Question

日本料理菜谱有哪些？

Answer 1

      01
      日本菜总的分为两大方菜，即:关东料理与关西料理。其中以关西料理影响为大，关东料理以东京料理为主，关西料理以京都料理、大阪料理(也称浪花料理)为主。它们的区别主要在于关东料理的口味重(浓)，以炸天妇罗、四喜饭著称。关西料理的特点是口味清淡，可以吃出鲜味。

      02
      日本菜是用眼睛吃的菜肴，日本菜首先吸引人的就是它清爽的颜色和独特的造型;日本料理讲究营养的配比，而且喜吃生食:龙虾、金枪鱼、三纹鱼，都是蘸了绿芥末和调料生食，吃进喝一些清酒;总的来说日本料理口味清淡，讲究清雅、幽静的氛围。

      03
      日式料理中的名词
      1、先付
      即小酒菜，象盐渍墨鱼。口味以甜、酸、咸为主，最小，种类多样。
      2、前菜
      即冷菜。可以单上，也可三、五种拼盘上。
      3、先碗
      即清汤，意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作，清澈见底，口味清淡。
      4、刺身
      即生鱼片，日餐中的主要菜式。
      用料主要有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、鲈鱼、虾、贝类等，以金枪鱼、鲷鱼为最高级。一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。吃法上有的蘸酱油，有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶、带酸口;也有蘸用清酒泡红酸梅的汁，加上点辣根，甜、酸、麻辣，口感独特。讲究的蘸汁要根据鱼的种类，比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油，肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜，蘸食酸酱油，别有一番滋味。

      04
      5、煮物
      即烩煮料理。
      指两种以上材料，煮制后分别保持各自的味道，配置放在一起的菜。这种做法出自关西一带。用合乎时令的全类、蔬菜，加上木鱼花汤、淡口酱油、酒，微火煮软，煮透，口味一般甜口，极清淡。
      6、烧物
      以明火或暗火烤制，有焦香味，常见的如烤鳗鱼、盐烤秋刀鱼等。
      7、扬物
      即炸菜，主要是炸天妇罗。
      用面糊炸的菜统称天妇罗，据说烹制方法源于中国，名字来自荷兰。海鲜制的天妇罗以虾为冠，也可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香，最好现炸现吃。吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬，外酥脆里软滑，清甜，大概是中国人最容易接受的日本料理。
      8、酢物
      即醋酸菜，可以与冷菜一起上，也可放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃，又可使人在饭后不产生油腻感。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用较深的碗、砵。
      9、蒸物
      菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须，冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品。茶碗木须其实就是加有其他原料的蒸鸡蛋羹，放有鲜虾、肉丸、蘑菇，清鲜、柔嫩，倒也别致。此外有些鱼类、贝类加酒蒸的菜式

      05
      10、止碗
      即酱汤。主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍场。许多中国人都不大习惯酱汤的味道，但却是日本人每餐的必备之物，营养丰富。一般与饭一起在最后上。口味较重，一般放入豆腐葱花，也有放海鲜及菌类。高级的宴会通常会上两道汤，清汤和酱汤，一般情况上一道酱汤即可。
      11、渍物
      即咸菜。日本人每餐必备咸菜，高级宴会也不例外，以黄萝卜咸菜和酱瓜最受欢迎。
      12、食事
      即主食，包括各种饭，面条和寿司。
      面条以菜面条和荞麦面最常见，热食近似中国的汤面条，冷面象中国的凉拌面，面条放在冰块上，配上面汁、葱花、辣根粉，紫菜丝，冰凉舒服，夏天吃尤佳。米饭除白米饭外，还有各种风味饭，如赤豆饭，粟子米饭等，此外还有盖饭，象鳗鱼饭、天妇罗饭等。
      13、寿司
      即醋饭，读音如“四喜”，也译作四喜饭。但糖、醋的配合，用的原料，无法可随个人口味厘定，在日本有专门的寿司店，而各家料理均自成一味。吃寿司有寿司汁，裹有鱼片的以鱼片的一边蘸汁，以免米饭散开。
      14、甜食
      一般是时令水果。
      15、锅物
      即火锅。主要是牛肉火锅，又称锄烧。
      16、铁板烧
      即即席料理。大家围坐在大而扁平的铁板周围，烧热铁板后擦油，放上原料煎熟，厨师当场操作，边吃边煎。