Question

家常腌制咸肉的方法

Answer 1

目前，市售的咸肉大部分含有亚硝酸盐，这是在腌肉时为了防止产生肉毒杆菌而人为添加的，同时亚硝酸盐还有防腐和使肉色变得鲜红等优点，尽管在合格的咸肉中亚硝酸盐的含量极微量，对人是安全的，可是人们总是不放心。因此，在此推荐一种不含亚硝酸盐、又可以长期保存咸肉的腌制方法。
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工具材料：
食谱热量：64.5(大卡)
主料
鲜猪肉
5000克
辅料
食盐
400克
花椒
25克
白酒（酒精度50度以上）
50
操作方法
01
腌肉一般选择在冬至前后，室温低于摄氏10度时比较容易腌制好。
将新鲜猪肉（一般是五花肉或腿肉）切成5厘米左右的长条状，用盐0.2千克、花椒25克均匀地擦在肉上。然后，把肉放入腌制容器，最好用陶瓷或搪瓷容器，将腌肉放入后，用手压紧。如果腌制容器没有盖子，应用塑料薄膜蒙上并用绳子扎紧。
02
初次上盐24小时后，腌肉会渗出一些血水。这时，将0.1千克食盐，再次抹在肉上，将肉上下调换一次。
03
再次上盐24小时后，腌肉会渗出更多的血水。这时，将0.1千克食盐，再次抹在肉上，将肉上下调换一次。
04
盐上完后，每2-3天将肉上下调换一次，约10天左右即可腌好。如果，室温超过15度时，应加入50克高度白酒，以保证腌肉在腌制中不变质。
05
腌好后，晾晒是关键。将腌肉挂在通风和阳光好的地方晾晒，要注意翻动，使阳光均匀地晒在腌肉上，一般在10天左右，肉皮上和肥肉部分有少许的油渗出即可，肥肉呈白色和浅粉红色，瘦肉部分呈深红色，否则还需要晾晒。
06
腌制并晾晒好的腌肉，应放入冰箱冷冻储存，不能放在冷藏，因为咸肉中的盐比较少，放在冷藏久了会发霉（因为没有亚硝酸盐等防腐剂)。
通过用这样方法腌制并储存的咸肉，味道不太咸，香味浓郁，可蒸、煮、配菜，一般在2年内不会变味、变色。
特别提示
一般腌咸肉，用盐在14%至18%，本方法仅用8%，因此，比用盐多的咸肉味道更鲜美。
晾晒是关键，必须在大太阳底下暴晒，不能放在没有太阳的地方。吹干的咸肉，没有晒干的香。
储存时，必须放入冰箱冷冻室冷冻储存，不能放冷藏室，以防发霉。
最高气温超过18度时，则不能保证腌制质量。

Answer 2

1、取料：腌肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5千克左右的长方形肉块（腿脚指带爪的猪腿）。
2、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2～6厘米划一刀，浓度一般为肉质的1/3。刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下则可小些，少些。
3、盐制：一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4～5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。
4、定盐：腌肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在24～25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。 工艺提示：因为需要炸制，所以要预备熟菜油1000克，实耗约200克。

Answer 3

腌腊肉的做法：
备用食材：带皮多层五花肉5斤，食盐50克，生抽90克，老抽70克，白糖30克，白酒30克，八角、花椒适量；

制作过程：第一步，五花肉切成差不多6厘米宽的条，比较方便晾晒，但也不能太细了，不然晾干会缩水的，准备工具，在猪肉上扎眼并且穿上线；

第二步，然后在处理好的猪肉上撒上点食盐，用手将其拍打揉搓均匀，静置一个小时的时间，将其放入通风的地方自然晾干，差不多2个小时就行；

第三步，过程中，准备一个大碗，放入食盐、生抽、老抽、白糖和白酒，将其混合拌均匀，记得要让盐和白糖充分融化，将八角掰成小块连同花椒粒一起放入调料中；

第四步，将晾好的五花肉放在腌料中，腌料需要完全没过五花肉，将其加上盖子，放在冰箱中冷藏2-3天，中途取出来翻个面，腌制好后取出来控下水；

第五步，挂在通风并且背阴的地方，自然风干，差不多一个星期的时间，看到肉变干了，并且有些返油的现象，就说明晾好了，收回。

小编总结：天冷了就可以开始做腊肉，在小雪节气后，北方就可以开始腌腊肉了，这个时候的温度正合适，不用担心会变质，传统的腊肉需要腌渍、熏肉，但我们家常做，这做法有些复杂，所以我选择了腌制、晾晒，虽说用时比较长，但却能保证其口感，吃着特别美味，完全不输超市卖的，腊肉炒蒜苔、蒸腊肉等都是不错的选择，喜欢吃腊肉的朋友，买上点五花肉就可以开始做了。

Answer 4

1、先将五花肉的表面的水分晾干，再将它切成条状，宽度在3-5厘米之间均可，切忌用冷水清洗，腌制咸肉最为忌讳的地方，请大家谨记。

2、锅中确保无水无油状态，最好让它干烧一会儿，再将放点盐和花椒进去干炒，开小火将它们炒至微黄状态，立刻盛放出来再装入碗中备用。
3、待放凉后，再抓一把花椒盐均匀的涂抹在肉的上头，抹的时候务必做到里里外外无死角，这是制作咸肉最为关键的环节，如果处理不到位，不仅容易变质，而且味道肯定不会香，大约会用掉2/3的量。

4、瓦罐是腌制咸肉的最佳器皿，其次是木桶，放肉之前必须将它用热水烫一遍，再用干净的抹布擦拭干净，确保里头无残留的水渍。
5、再将肉块逐成叠放进去，并撒入剩余的花椒盐，最后再放点高度白酒进去，再盖上盖子，存放三天后再将它取出，串好草绳后，将它放在阴凉通风的地方即可。

6、等咸肉风干变硬后，再将它存放在冰箱里头，它不宜常年挂在外头，长期的风吹日晒是错误的方法。
制作咸肉最好的季节是冬天，需待气温降到10度时，才可以来腌制它，味道是否纯正地道，低温是前提条件，美味的秘密藏在器皿中！

Answer 5

< 美食杰菜谱分类 >

腌制咸肉
by 璐瑶20082008　353 收藏　2567 浏览
腌
咸鲜味
<数天
较高热量
中级掌勺
腌肉是我们家每年过年必须得准备的年菜之一，这个从小时候开始就有，我本人还是很喜欢这样的腌制的肉。
主料5人份
五花肉1500克
辅料
食用盐250克
八角适量
茴香适量
香叶适量
步骤1

把盐和、八角、茴香、香叶等香料放在一块炒一炒
步骤2

然后用刀把肉皮刮干净，不要洗
步骤3

等到炒好的香料和盐冷却后就可以开始了
步骤4

首先在盆子里撒一层盐 肉放一块进去
步骤5

肉的两边都要抹上盐 接下来再撒一层盐
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