红葡萄酒是怎样酿造出来的。
红葡萄酒分工业化生产与自酿葡萄酒两种，商场上出售的葡萄酒都是工业化生产的。再告诉你一个自酿葡萄酒的方法。
自酿葡萄酒
自酿葡萄酒的操作其实很简单，对于初学自酿葡萄酒的人是很容易掌握的，以下是一个自酿葡萄酒的简单案例介绍：
（自酿葡萄酒是一件即简单又复杂的事，说它简单是因为熟透了的葡萄自身就长有天然的酿酒酵母，只要条件合适，葡萄自然就会变成葡萄酒，葡萄变成葡萄酒的根本内因是葡萄自身的自然变化，而酿酒师的作用是如何最大限度地提供葡萄变成葡萄酒的最佳环境条件，使酿制的葡萄酒的质量和口感能达到酿酒师预先制定的目标，所以酿葡萄酒容易，酿出好葡萄酒难。以下是一个自酿葡萄酒的简单案例，仅供自酿葡萄酒爱好者们参考，如果您有更多的疑问还可以通过 hunterxu53@163.com 信箱进行咨询并获取更多的有关自酿葡萄酒资料，我会实时地为您解答在酿酒过程中遇到的各种问题。）
一、首先是准备好酿酒用的容器，应该选择专门的自酿葡萄酒设备，尤其是初学酿酒的朋友，本来就没有酿酒的经验，再不正确地选择酿酒设备，酿酒失败的的概率就太高了。图1是一种专门适合家庭使用的酿酒设备，使用前将容器的内外清洗干净，一定要凉干桶内的水分。
图1.家庭专用自酿葡萄酒桶
2、将葡萄表面清理干净（不要用任何化学洗涤剂），葡萄的表面不能有任何水分或污物。
（关于葡萄的清洗也是很多初学自酿葡萄酒朋友经常提出的问题，我们建议葡萄最好不要用水清洗。但是对于从市场上采购的葡萄，不认真清洗则安全、卫生不能保证。怎样解决这个矛盾，要从葡萄的选择做起。自酿葡萄酒首选自己种植的葡萄，如果自己没有种植葡萄的条件，则在选购葡萄时要认真挑选质量最好、成熟度最高的葡萄，别买那些处理的、被别人东挑西挑剩下的葡萄。）
3、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入桶中，葡萄破皮即可，也不要装的太满，8成满即可，（见图2）
图2、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入专用的酿酒桶中。
（精酿葡萄酒不建议将葡萄完全破碎，葡萄开口就行，我们甚至认为有30%是整粒的葡萄都可以有效地进行酒精发酵。）
4、将专用酿酒桶顶部的水封口处注入清水，盖上水封盖实施密封。（见图3）
图3、盖上水封盖，加水将水封口密封。
（将水封口用清水注入密封是正确使用自酿葡萄酒设备的关键环节，随时注意水封口处是否有水，水封口有水才能密封，才能保证自酿葡萄酒不会被氧化和被空气中的有害细菌污染。）
好了，操作结束，十几天后您就能喝上美味的自酿葡萄酒了（见图4）。这期间您可以随时从龙头中放一点酒来品尝葡萄酒的变化状态，实时监控葡萄酒的酿造进度。
图4、十几天以后葡萄就自然变成了葡萄酒，桶中下半部的液体就是葡萄酒。
5、最后发酵结束，将桶中的葡萄酒灌装到事先准备好的其它瓶子中（见图5）。因为自酿的葡萄酒没有任何防腐剂及化学添加剂，所以最好放冰箱的冷藏室中保存。
图5、将酿好的酒装瓶
最后将发酵桶中残留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干净后继续酿制下一批葡萄酒。除了葡萄，能酿酒的水果还有很多，从青梅到草莓、荔枝、菠萝，甚至芒果、甘蔗、苹果、柑橘等都可以用来酿制水果酒。
自酿葡萄酒的操作过程简单，但是对于初学自酿葡萄酒的人最需要掌握的关键技术细节是防止酒液不要与空气发生接触，葡萄酒一旦与空气发生接触，酒液将会被空气中的有害细菌污染，葡萄酒将会被氧化，其结果将严重地影响葡萄酒的品质。为了防止葡萄酒在酿制过程中被氧化和污染，葡萄酒生产厂所采取的技术措施是向酒液中添加二氧化硫等化学添加剂来控制葡萄酒被氧化。自酿葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫，这种人的脑子一定进水了，因为自酿葡萄酒最重要的目的就是要获得没有任何化学添加剂的健康、安全的葡萄酒。所以为了防止酒液与空气发生接触，自酿葡萄酒是利用专用的自酿葡萄酒设备和正确的酿酒操作方法来防止酿酒过程中酒液被污染和氧化。只要酿酒过程中酒液不与空气发生接触，就能有效地控制自酿葡萄酒的质量和酿酒过程中的卫生标准。接下来就是通过不断地反复实践、学习、总结和积累经验，提高自酿葡萄酒的水平。您可以通过hunterxu53@163.com邮箱来咨询和获取更多的有关自酿葡萄酒资料，您还可以将自己酿酒过程拍成照片或视频发到上述邮箱中，我们会实时地为您解答在酿酒过程中遇到的各种问题。
自酿葡萄酒，每一粒葡萄都经过精心挑选，每一个酿酒的细节都经得起考验，绝对不使用任何化学添加剂，是最安全、最健康的纯天然的健康饮料。自酿葡萄酒不追求产量多少，确保每一瓶都是好酒。自酿葡萄酒更多地融入了酿酒者的心意，如同一份高贵的、受人尊崇的艺术品。它体现了酿酒者对酒的尊重与热爱，成就了自酿葡萄酒独一无二的口感与品质
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2024-03-04 广告
以下就是酿酒的方法。
一：酿酒所需的工具：
1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。
二、材料：
非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：2.
