Question

鱼通常有几种做法啊？

Answer 1

（1）糖醋鱼 鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。 糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。 开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。 油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。 然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。 一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。 糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。 （2）红烧鱼 一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。 把宰杀干净的鱼打花刀的。 红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。 然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。 等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。 烧的时间一般为五分钟左右。 烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。 红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。 （3）酸菜鱼 川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。 将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。 先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。 喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。 （4）花椒鱼片 材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒 做法： １，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。 ２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。 ３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。 ４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。 ５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。 特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！ （5）豆瓣鲫鱼 活鲫鱼2条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克） 【制作过程】 1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。 【注意】必须用新鲜鲫鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。 （6）豆腐鲫鱼 用料： 鲜活鲫鱼2条(约400克)，菜籽油200克，豆腐1块，郫县豆瓣100克，红辣椒粉50克，花椒粉10克，花椒5克，老姜20克，大蒜10克，蒜苗20克，味精5克，精盐适量，料酒适量，水豆粉适量。 制作方法 1.鲫鱼去鳞剖杀洗净，鱼身两面各斜剖三刀，抹一点盐待用；郫县豆瓣用刀铡细；老姜洗净切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗净切成段。 2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，用开水煮5分钟，移至微火上待用。 3.炒锅下油50克烧至六成热，下鲫鱼两面煎黄起锅。炒锅洗净下油150克烧至五成热，下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉，南出红油香味，掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味。用筷将鱼夹出放在大窝盘内，锅内下水豆粉勾芡，然后将豆腐淋在鱼面上，撒上花椒粉即可上桌。 特点 鱼肉细嫩，豆腐滚烫嫩而不烂，麻辣鲜香。 （7）淡豆豉蒸鲫鱼 原料：淡豆豉30克 鲫鱼200克 白糖30克 制作： 1．将鲫鱼洗净，去鳞及内脏，放入蒸盘内，在鲫鱼上洒上淡豆豉、料酒、白糖。 2．将鱼置炆火上蒸20分钟即成。 食法：每日2次，每次100克，佐餐食用。 功效：清热解毒，利湿消肿。 （8）啤酒鱼 原料：草鱼（约600克） 调料：姜、蒜片、葱、豆瓣酱、红油、八角、花椒、香叶、味精、白糖、啤酒、老抽； 制法： 1、草鱼杀净，打上直刀花刀，切块，用老抽上色，葱姜腌味。然后用高温油炸至外酥里嫩； 2、下清油与红油炒香姜、蒜片，加入豆瓣酱炒香，再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高汤、香叶、八角、葱和炸好的草鱼块，先适当调味，大火烧开后用小火焖十五分钟左右再调味，起锅即可。 特点：啤酒味浓，草鱼咸、辣、香，有豆瓣味。 （9）葱油鲜鲢鱼 主料：鲢鱼 (鲫鱼做出来也不错) 调料：盐、料酒、酱油、鸡精、葱姜丝、花椒、姜片、葱段、干辣椒丝、香菜叶、香油 做法： 1、将鲢鱼去内脏洗净在鱼身上剞人字花刀； 2、坐锅点火放入清水，开锅后加入盐、酱油、鸡精、料酒、花椒、姜片、葱段煮一会儿，放入鲢鱼用小火煮10-15分钟，取出装入盘中撒入盐、葱姜丝、辣椒丝待用； 3、坐锅点火倒入油，油温8成热时，放入葱段、姜片炸出香味时，拾出葱姜，将油浇入鱼身上，撒上香菜叶即可食用。 特点：鲜咸清香。

