肉末茄子里为什么要放红辣椒？
许多人认为，茄子炒后必然变黑，其实不然。只要烹调的方法得当，茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色，口感也格外柔嫩滋润。
茄子为什么会变黑呢？原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律，就可以轻松制服它。
炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。
做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。但是，多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢？首先是油放得太少，不能充分地隔绝空气，酶又不能彻底被烫失活，留下了后患。其次，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近。再有，水的温度升高很慢，所以茄子表面温度也低，又为酶的“苟延残喘”制造了机会。若是添些凉水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了！
不过，好看的茄子难免油脂过多，如果要吃热量很低的茄子菜，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。
这是因为很多人喜欢吃辣的。我不喜欢吃辣的，所以我就不希望放辣椒。
其实有很多菜里面都放一些辣椒，我都特别的反感。
有的菜放辣椒是想去除一些这道菜的腥味或异味，这个我能理解。可是有的菜放辣椒纯属做菜的人喜欢吃辣椒，我这就不理解了，又不是你吃，凭什么要按照你的口味来呢？
做法一，食材：茄子(紫皮，长)300克，猪肉150克，油2勺，食盐1勺，姜10克，大蒜2瓣，白糖20克，生抽2勺，料酒1勺，青椒1/2个，红椒1/2个，淀粉1勺。1：猪肉洗净切成肉末，茄子切滚刀块再将切好的茄子放入淡盐水中浸泡十分钟左右。2：青椒和红椒切成粒，用生抽、料酒、盐、糖、水调好碗汁。3：肉末加入姜丝、料酒、盐、淀粉腌制十分钟，茄子泡好后用手挤出水份。4：锅热油，放入茄子煸炒，将茄子煸炒至变软 外皮变色后盛出备用。5：锅中留底油姜蒜爆锅，放入肉末，接着将肉末煸炒变色。6：加入煸炒好的茄子煸炒均，加入青红椒粒。7：再淋入碗汁，烧至茄子变得软烂入味即可。
做法二，食材：辣椒段，茄子2根，淀粉，油，蒜末，郫县豆瓣酱1大勺，葱碎，水淀粉。1：茄子切段，放入淀粉抓匀。让每一根茄子截面都要抹上淀粉。烧热油，放入茄子炸软。2：另起一锅放入植物油，小火烧热后，加入辣椒和蒜末炒香，辣椒炒脆即可。3：将炒好的辣椒和蒜末乘出备用，留下底油。4：加入一大勺郫县豆瓣酱炒出红油，加入肉末炒散。5：延锅边淋入淀粉水适量，烧开。6：加入炸软的茄子翻炒均匀，让肉末汤汁包裹住茄子即可。7：装盘后撒上炒好的辣椒和蒜末，再撒一些葱碎就可以啦。
做法三，食材：茄子、猪肉馅、生粉、葱、姜、蒜、油、鸡粉、料酒。1：猪肉馅加生粉搅拌均匀，茄子下油锅炸，变色后捞出控油。2：锅中加少量底油，将肉沫、蒜和姜爆香，倒入茄子大火翻炒。3：要出锅前加盐和料酒调味，撒上葱花。
以上这三道肉末茄子的做法，大家有都学会吗。可以照着上面的制作一下，要说难也不是很难，要说简单也可以说不简单吧。望大家煮出来都是很好吃的。
首先第一步把茄子切成长条，不需要去皮。然后再切一点，蒜蓉，姜米，青红辣椒米，香菇末。作为配料。
开始净锅上火，放入色拉油。把油烧至六成热，放入切好的茄子，茄子，再放入油锅中之前，最好用清水先清洗一遍，这样茄子不容易吸油。把茄子在油锅中直接炸到八成熟，即可漏出沥油。
然后净锅上火，放入五花肉末。先把肉末炒香，再放入姜米，蒜米，青红辣椒米，香菇末。然后调味，可以放一点豆瓣酱炒香。再加入少许纯净水。调味的时候放少许的盐，加入生抽蒸鱼豉油。烧开之后放入炸好的茄子。在锅中稍微翻炒一下，慢慢开小火煨制一会儿。等茄子完全成熟之后，即可收汁出锅装盘。
这样一道非常好吃的肉末茄子就已经做好了。
