒一段时间为好，然后在洗面筋。

在大的器皿里放水 要多一些 水多些便于清洗 把面团 分成几份 先拿一块面团 放到水里 然后手掌拖住面团 在拇指和其他的手指间 不断的捏 将面粉里的淀粉洒落到水里 这样的动作 反复的做 直到把面筋洗完
洗完后 一定要过滤的 过滤后 把洗完的面筋 放到合理的位置 发酵 一天要换水一次 夏天要多一次
在把发酵好的面筋里的水倒出 留一点 把它倒入盆里 按照一个方向 搅拌 一定要搅拌均匀 在放一些矾
（矾的作用是不招虫子，增加粘性）烧一壶水 一定要开水 (2斤面 4大碗开水）然后 把搅拌好的面筋 放到煤气上煤气打开 大火 先预热 过一会网盆里浇开水哦 一边浇 一边 向一个方向搅动 一定要快速 在过一会 煤气改成小火 浇水时候 一定要记住 不停的搅拌 糨糊不能太稀也不能太干 糨糊要搅拌到拔丝为好 把火关掉 关掉后 还要搅拌一会 拿下来 凉会 大约 20分钟后放入凉水哦 冰镇上 用的时候 把糨糊分成小块