Answer 2

(1)醋椒桂鱼 主料 桂鱼1条(约700～800克)。 调料 熟大油60克，香油12克，香菜10克，白胡椒粉3克，鸡汤1，000～1，200克，料酒12克，盐4克，味精3克，白醋60克，葱10克，姜末6克，姜汁6克。作法 (1) 将桂鱼去鳃、鳞、鳍，开膛取出内脏，洗干净后，用手提着鱼尾在开水锅中烫一下，再用凉水洗一遍，用刀刮除鱼外面的黑皮。接着在鱼身的一面用刀剞上十字花纹(每隔1～2厘米宽斜切一刀，不切透，到鱼骨为止，再直刀交叉切成十字形，另一面用刀横剞成一字花纹。(2) 将香菜洗干净消毒，切成2厘米长的段。葱一半切成末，一半切成3厘米长为细丝。(3) 在炒勺内倒入大油，在旺火上烧热，然后放入白胡椒粉、葱末、姜末、煸出香味以后，再倒入鸡汤、姜汁、料酒、味精、盐等。(4) 用开水把桂鱼烫4～5分钟，让刀口张开除掉腥味。接着把鱼放入汤里，十字花刀面向上。待汤烧开后，移到文火上，炖20分钟左右后，再加入葱丝、香菜段和醋，然后再滴上香油即成。特点 色泽素雅，鱼肉脆嫩，汤汁鲜香，稍含酸辣。 (2)酱汁活鱼 主料 活鲤里(或活青鱼)1条(约700～800克)。 调料 熟大油120克，甜面酱100克，白糖120克，姜末16克。 作法(1) 将活鱼去鳃、鳞、鳍，开膛取出内脏，洗干净后，在鱼身的两面每隔0.5～0.7厘米横切一刀(不切透，到鱼骨为止)。(2) 用手提着鱼尾在开水锅里稍烫一下(约2～3分钟)，烫开刀口除掉腥味。(3) 炒勺放旺火上，加入大油甜面酱、白糖、清水(100克左右)调拌均匀，再加入清水1，000～1，200克，烧开后，把烫好的鱼放入。(4) 把汤理烧开后，移入文火上15～20分钟，再转入旺火上烧到大开。把鱼捞出来沥汤，放在盘里。(5) 把尚有部分汤汁的炒勺在旺火上继续，边边搅动，浓后浇在鱼上，再撒上姜末即成。 特点 鱼表深红色，光亮油润美观，鱼肉鲜嫩可口，汁味甘甜醇香。 (3)清蒸甲鱼 主料 甲鱼(必须是活的)800克，鸡翅260克，冬笋20克，香菇20克，火腿20克，大枣4个。调料 大油12克，鸡汤800克，料酒30克，盐2克，味精10克，大蒜20克， 葱15克，姜15克，姜水少许。 作法(1)把活甲鱼翻放在案板上，用筷子给它咬以引头伸出，用刀剁下，随即提起鱼尾控出血液。然后，用开水烫煮到能用指甲刮动软边黑皮时，就捞出放在凉水内，再用刀轻轻刮去黑皮。而后翻过来刮去腹部的白粗皮，剥下硬壳，剔下软边。掏出内脏，除净甲鱼油，剁去爪尖，清水洗干净，然后把甲鱼切成3厘米见方的块，放在开水锅中紧一下，去净血沫除掉腥味，捞出再洗一次。(2)把火腿切成长3厘米、宽1厘米，厚0.3厘米的片。冬笋切成同火腿一样的片。香菇片成两半。(3)葱切成大节段。姜用刀拍破。大枣用水洗干净。(4)冬笋、香菇用开水氽一下。把火腿片、冬笋片、香菇片，整齐地码在蒸碗内，成三行。把甲鱼肉放在中间，甲鱼软边放在周围，再放上剩余火腿、冬笋、香菇以及鸡翅、大枣、葱、姜、蒜料酒、盐、鸡汤，用开水旺火，上笼屉蒸80～90分钟。(5)待鱼肉熟烂时取出，把汤控在勺内，桃去葱、姜、蒜、枣、鸡翅。把甲鱼翻扣在大汤碗内，在汤内加入味业、姜水、料酒、盐等，开起后撇出浮沫，滤去渣子滴入一点明油，浇在甲鱼碗内即成。 特点 鱼肉软烂，汤汁明亮，味道鲜美，清淡醇香。 (4)锅贴鱼 主料 青鱼肉200克，肥膘肉100克，火腿米50克，香菜末50克，鸡蛋1个，玉米粉适量。调料 植物油100克，香油25克，湿淀粉30克，料酒18克，味精2克，盐2克，椒盐少许，葱末10克，姜末10克。 作法(1) 把青鱼肉和肥膘肉片成同样大小(鱼肉厚0.6厘米、猪肉厚0.3厘米)的4大片。(2) 用盐、味精、香油、鸡蛋(多半)、料酒、葱末、姜末等分别煨好。(3) 用肥膘肉铺底，上面撕玉米粉，用少量鸡蛋、湿淀粉调成稀芡糊，在鱼片上挂上一层，然后放在猪肉上，中间撒上火腿米，两边撒上香菜末。(4) 炒勺内倒入植物油(50克)，用文火烧热，猪肉面向下，放入勺内煎。(5) 移入旺火，倒入余量油炸至金黄色，捞出后切成小片，整齐地码在盘内即成。特点 色似金黄闪光，鱼片腊香鲜嫩，临食蘸上椒盐，更显味道特佳。 (5)雪花鱿鱼 主料 鱿鱼于300克，鸡胸脯肉60克，鸡蛋清200克，青蒜60克。 调料 大油80克，碱15克，鸡汤120克，湿淀粉6克，料酒5克，盐3克，味精2克，葱6克，姜2克。作法 (1) 把鱿鱼干放清水中浸泡1小时左右，然后撕去外皮，切成长4厘米、宽0.6厘米的粗丝，再放入碱(多半)水中浸泡2小时左右。(2) 取出泡发的鱿鱼丝，放入开水锅中，加入碱(少半)用旺火再煮1分钟左右，倒掉碱水，换成凉水再烧开，而后再倒掉开水，换成凉水再烧开。如此反复3～4次，直至鱿鱼胀发变白、闻不到碱味时，捞出来沥水待用。(3) 把鸡胸脯肉剁成细末，加入鸡蛋清、盐(少半)后搅拌均匀。(4) 把青蒜洗干净后，切成2～3厘米长的段，葱切成细丝、姜去皮后切成细末，一同放入碗中，倒入鸡汤、料酒、盐(多半)、味精、湿淀粉等调成芡汁。(5) 把大油(60克)倒入炒勺内，在旺火上烧到8成热，放入拌好的鸡胸脯泥，翻搅炒熟。而后再下鱿鱼丝，再翻炒几下，随即烹入调好的芡汁，颠翻两下，滴上大油(余量)即成。 特点 鱿鱼色白如雪，青蒜碧绿素雅，质地油软鲜嫩，味道醇美清香。 (6)蛤蟆鲍鱼 主料 罐头鲍鱼10个，青鱼片100克，鲜豌豆20颗，鸡蛋清100克，头发菜数根，油菜叶220克。调料 植物油500克(实耗约30克)，鸡油10克，熟大油20克，鸡汤200克，面粉2克，干淀粉7克，料酒15克，盐2克，味精5克。 作法(1) 把青鱼去掉皮、刺、头、内脏，洗干净后剁成鱼泥，加入料酒 (5克)、盐(少许)、味精(2克)、干淀偻(2克)、大油等搅拌均匀。(2) 面粉、鸡蛋清放在一起，搅拌成蛋清糊，分成3～4资助搅入鱼泥里。(3) 把油菜叶择出来洗干净，切成细丝。把炒勺放在旺火上倒入植物油烧热，将油菜丝炸成酥脆的油菜松，平铺在大盘中。(4) 把鲍鱼放在炒勺内，下入鸡汤(一半)、料酒(5克)，用文火煨4～5分钟捞出来。再从鲍鱼底部肉边的开口处，用手把肉边撕向左右两边(一半为止)，就成了“蛤蟆前腿”；在头等用刀平片一个口子，把鱼泥填进去，就成了“蛤蟆嘴”；再用两颗豌豆镶嵌在鱼泥上，就成了“蛤蟆眼”；在两条腿的下方嵌入几根头发菜，就成了“蛤蟆须”。照这个办法把所有蛤蟆鲍鱼作好。(5) 然后上屉用旺火蒸5～6分钟取出来，摆在盘中的油菜松上。(6) 把炒勺放在旺火上，倒入鸡汤烧开，加入料酒、盐、味精，用于淀粉和水调匀后勾芡，然后浇在蛤蟆鲍鱼上，再滴上鸡油即成。 特点 颜色黄白，形如蛤蟆，质地鲜嫩，味道香美，独具一格，驰名中外。