三、过程：
1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。
3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子搅拌葡萄皮并压入酒液中，然后盖上盖子。
7、发酵启动后一天内，放入相当于发酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖，如10斤葡萄放一斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、发酵启动后两到三天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的2/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有2/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。
11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。
12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。
如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。
四、注意事项：
1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。
2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。
3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。
4、酒虽好喝，注意节制。
要想酿出高质量的葡萄酒必须有好的葡萄原料，成熟的葡萄采摘回来以后要尽快进行分选，将原料中腐烂、不够成熟的果实以及树叶等杂物剔除出去。
除梗破碎
葡萄原料经过精挑细选之后要进行除梗破碎，即将葡萄与果梗分离并使葡萄破碎。一般情况下除梗破碎的过程要求不能太剧烈，如果过分的破碎压碎了葡萄籽劣质的单宁就会被浸提出来酿出的酒可能会比较粗糙难以入口。
带皮浸渍
带皮浸渍就是浸皮。除梗破碎后的葡萄原料要连皮带汁一起放进发酵容器（不锈钢发酵罐、或者橡木桶）中进行浸渍，红葡萄酒美丽的颜色正是通过这一步骤实现的。
酒精发酵
浸渍一定时间以后就可以开始酒精发酵了，从葡萄到葡萄酒的惊险一跳就在这一环节。酒精发酵是葡萄中的糖在酵母菌的作用下转化成酒精并释放出CO2和热量的过程。
分离皮渣
酒精发酵结束以后“原始葡萄酒”可以说就诞生了，此时需要将酒与皮渣分离。皮渣还可以通过压榨“挤”一些酒出来，当然这些压榨出来的酒质肯定不及直接分离的“自流酒”了。
苹果酸乳酸发酵
分离皮渣以后的葡萄酒通常需要经过苹果酸乳酸发酵。这一过程是将葡萄酒中口感尖酸的苹果酸转化成比较柔和的乳酸。通过这一过程葡萄酒的酸度会变得更为适口。
陈酿
发酵完结的葡萄酒有些可以直接过滤罐装，有些则需要陈酿，陈酿可以在不锈钢发酵罐中进行，也可以用橡木桶。不是所有葡萄酒都适合进橡木桶陈酿，有些酒体比较弱的葡萄酒如果用橡木桶陈酿，会失去自身新鲜的花果香气，所以橡木桶陈酿不是用来炒作的噱头。
过滤罐装
葡萄酒在灌装之前需要过滤，澄清的葡萄酒灌入瓶中打入木塞贴上酒标一瓶红葡萄酒就可以出厂了。
把葡萄转变为葡萄酒 的过程就是葡萄酒的酿制过程，法国法律规定酿制1升葡萄酒 需要1.3～1.5公斤葡萄。
基本酿制步骤包括聚集果粒(EGRAPPAGE)、压榨(PRESSAGE)、浸泡 (MACERATION)、发酵(FERMENTATION)。葡萄酒的酿制步骤会因葡萄酒 的类型、葡萄的品种等略有不同。
酒精发酵过程是酿制过程的主要阶段，在这个过程中葡萄中的糖份在酵母的作用下转变为酒精，同时释放出二氧化碳。这种气体存在于香槟酒瓶中，使得瓶塞跃起并溢出气泡。
红葡萄酒是由黑葡萄酿成，白葡萄酒 由白葡萄或者由黑皮白汁的黑葡萄或者前二者共同酿成。玫瑰红葡萄酒来自黑葡萄，通过在压榨前短暂浸泡或直接压榨而成。
