Question

蔬菜究竟易受哪些因素的污染？

Answer 1

1.农药污染

蔬菜是一个庞大的植物群，其中生产和消费较为普遍的约有70～80种。在这些蔬菜中，虫害有多有少，农药的施药量以及随之而来的污染程度也轻重不一。

大家知道，有的蔬菜“喜欢”生虫，如属于十字花科的白菜类、甘蓝类、芥菜类和根菜类蔬菜，所以在蔬菜的生长期间，人们不得不多次喷洒农药以灭杀害虫，农药污染当然严重。而伞形花科蔬菜如胡萝卜、芹菜、香菜等，菊科的莴笋、生菜、茼蒿等，由于极少生虫而很少喷洒农药，污染自然要轻得多。

所以在选购蔬菜时，要选购那些有虫但不多的蔬菜，因为相对于特别“干净”的蔬菜，这类蔬菜的农药污染要少很多。

2.生物污染

所谓生物污染指的是果蔬被细菌、病毒、寄生虫卵等病原体污染。这种污染主要是人们在蔬菜生长期间，将未经无害化处理的人或者牲畜的粪便泼浇在蔬菜上，从而造成的生物污染。

想识别这类污染蔬菜，最好的方法就是看植株的高矮，因为生物污染的轻重与植株高矮有密切关系。塌地生长的蔬菜像生菜、荠菜、菠菜、香菜等，由于这类蔬菜的植株本身较矮，人们在浇泼动物粪尿时很容易浇在蔬菜的叶子上，因而污染相当严重。蔓性蔬菜如黄瓜、丝瓜、豆角、番茄等，通常需要用支柱或棚架栽培，供人们食用的果实常远离地面，泼浇粪尿时很少波及，所以这类蔬菜的生物污染要轻得多。

对于塌地生长的蔬菜，在烹制菜肴前用水浸泡后用流水清洗即可。加工时要煮熟烧透后方可食用，避免生食（如香菜等不宜生食），从而回避生物污染对人体健康产生影响。

3.化肥污染

化肥污染主要指化学有机磷农药、氮肥（如尿素、硫铵）等施用量超标引起的污染，表现为蔬菜体内硝酸盐超量积聚、有机磷残留。硝酸盐在人体消化道内会形成致癌物质亚硝胺。各种蔬菜富集硝酸盐的能力差别很大，有的甚至相差十几倍。

果蔬的这类污染较难识别，通常情况下，以营养体如根、茎、叶为食用部分的蔬菜污染较重，以生殖体如花、果、种子为食用部分的蔬菜污染较轻。还有一部分蔬菜对这类污染具有天然的抵抗力，如番茄、辣椒、西瓜、黄瓜、香菇等，所以这类蔬菜不存在化肥污染。容易遭受化肥污染的蔬菜有菠菜、叶用芥菜等。

在日常生活中，避开这类污染的途径是尽量选择以生殖体为食用部分的蔬菜，如瓜类、茄果类、豆类、食用菌等，去皮食用。尽量少吃以营养体为食用部分的蔬菜，如根菜类、茎菜类、叶菜类等，或经流动水浸泡30分钟、清洗后食用。