Question

蛋黄酥做法

Answer 1

先从处理蛋黄开始：
①分离蛋黄蛋液_去膜_用自来水把蛋黄上的一层接近透明色的膜洗掉，（看网上说不去掉会有腥味）洗的时候要小心，一使劲容易把蛋黄捏成两瓣。然后把洗干净的蛋黄一起放碗里，用橄榄油泡一晚上，油要漫过蛋黄，泡油主要是为了去蛋黄的腥味。
②第二天把蛋黄从油里捞出来放在烤盘上，然后👀180度烤5分钟，再170度烤5分钟。（180°烤十分钟温度有点高 所以做了下调整）烤出蛋黄底部有一点点油泡泡冒出就可以了。蛋黄放凉包。 这样烤出来完全没有蛋的那种腥臭味。材料：①酥皮部分： 15个量，中筋面粉 155克，酥油或者猪油 46克，细砂糖 30克，水 80克②油酥部分：低粉 90克，酥油或者猪油 46克③其它材料：豆沙馅 375克（每个25克），咸蛋黄 15个具体方法：①不需要把猪油融化成液体使用，油皮材料放置面包桶或者搅拌机中混合，虽然我们使用的面粉不一样，但一定要保证水量够，这是决定我们在多次擀卷过程中不干皮的主要原因。有的方子介绍使用低粉及混合好即好，这点我是不同意的（我的要求是使用中粉，必须有筋度还要揉到光滑能拉出膜）揉好后装袋松弛。个蛋黄＋红豆沙差不多30g左右，将红豆沙压扁，把蛋黄包入其中。② 分割面团，将油皮分成20g一个的面团，油心分成10g一个的面团。油皮压成饺子皮一样，油心揉圆，像包包子一样，用油皮包住油心，揉圆静置20分钟。③. 将面团擀成长舌状，卷起，静置20分钟。压扁，再次擀成长舌状，卷起，收口朝下，静置20分钟。④. 用手指从中间压扁，再用手掌根压扁面团，包入馅料，收口朝下放入烤盘。收口一定要捏紧了，不然烤的时候很容易跑馅的。⑤. 表面刷上蛋黄液，注意是蛋黄液噢，蛋清用来炒菜吧。蛋黄液刷2遍，撒上黑芝麻。⑥烤箱预热到180℃，将蛋黄酥放入其中烘烤30分钟。完成！

Answer 2

教你蛋黄酥酥香掉渣的做法

Answer 3

原料：
油皮：中粉140克水55克糖粉15克黄油65克
油酥：低筋面粉110克安佳黄油55克
内馅：红油豆沙240克自扒咸鸭蛋黄12颗
步骤：
1、粉类过筛油皮原料混合揉匀用保鲜袋放一旁松弛30分钟。
2、油酥制作：低粉过筛与软化的黄油混合放保鲜袋松弛30分钟。
3、蛋黄事先用食用油泡2小时，喷高度白酒入180度预热好的烤箱烤5分钟左右，要观察不要烤出油来了就好了。
4、趁着面团松弛的功夫将豆沙馅分成12份，按成一个窝状，放上一颗蛋黄，不要全部包满留一点空隙。
5、松弛好的面团均匀的各分成12份。
6、用油皮包裹油酥，收口朝下，用手按扁，用擀面杖由中间分别向上向下擀开，由上向下卷起3圈的样子。再由第一个开始进行二次擀卷，同样手法擀开卷起，松弛15分钟左右。
7、拿起一个擀卷好的面团在中间按一下，使2端向上翘起。用手把不规则的边缘向中间收拢再按扁成圆形。
8、放上一颗豆沙蛋黄馅借助虎口向上收拢合口捏紧，稍加整理成型收口朝下放在铺了油步的烤盘里。
9、表面刷蛋黄液，用擀面杖头在每个蛋黄酥饼胚顶粘上黑芝麻。
10、烤箱200预热，上火200度，下火180度，若是上下火不可单独调控的就190度，中层烤25分钟，手轻按边缘有层次感说明烤好了。

Answer 4

前言
一直都想挑战苏式月饼-蛋黄酥。可是看了一下方子里面的材料，一会儿猪油，一会儿红油沙，一会儿咸蛋黄。还分什么水皮，油皮，酥皮。对于一个初入烘焙的我来说，我只能说，我还没有完全领会这些材料的不同以及这些材料的准备是怎样。今天在婆婆的鼓励下，我将材料一次从菜市场领了回来，下午衬宝宝睡着，我就开始大干了一场，一开始弄酥油皮，感觉没有我想象中的困难，而且捍面皮时从来没有感觉这么好捍，做吐司，面包的时候，捍面皮总是粘着桌皮，这次一点也不会，而且轻轻一捍就可以成很均匀的薄薄的酥油皮，加上豆沙蛋黄馅也轻易收口，出来的效果更是让我开心不已。总的来说，看是复杂，做起来轻松完胜。喜欢这个蛋黄酥。在此将我制作的过程跟大家分享一下
，共同进步。
材料
主料：红豆沙350g、自炼猪油110g、白糖5g、中筋面粉150g、低筋面粉120g；
辅料：咸蛋黄8个、白酒10ml
蛋黄酥
1
咸蛋黄要吃起来不腥臭要先用白酒刷一遍，放入烤盘180度烤至表面变色后再放凉
2
中筋面粉150g+猪油50g，细砂糖5g，借用刮
刀边刮边揉成屑状
3
然后加入65g水，揉至表面光滑，揉好后我直接放面包机静置了30分钟。
4
低粉120g+猪油60g，揉成油酥
5
这是揉光滑的酥皮，很快，不用二十秒就完工
6
将油皮分成17克每份揉圆放一边静置
7
放凉的咸蛋黄，一切为二
8
油酥分成10g每份。
9
红豆沙均分16分，揉面圆球
10
取一分油皮，压扁
11
加入一份油酥
12
将油酥包成圆球
静置5分钟
13
取一份油酥皮擀成牛舌状
14
从上而下将牛舌面皮卷成筒，收口朝上，松弛15分钟
15
这时可以包豆沙蛋黄馅。将豆沙球放入掌心压扁，放入半个蛋黄
16
轻轻合拳收紧万一个球，依次将全部豆沙球准备好
17
松弛后的面团二次擀成长条
18
卷成小筒，收口朝下，松弛20分钟
19
取一份油酥皮，封口朝上，大拇指从中间按下，然后死叫向中间收紧成圆球，然后擀成圆行
20
这是擀成圆形的油酥面团，然后压扁包入馅料后收紧口
21
收口朝下放入烤盘中
22
刷上一层蛋黄液
23
撒上少许黑芝麻，烤箱预热180度
24
中层上下火，30分钟
25
出炉的漂亮蛋黄酥，个个漂亮，香气扑鼻，引人垂涎
小贴士
一定要收紧，不然就爆浆了。
蛋黄要吃起来不腥臭要先用白酒刷一遍，放入烤盘180度烤至表面变色后再放凉。

Answer 5