葡萄压榨以后，要进行澄清(CLARIFIE)、稳定 (STABILISE)、养护(ELEVE)工作。葡萄酒 的养护工作或在橡木桶中或在不锈钢罐中，在橡木桶的葡萄酒会充分演化，往往带有宜人的芳香，其养护时间根据不同地区，不同酒庄等而长短不一。在葡萄酒 装瓶之前(MIS EN BOUTEILLE)，还要进行过滤 (FILTRE)工作。
1、红葡萄酒的酿制(LA VINIFICATION EN ROUGE)聚集果粒(EGRAPPAGE)
把葡萄颗粒与葡萄果梗分离开，因为葡萄果梗会使葡萄酒 有草本味道。预压葡萄(FOULAGE)
轻压葡萄颗粒，把葡萄果肉与葡萄汁分离开来。以往我们会看到人们用脚踩葡萄的镜头，现在基本上使用机器进行上述两个程序。
浸泡(MACERATION)与发酵(FERMENTATION)
把葡萄皮与葡萄汁放到发酵池中，发酵工作开始，一般持续4～10天左右。发酵的同时，葡萄皮中的色素与单宁被释放到葡萄汁里。根据每种红葡萄酒 的风格，浸泡时间会或多或少的延长。那些耐陈年的红葡萄酒通常浸泡时间会很长，以获得葡萄酒 好的结构和陈酿潜力。
流汁(ECOULAGE)与压榨(PRESSAGE)
发酵池中由于重力的作用，会有一部分葡萄酒汁流出来，这部分流汁被称为“VIN DE GOUTTE”。其余的葡萄榨渣(包括葡萄皮、葡萄核等硬部分法语称之为MARC)要进行压榨，这部分葡萄酒 含有较多的色素和单宁，被称为“VIN DE PRESSE”。
然后要进行葡萄酒的澄清、稳定，养护、过滤、装瓶工作。每个产酒区内部及每个酒庄会在酿制红葡萄酒时会稍有不同。
2、白葡萄酒 的酿制过程 (LA VINIFJCATION EN BLANC)
白葡萄酒的特殊性在于没有经过浸泡作用。葡萄被运到酒窖后，预压葡萄后之间进行压榨，以避免葡萄皮与葡萄汁的过长接触，从而影响葡萄酒颜色。葡萄汁与所有不纯物、坚硬物分离后，要进行酒精发酵，然后是葡萄酒 的澄清、稳定、养护，过滤、装瓶工作。
白葡萄酒因含适量酸度而比较清爽、遒劲，这也是为什么白葡萄酒 一般不进行苹果乳酸发酵的原因
3、玫瑰红葡萄酒的酿制过程(LA VINIFICATION EN ROSE)
玫瑰红葡萄酒采用颜色淡或葡萄汁无色的黑葡萄酿成。一种方法是把黑葡萄直接压榨，避免葡萄汁颜色太浓，压榨时不能过于剧烈，目的是尽量不挤破葡萄皮以避免过多色素：另一种方法是介于红葡萄酒与白葡萄酒之间，葡萄经过聚集果粒与预压后，浸泡时间很短，当葡萄酒达到了理想颜色后，立即进行发酵 (8～15天)、澄清、稳定、养护，过滤、装瓶工作。
4、甜葡萄酒(LES VINS LIQUOREUX)
甜葡萄酒采用含糖量高的葡萄酿成，葡萄收获期很晚，有时直到12月份，经过多次采摘。葡萄含糖量多或者通过让葡萄熟透来实现，或者通过糖份浓缩来实现。而糖份浓缩有两种方式，即贵族菌和晾晒作用。
通过把采摘的葡萄进行晾干，从而实现葡萄的糖份浓缩，在茹拉地区(VIN DE PAILLEJURA)或巨哈松地区(JURACON)就是采用这种方法。
还有一种方法就是通过贵族菌在葡萄上繁殖后，使葡萄浆果富含大量糖分，用这种葡萄酿制的甜葡萄酒同样甘美无比。波尔多著名的苏泰纳甜葡萄酒、巴尔萨克甜葡萄酒、卢瓦尔山谷的雷昂山坡甜葡萄酒就是采用这种方法酿成。
经过贵族菌和晾晒后提取的葡萄汁因所含糖份过高，在进行酒精发酵时当酒精度数达到要求时，人们通过中途抑制发酵或添加二氧化硫来终止发酵，然后把葡萄酒放在橡木桶中或不锈钢容器里至少要陈放两个冬季，才能装瓶销售。
5、自然型甜葡萄酒VDN(LES VINS DOUX NATURELS)
这种甜葡萄酒是地中海的特色。主要分布在地中海沿岸的省份，其中以东比利牛斯省最为典型。它是通过在葡萄酒发酵时添加中性酒精来保存糖份、增加酒精度数，从而提前结束发酵过程。根据所酿制葡萄酒的颜色，人们把它分成甜红葡萄酒，甜白葡萄酒与甜玫瑰红葡萄酒。
6、香槟酿造法(LA METHODE CHAMPENOISE)
香槟酒是法国也是全世界最著名的起泡葡萄酒，其酿制过程可分为两个步骤。
第一步是基本葡萄酒的酿制。把人们精心挑选过的、不是特别熟透的葡萄进行快速压榨，不进行预压，以尽可能避免浸泡作用。葡萄汁在低温下发酵，然后是葡萄酒的倾析、澄清、调配工作。把不同产地、不同年份的葡萄酒勾兑，其好坏决定了香槟的最终质量。
第二步是泡沫的取得。这是在添加发酵糖浆后在瓶内进行的第二次发酵过程。发酵结束后，酒瓶被水平地放在木板条上陈年，然后通过转动酒瓶、去除沉淀物、添加调味剂，完成酿制。香槟酿造也被用来酿制除香槟地区以外的起泡葡萄酒。
