Question

怎样做鸡蛋汤才能使鸡蛋散开但是不会影响汤水？

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Answer 1

我超喜欢鸡蛋汤，几乎每天早上都会来一碗。做起来也很方便，紫菜蛋花汤，西红柿蛋花汤都是不错的选择呢。做蛋花汤时，有一点要特别注意，就是一定要等到水沸腾时撒入鸡蛋。然后立马关火，这样鸡蛋汤就不会浑浊了。因为只有水沸腾时，打入鸡蛋，才能百分百凝固，不浑浊。然后在出锅时稍稍搅动一下，蛋花就会分散开，汤的效果就会很好了，一点都不会浑浊的，很有食欲呢。比如，做西红柿蛋花汤，你可以先把西红柿炒一下，然后加水，烧开沸腾，把鸡蛋事先在碗里打散，搅拌均匀，水沸腾时，把鸡蛋一点点淋入锅内，也可以用一双筷子来协助完成这一步。然后关火，加盐，撒点小葱花或者香菜，就好了哦。有的伙伴喜欢喝清淡一点的西红柿蛋花汤，那么你可以不用炒西红柿，把西红柿切好和冷水一起放入锅内烧开，沸腾时，一样的方法打入鸡蛋，出锅时加一点香油也挺好的，这个根据个人的口味而定吧，只要掌握了打鸡蛋的方法就会做好了。这个方法我也是通过实践总结的，您也来试试。

Answer 2

以前小时候我也一直有这样一个问题，为啥饭店和爹妈食堂里吃到的鸡蛋汤，汤水清亮透明，那蛋花就像飘散在汤里的柳絮一般，一丝丝一片片，往往都是勺子下去，看得见却捞不着。而在家里无论怎么做的鸡蛋汤，都是上面飘着些浮沫，汤里蛋花稀碎，有时候做不好还是混浊的。就从这一点上，我就始终就认为饭店的厨师水平真的好高。后来长大了，研究上了做美食的路线，才知道原来做出这样的鸡蛋汤一点也不难，问题原来就是出现在烧汤的火上。要做出汤底清亮，蛋花自然飘逸的鸡蛋汤，关键就在放蛋液的时机。不知其中奥妙的，往往是烧开水后，顶着沸腾的水花往里甩蛋花。然而这就是汤会混浊的主要原因，正确的方法是，要在烧开水后关火，然后将鸡蛋部分打散成蛋清蛋黄没有彻底融合的蛋液，再慢慢成一条细线将蛋液划着圈倒入汤锅中，让蛋液在热水中自然凝固，不要搅动，等个两三分钟后，蛋花基本成型，然后再适当搅动均匀就可以了。如果要悬浮的效果更好，那就需要给蛋汤勾芡。水烧沸后调小火，然后倒入水淀粉缓慢搅拌，让汤汁变稠。等芡和汤彻底融合均匀，再边搅拌，边缓缓倒入蛋液，这样拉出来的蛋花细碎成丝，均匀的悬浮在汤中，而且汤汁爽滑透亮，非常的漂亮。

Answer 3

不少人在家里做鸡蛋汤，会遇见两个问题。一个是汤浑浊，原因温度不够。第二个是蛋花成团，没散开，原因水温太高或没搅动。其实道理很简单，因为水温还不够热，此时倒入鸡蛋液，不会马上凝固，汤就会变浑浊，而且腥味也散发出来了。相反如果水温太高水大开时，鸡蛋液倒入去，立刻会被冲散，成了小碎花。还有就是一整碗蛋液倒入去，没注意搅动，结成块状了。具体做法，比如番茄蛋花汤。先把番茄切成小块，鸡蛋磕入碗里，充分打散搅拌均匀备用。把番茄下锅先炒一会，炒到番茄变软出汁，加入适量的清水。大火煮至水沸腾，关小火待水面稍微平静，倒入鸡蛋液。因为此时的水温刚好，所以倒入鸡蛋液立刻凝固，又不会太老。停几秒后用勺子搅拌均匀，下调味即可，最后撒上葱花完成。

Answer 4

不论西红柿鸡蛋汤还是西红柿炒鸡蛋，关键的一点就是选择新鲜的鸡蛋！不新鲜的鸡蛋会散黄，蛋黄一散开就会在汤里面飞散，根本不会形成蛋花。鸡蛋要新鲜的，西红柿也一样，而且连熟得太透的西红柿都不行。熟透的西红柿且不说切不成片，即使切成片了一下入开水中也会皮儿卷肉儿烂，变成一锅红菜汤了。做炝锅面如果炝锅会很好吃，但如果做西红柿鸡蛋汤还炝锅的话，并且添加的是开水的话，这种汤是一定混汤的。其实想炝锅也可以，就是必须加冷水，这样不会让油脂快速分解为大量的脂肪酸颗粒，汤还不会浑。刀工、火候、调味是中餐制作三大关键，做西红柿鸡蛋汤也要注意火候，中小火是最适合的，如果火太大，蛋花也容易散碎不说，还容易让汤比较浑，西红柿片也容易煮烂。勾芡是汤快做好了，马上要甩鸡蛋花之前做的工序，前提是已经调味完毕。用稀释好的水淀粉均匀淋到汤里面，用手勺推开后撇入打匀的蛋液，关小火后一会漂亮的大片蛋花就浮上来了。

Answer 5

紫菜蛋花汤用料最精简，仅水、虾皮、紫菜、鸡蛋、葱花、盐、香油。以此说明凡是有蛋花的汤都属于清淡类，用料只许少，不能复杂。水烧开后关火。鸡蛋打到碗里，充分搅匀。关火后待沸腾水面平息，立马把鸡蛋液均匀的倒进汤里，半分钟后鸡蛋凝结成花。这是汤清蛋成花的关键。重复一遍：所有有鸡蛋花的汤，必须的在关火沸止的时机，均匀的淋入鸡蛋液，沿着汤面匀速淋进去，然后不能有任何搅动，半分钟蛋花凝结后才可以搅动汤。紫菜、虾皮、葱花和盐放汤盆里，蛋花汤冲进，半分钟紫菜散开淋香油就可以上桌了。非常简单，而且汤非常清澈鲜香。