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蔬菜中含有那些营养元素?
蔬菜含有多种化学成分,例如:水蔬菜中含量最多的是水,大多数的蔬菜含有65%~96%的水分。因此,正常的含水量是鲜菜的主要质量特征。蔬菜越是鲜嫩多汁,其质量越高。矿物质蔬菜中含有钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种矿物质,其中以钾的含量最高,钙、磷、铁的含量也很丰富。
叶菜类为0.4%~2.3%,根菜类为0.6%~1.5%,葱、蒜等为0.3%~1.3%,瓜类为0.2%~0.7%,
茄果类为0.4%~0.5%,鲜豆类为0.6%~1.7%。蔬菜中的矿物质除具有调节人体生理机能的功用外,还是组成人体各种组织的重要成分。钙、铁、钾在人体生理上是碱性物质,可以中和体内的酸性物质,以维持体内酸、碱平衡。
维生素蔬菜中含有少量的B族维生素,如维生素B1(硫胺素)、B2(核黄素)、B5(尼克酸)等。维生素C的含量特别丰富,是人体所需维生素C的主要来源。大多数叶菜类,如番茄和辣椒含有较多的维生素C。维生素C的性质极不稳定,易被氧化,易被高温所破坏。呈绿、黄、橙等色泽的蔬菜富含胡萝卜素,胡萝卜素在体内可转化为维生素A,故又称为维生素A原体。
糖类蔬菜中的糖类,可分为带甜味的糖、不带甜味的淀粉和纤维素。蔬菜的含糖量并不高,其中以胡萝卜、南瓜、甜瓜、洋葱等含糖较多;其他如青菜、黄瓜、黄豆、白菜、萝卜仅含微量的糖。淀粉在土豆、芋头、山药、茨菇和豆类蔬菜中含量较多,其他蔬菜中含量较少。
纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分,它们在蔬菜中普遍存在,含量约为0.2%~2.8%,在蔬菜帮中含量更多。纤维素含量多少,是表明蔬菜质量好坏的标志之一。纤维素含量少的蔬菜脆嫩多汁,品质好;含量多的则肉粗,皮厚多筋,食用价值低。
有机酸蔬菜中除番茄含有机酸较多外,其他只含有少量的有机酸。在菠菜、茭白、竹笋中含有较多的草酸,能影响人体对钙的吸收。在烹调前应进行焯水处理,以除去过多的草酸。
许多蔬菜有一股特殊香气,这是因为它们含有挥发油的缘故。挥发油在蔬菜中的含量不多,如大蒜中仅含有0.005%~0.009%,洋葱中含有0.037%~0.055%。挥发油是形成蔬菜特殊滋味的物质,能刺激食欲,帮助消化。葱、姜的挥发油且有杀菌、解腥的作用,是良好的调味品。
色素蔬菜的各种颜色是由色素构成的。叶绿素是形成绿色的色素,它是在阳光照射下产生的。菠菜、油菜等含叶绿素较多。叶绿素是不稳定的物质,不溶于水而溶于酒精。叶绿素很容易被酸破坏,变成暗绿色或黄绿色。胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中,具有黄、红、橙等色素。其他绿色的蔬菜里,也含有黄、红、橙等颜色的原因是这些蔬菜中富含胡萝卜素、番茄素和叶黄素。