Question

经验丰富的厨师有哪些日常做饭技巧？

Answer 1

1.“炖”的方法和窍门

从厨30年经验厨师总结的做菜秘诀，值得收藏！

炖有两种方法：

①不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

②隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

2.炒菜保持鲜绿的心得

蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？

①盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

②若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值

3.”炒”的学问

生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点

“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。

操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。

它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

①生炒

也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较

Answer 2

经验丰富的厨师有哪些日常做饭技巧?我个人认为有这三点很重要。
1、要能烧一个锅好的高汤，在餐厅里面，高汤是必须要有的，而且做很多菜都需要用到高汤，在我们家庭中一般是很少用到的，家庭中炒菜一般都是兑水，而餐馆中都是放高汤，所以在菜的香味上就差了一级。
2、能调一手好的料汁，有了好的料汁，在制作一些菜肴的基础上，会事半功倍，料汁有一百多种，常见的有麻辣汁，糖醋汁，照烧汁，海鲜汁，可乐汁，九味汁等等，不同的菜用不同的料汁，凸显出不同的味道，这个在我们家庭中也很少会用到，因为用到的调料比较繁多。
3、会一些拿手的卤菜，调一锅好的卤汤，卤制一些食材，可以调味以后直接食用，也可以进行二次加工，制作出多种多样的菜品。
如果想学一些好的经验技巧，运用到我们家庭当中来，我建议简单一点，就是学几种常用的料汁调配吧，这样，无论是你在做炒菜或者凉拌菜的时候都用得上，而且相对的来说也比较容易，也便于存放。

Answer 3

经验丰富的厨师有哪些日常做饭技巧？能调一手好的料汁，有了好的料汁，在制作一些菜肴的基础上，会事半功倍，料汁有一百多种，常见的有麻辣汁，糖醋汁，照烧汁，海鲜汁，可乐汁，九味汁等等，不同的菜用不同的料汁，凸显出不同的味道，这个在我们家庭中也很少会用到，因为用到的调料比较繁多。会一些拿手的卤菜，调一锅好的卤汤，卤制一些食材，可以调味以后直接食用，也可以进行二次加工，制作出多种多样的菜品。如果想学一些好的经验技巧，运用到我们家庭当中来，我建议简单一点，就是学几种常用的料汁调配吧，这样，无论是你在做炒菜或者凉拌菜的时候都用得上，而且相对的来说也比较容易，也便于存放。

Answer 4

经验丰富的厨师有哪些日常做饭技巧？其实经验丰富多的厨师的话能调一手好的料汁，有了好的料汁，在制作一些菜肴的基础上，会事半功倍，料汁有一百多种，常见的有麻辣汁，糖醋汁，照烧汁，海鲜汁，可乐汁，九味汁等等，不同的菜用不同的料汁，凸显出不同的味道，这个在我们家庭中也很少会用到，因为用到的调料比较繁多。会一些拿手的卤菜，调一锅好的卤汤，卤制一些食材，可以调味以后直接食用，也可以进行二次加工，制作出多种多样的菜品。如果想学一些好的经验技巧，运用到我们家庭当中来，我建议简单一点，就是学几种常用的料汁调配吧，这样，无论是你在做炒菜或者凉拌菜的时候都用得上，而且相对的来说也比较容易，也便于存放。

Answer 5

喝汤冷水下锅放肉，吃肉水开下锅放肉。
回锅肉要把肉煮熟放锅里煎金黄再下锅炒会更色香。
炒鸡蛋加点料酒再把配菜调料放进去搅拌爆炒会更嫩。
炒蔬菜直接炒香，过水炒看起来更鲜。
煎玉米烙要热锅冷油，玉米拍粉下锅铺平慢慢加热油会更好看。
卤水熬一点糖色水进去颜色会很好看（就是把白糖放锅里熬成暗红色加水）
炸花生米放一些洋葱、大蒜、红萝卜会更脆更香。