Question

甘肃美食

Answer 1

合汁
　　合汁 是酒泉制作独特的混合型粉汤，它的汤是以羊肉汤为主，再加入猪肉汤和鸡肉汤，混合配制，要求汤色清白亮净，不充有调料渣滓或肉屑等杂物。汤汁配好后，加入蚕豆粉丝和猪肉、羊肉簿片，肉片肥瘦皆宜。其味鲜美，色泽明亮，加入海鲜，其味更佳，当然价格就贵出一筹。
　　素面筋
　　素面筋 面粉和成面团，醒好后，入清水中反复冲洗，使淀粉和面筋分离。然后，将面筋上笼蒸熟切片，淀粉一部分配汤，成清糊状，另一部分制成面粉块，切成小方块，投入汤内，并在粉汤内投入粉皮、香油、姜粉、胡椒等佐料，汤锅下加火，始终保持滚汤。舀饭时加入炸好的麻花，麻花泡在汤内，以泡软能弯曲为宜。这完全是素食，不允有荤腥，味以香辣为主（姜味要出头），这是人们喜好的早点。
　　荤面筋
　　荤面筋 配料基本与素面筋相同，只是用鸡汤配制，再加肉片，食用亦与素面筋相同。
　　泡饺子
　　泡饺子 在糊锅中加入煮熟的饺子，以增其风味，饺子馅以肉沫与白菜为主料。
　　羊肉脂裹
　　羊肉脂裹　有板油脂裹和肠脂裹两种。板油脂裹的做法是，宰羊开膛时，把蒙在肚子表层油（叫蒙肚油的油皮）款款扯下留作外皮，再选肥瘦相间的精肉剁碎，加葱、蒜、姜等佐料，搅拌做成馅，用油皮裹好后，用麻皮或棉线将两头扎紧，中间还要斜绕几道捆好后，入锅煮熟。稍凉切片即食。食之不腻，较一般煮羊肉更是香味浓烈，晾冷后，切片再入炕锅，煎热食之，其味更佳。肠脂裹的做法是，把羊肠翻洗干净后，将羊的下水和血块等剁碎，加佐料和适量的炒面，搅拌成糊状，装入肠内，两头扎紧，水开后入锅煎煮，煮时要适时地用针在肠壁上扎眼儿放气，以免崩裂，稍凉后切斜片即食。
　　羊杂碎汤
　　（也叫羊头汤）　将羊下水煮好，切碎；在原汤中，配以姜为主的佐料粉，汤呈白色，不可混浊，再把退肉的羊头骨入锅，切好后的羊杂碎肉装碗浇汤淤热即食。汤要滚烫，肉要烂嫩，若把煮熟的小麦粒或大麦粒投入汤中，舀碗与肉同烩，其香味更浓。羊头汤是当地人喜爱的早点和夜宵。
　　炕羊肠
　　是一种具有西部特色的小食品。将新鲜的羊血掺少许面粉，加料后灌入羊肠内，投入沸水内紧烫片刻捞出凉冷，切成一厘米薄厚的斜片，放入油鏊中炕炙，现炕现吃，热吃为佳。炕羊肠有止痢、止泻的功能。
　　兰州拉面
　　兰州拉面，在中华烹饪学会小吃分会注册的正式名称是“清汤牛肉面”。从这个名称可以看出：兰州拉面的特点一是清汤，二是牛肉。
　　兰州拉面的面条本身抻制而成，但并不是它的独有特色。我国许多地方的面都有抻面，只是熟制方法有别。拉面越细越佳，在一些技术比赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的面要很细，就成了绝活。而无论多么细，兰州拉面的面条要求韧，俗称“有劲”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻，否则就是“没有劲”，拉出来的面就不合格。
　　抻面是未经发酵的“死面”，体积小含面多，一碗面里通常有半斤面粉。一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样，一口气吃上两碗，结果撑到晚上还不饿。
　　庆阳臊子面
　　庆阳民间传统膳食臊子面，因其太辣，吃在嘴里不断发出嘘嘘哨声，又称"哨子面"。庆阳臊子面制作独特，吃法有趣，堪称一绝。正如一首民歌唱道："十八省里（那个）转一遍，好不过咱们庆阳的臊子面"。据传，庆阳臊子面源于明洪武年以后的结婚礼俗，可谓源远流长。
　　庆阳臊子面做工精细，制作分揉面、排面、做汤、煮面几个工序。请看"揉的面银团团，偷的面纸一般，剁的面千条线，下到锅里莲花转，捞到筷子上打秋千，盛到碗里赛牡丹"。做成的臊子面条长如线，细如丝，长而柔韧，细而不断，易于消化，老幼皆宜。因汤料不同可分为臊子面和酸汤面。臊子面喷香美味，酸汤面清爽适口，别具风味。
　　庆阳黄酒
　　黄酒，是一种低度饮品。庆阳人酿制和饮用黄酒的历史悠久，可以追溯到千年之前。以本地特产酒谷为主要原料酿制而成的庆阳黄酒不仅口感好、营养丰富，而且具有壮阳，健胃、舒筋、活血、延年益寿之功效，实为居家旅游之佳品。庆阳黄酒尤以庆城县马岭镇和环县曲子镇的黄酒最为有名。
　　天水凉粉
　　天水凉粉品种繁多，风味各异，制作考究，佐料独特。用荞麦制成的凉粉柔软滑爽，用豌豆制作的凉粉晶莹透亮，还有用扁豆、粉面等制作的凉粉。其中用养麦制作的凉粉工艺复杂，风味俱佳。荞麦凉粉是先把荞麦碾成荞珍子，去衣后，把荞珍子用手工碾成粉末，放在清水中浸泡，然后用马尾编织的细罗过滤，滤出的精华部分入锅用文火熬煮，熬成稀粥状后舀入盆中，冷却后逐渐变得软硬适宜时，即可食用。食用时，可削成长条形薄片，也可用专用的“捞捞”捞成长粉条状，盛入碗中，调入油泼辣子、芝麻酱、醋、酱油、芥末、蒜泥、精盐、花椒面等佐料，吃起来咸、酸、香、辣、鲜诸味俱全。特别在盛夏时节，一碗凉粉下肚，全身凉爽，暑气全消。在吃主食时，配以凉粉，往往使人食欲