Answer 3

Answer 4

当人们谈论鱼的做法时，通常有两种主要类别：烹饪方法和调味方法。在烹饪方法上，有以下几种常见做法：
蒸：蒸鱼是一种健康而简单的烹饪方式，可以最大限度地保留鱼的鲜味和营养。将鱼放在蒸笼或网架上，放在装有少量水的锅或蒸笼上。盖上盖子，用中火蒸至鱼肉呈白色且不透明。
煎：煎鱼是另一种流行的烹饪方式，可以使鱼肉表面酥脆，内部嫩滑。在煎锅中加入适量油，将鱼皮朝下放入锅中。用中火煎至鱼皮呈金黄色且酥脆，然后翻面继续煎另一面。
烤：烤鱼也是一种美味的烹饪方式，可以使鱼皮酥脆，内部多汁。将烤箱预热至200-220°C。在烤盘上铺上锡纸或烘焙纸，将鱼放入其中。淋上橄榄油、盐和胡椒粉，然后烤至鱼肉呈白色且不透明。
炖： 炖鱼是一种将鱼与其他食材（如蔬菜、酱汁和香*）一起烹制的烹饪方式。它可以产生浓郁的汤汁和鲜嫩的鱼肉。在炖锅或平底锅中加入适量油或黄油，将鱼和蔬菜放入锅中。加入液体（如鱼汤或白葡萄酒），调味，然后用小火炖煮至鱼肉熟透。
油炸：油炸鱼可以使鱼肉外酥内嫩。用中火加热油或油脂，将裹有面粉或面包屑的鱼块放入其中。炸至鱼肉呈金黄色且酥脆，沥干油后即可食用。
在调味方法上，也有多种选择：
清蒸： 清蒸鱼是一种清淡的调味方法，可以突出鱼的自然风味。只需在蒸鱼时加入一些姜片或葱丝即可。
酱汁： 酱汁可以为鱼增添丰富的风味。有许多不同的酱汁可供选择，例如柠檬汁、黄油酱或番茄酱。
腌制： 腌制鱼是一种 popular的调味方法，可以使鱼肉更加入味。将鱼块放入酱汁中腌制数小时或过夜，然后烹饪即可。
香*： 香*可以为鱼增添清新的风味。在烹饪鱼时添加一些新鲜的香*，例如罗勒、百里香或迷迭香。
还有其他一些不常见的鱼的做法：
熏：熏鱼是一种将鱼暴露在烟雾中保存和调味的方法。熏鱼有浓郁的风味和独特的口感。
生鱼片：生鱼片是一种将生鱼切成薄片的日本料理。它通常搭配酱油、芥末和姜片食用。
鱼丸：鱼丸是用鱼肉制成的丸子。它们可以蒸、煮或炸。