湘西腊肉是怎么制作的？
湘西腊肉，因其做法简单，味美可口而深受消费者的青睐。主要的工序是把新鲜的猪肉切成长块，每块3至5斤重。把食盐在锅中炒热，加拌适量的花椒粉。一块一块的用盐抹；然后一起腌在木桶里。过了一个把星期，就把肉从桶里取出，挂在火塘上面任其烟熏火烤。不过几天，白白的猪肉就慢慢地变黑，待到最后变成金黄，就可以把肉取下，把扬尘拍打干净，一块块地放进仓库的谷子里，腊肉就做成了。这样做成的腊肉，可以保二三年不坏。而且放的越久，味道越香。
加工制作传统方法如下：
①制作的时间： 一般在冬至后至立春前，即公历12月23日至2月6日，加工期限约为40天。
②原料准备：食盐、花椒、五香粉适量。
③盐椒粉腌渍： 肉、盐、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为5天～7天，让盐椒粉充分溶粘在肉条上。
④熏烘： 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。
⑤下架贮藏： 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用采用以下四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中、二是藏入锯木屑中、三是挂在通风干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥处。
以湘西腊肉为原料的菜式
1、青蒜炒腊肉
原料：腊肉、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽。
做法：①腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片；
②青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段；
③油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒；
④不断翻炒至腊肉肥肉部分透明；
⑤倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火；
⑥将青蒜翻炒均匀即可。
备注：①腊肉彻底炒熟后再放入青蒜，即可关火，用锅中的余热使青蒜达到半熟状态即可。
②腊肉本身是咸的，又点了少许生抽，所以不需放盐。
③腊肉是自己腌的，没有经过熏制，少了些买来腊肉的熏香味，不过味道也是相当不错的。
2、笋炒腊肉
原料：腊肉、小笋、生姜、干辣椒、大蒜、胡椒、酱油。
做法：
①腊肉先过水煮开,切片备用。
②油热之后,倒入生姜,小米椒,干辣椒小火炒香。
③加入切片小笋,翻炒至5分熟。
④倒入切片的腊肉,加入生抽,翻炒片刻。
⑤加半杯水,水开之后小火煮到收汁。
3、湘西腊肉蒸鳅鱼
主料：湘西腊肉400克、活鳅鱼250克、碎干椒10克、浏阳豆豉20克、植物油50克、米醋10克、葱20克、姜20克、料酒20克、盐5克、味精5克
做法：①将腊肉解切成均匀的片，焯水，过油待用。
②锅内放水，下入葱、姜、料酒，下鳅鱼焯水捞出。
③将腊肉和鳅鱼拼摆在扣碗内。
④锅内放油，将干椒、豆豉炒香，放入调料，然后浇在扣碗内，上笼蒸约30分钟，出笼后反扣在盘中即成。
注：腊肉选五花腊肉不能切得太厚，泥鳅选择个稍大，要保证泥鳅软烂
猪，做腊肉（下水鲜吃，正肉、猪头、猪脚、猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪舌、猪耳等全部用于做腊肉）。在湘西土家山区的农家堂屋中间，家家都有一个冬季不熄
的大火塘。火塘里任何时候都架着一个个很大的树蔸或树桩在燃烧，火塘上面则有一个能够升降的大铁钩，悬挂着鼎锅或水壶，用于煮饭烧水。把腌好晾干的肉条挂
在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青烟自然地去熏制肉条。由于这样的烟熏过程时间长，缓慢而充分，加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味，故这样
熏制出的腊肉虽其貌不扬，但其口味咸香，油而不腻，嚼在口里满嘴生津，齿颊留香而深受消费者的青睐。
湘西腊肉的腌制方法：
1.原料准备： ①食盐、花椒、五香粉适量。②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成每条重约五、六斤的肉条即可。
2.腌渍方法： ① 盐椒粉腌渍：肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰切后的猪肉条块擦抹上盐椒粉，然后将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为20天～30天，让盐椒充分溶粘在肉条上，再熏烤。
② 先将鲜肉砍成一块块的长条，然后放在大缸里（决不能用水洗），撒上盐，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之类的香料，最后用大石块压在上面进行腌制。为了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍。一个星期后，盐味、香味都渗透到了肉里，这时再把肉取出来熏烤。
4.熏烘： 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。
5.下架贮藏： 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。
1.加工期限 一般在冬至后立春前，即12月23日至2月6日。加工期限约为40天。
2.原料准备 ①食盐、花椒、五香粉适量。②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成肉条即可。
3.盐椒粉腌渍 肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为20天～30天，让盐椒充分溶粘在肉条上。
4.熏烘 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。
5.下架贮藏 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。
揭秘湘西腊肉制作全过程，这才是最正宗的做法
1. 1、炒，先把香料、盐一起放到锅入，把盐炒热。把猪肉放入锅中，左右翻滚，让香料和盐尽量多粘在肉上
2. 2、腌，首先在坛内铺上一层炒好的香料和盐，再放入一块猪肉，并在猪肉上再撒些香料、盐，以些为准，依次放入把炒好的猪肉放入坛中。
3. 3、晾，
在坛内腌制5天左右后，出坛，把猪肉一块一块穿绳挂在通风处，晾干。
