Question

请问酸奶的制作原理是什么，关键是乳酸菌的发酵，急需，生物课程需要

Answer 1

　　联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）给酸奶做出定义为：酸乳（即酸奶），在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

　　酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。

　　手工酸奶自己做
　　检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-出售
　　1、检测：检测鲜牛奶到达时的温度、密度，并做煮沸试验
　　2、过滤：使用120目的滤网过滤
　　3、升温加辅料：当奶温升至65度时加入称量好的辅料（白糖和稳定剂）
　　4、杀菌：95度 5分钟
　　5、冷却:冷却至42度左右
　　6、接种：加直投菌种0.02%或发酵剂3%-5%
　　7、发酵：置于恒温42度的条件下发酵，使用直投菌种发酵时间一般大于4小时，使用发酵剂发酵时间一般2-3小时
　　8、发酵终点：当观察状态已成豆腐块状时，用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值，pH在4.4-4.6之间，品尝酸度较柔和，凝块较结实，即达到发酵终点
　　9、冷却：发酵结束后，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏；搅拌型酸奶需快速冷却至常温，搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏
　　10、后发酵：在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶
　　11、出售：手工酸奶在2-6度的条件下保质期为3天，出售时按照先进先出的原则

Answer 2

发酵的关键是有一个恒温的环境，理想是在43摄氏度，现在自制酸奶越来越受到欢迎，比较好的发酵菌粉有川秀，菌种丹麦进口，含有5种菌种，一小包（1g）就能做出1升的酸奶，不含添加剂，希望能帮到你

Answer 3

你们要自己做酸奶吗，买鲜牛奶，在买盒酸奶，把牛奶加热灭菌，凉了之后加半盒酸奶就够，记住一定要凉了啊，要不乳酸菌全被烫死了，放在密闭容器中，隔绝空气，乳酸菌是厌氧菌，有氧的地方活不了，温度温热的地方放上半天就差不多了。
原理挺简单的啊，就是乳酸菌利用乳糖产乳酸，不知道是不是你想问的

Answer 4

制作乳酸菌酸奶的关键在于无菌环境，保障环境无菌很重要。