Question

酒店什么是打荷?应该要做些什么?

Answer 1

打荷不是什么最低级的工作，厨房也没有什么最低级的工作。每个岗位都事很重要的，都直接或间接的影响到出菜的品质。打荷，如上面的那位仁兄所说事厨房里面能学到东西最多的一个位置。特别是荷头（打荷的领班），也就是上面那位仁兄所说的中线，在一般的厨房（并非电脑飞单的）他管理着整个厨房的出菜速度，因为每个餐桌的出菜都必须由荷头来控制。比如8号台的客人到齐，可以上菜了，哪么先由服务员到传菜部通知传菜主管起菜，然后由传菜的主管通知荷头起菜（整张点菜单都在荷头这里）。然后由荷头按顺序通知厨房的各个岗位起菜（一般是先上贵的菜，例如鲍鱼鱼翅海鲜等，最后上主食和青菜）。荷头还掌握着很多酱料的配方，例如（粤菜）诸侯酱。xo酱。虾酱。等等。以及每个炒菜的配料和预备工作，比如92号台进了一张单，上面有什么菜，需要什么配料，需要配那个碟子和需要那个风格的盘饰等。荷头日常还需要注意库房里的各种调料和货物的种类和数量，及时下单购买。总的来说
打荷
真的是厨房一个很重要的位置，只有打荷才能充分的了解到厨房的基本运作，做老大的很多都要先做打荷。