Question

烹饪的原料分类有哪些方法依据

Answer 1

　　烹饪在我们生活中无处不见，在饭店的每一道佳肴都是需要厨师特定的烹饪技巧去烘焙出来的，每一道菜都是不同的食材制作出来的，那么你知道烹饪的原料都是有哪些的吗?以下是我为你整理的烹饪的原料分类，希望能帮到你。

　　烹饪的原料分类

　　(一)根据烹饪原料的来源分类

　　绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：

　　1.植物性烹饪原料

　　(1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

　　(2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

　　2.动物性烹饪原料

　　(1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类

　　(2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

　　3.非生物性烹饪原料

　　在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

　　4.发酵烹饪原料

　　有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

　　(二)根据烹饪原料生理生化特点分类

　　根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：

　　1.鲜活烹饪原料

　　鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。

　　2.生鲜烹饪原料

　　生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。

　　3.干燥烹饪原料

　　干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：

　　(1)粮豆类 主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。

　　(2)干制品 干制品的种类繁多，主要包括下列三类：

　　①植物性原料干制品 如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。

　　②动物性原料干制品 如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。

　　③其他干制品 如食盐、昧精和某些食品添加剂等等。答案补充 蔬菜的边、皮、根、须和一些蔬菜的叶子往往被我们很多人习惯丢弃不要，如：白菜根、菠菜根、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜缨、香菜根、萝卜叶、蒜苔苞、茄子蒂、葱须等，其实不然，它所含的营养成分，往往不少于我们习惯选为食用的部分。

　　常用烹饪原料的营养

　　1.谷类

　　谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：

　　(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8O%，主要存在于胚乳中。谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。

　　(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。

　　(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。

　　(4)维生素：谷类中主要含维生素Bl及少量维生素A和E。B族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。

　　(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。

　　2.豆类

　　豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。大豆含脂肪18%左右，其它豆类仅食1%左右。蚕豆、绿豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆仅含25%。大豆营养素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成浆、制成豆制品，消化率可达90%以上。绿豆、蚕豆、黄豆等发芽做成豆芽菜，可使维生素含量大大提高。

　　3.蔬菜

　　蔬菜所含营养素与生长环境、成熟度、贮存、运输、加工关系密切。一般说，它所含的营养素有：

　　(1)水一般含有65—96%。含水越多，越鲜嫩，但也越易受损腐烂。

　　(2)矿物质：有钙、铁、钾、钠、镁等，以钾最多，一般叶菜类含矿物质0.4一2.3%，根莱类0.6—1.5%，葱蒜类0.3—1.3%，瓜类0.2—0.7%，茄果类O.4—0.5%，鲜豆类为0.6—1.7%。它们能调节体内酸碱平衡。

　　(3)维生素:新鲜的蔬菜是维生素C和A的主要来源。大多数叶菜类、番茄和辣椒含有软多的维生素C，带有绿、黄、橙色的蔬菜则富含胡萝卜素。

　　(4)糖类:胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较丰，而根类植物含碳水化合物较多。如土豆含淀粉24%。蔬菜中纤维素的含量约为o.2—2.8的。它能帮助人体清理肠胃。

　　(5)有机酸：蔬菜中只含少量的有机酸。但在菠菜、茭白、笋等带涩昧的蔬菜中含有较多草酸，会影响人体对钙的吸收。

　　此外，蔬菜还含有较丰富的叶绿素、叶黄素、番茄素、挥发油等成分。

　　4.家畜肉类

　　家畜肉营养素含量受家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、育肥程度影响而有所不同。大致情况是：

　　(l)水分：年龄越小，含水分越多。幼小的猪含水可达7O%左右。脂肪含量越多，肉质越老，含水分越少。

　　(2)蛋白质：家畜肉的蛋白质质量很好。也是人体蛋白质的主要来源。

　　一般瘦肉含蛋白质17%。

　　(3)脂肪：家畜脂肪含量一般在28%左右。母性家畜多于公性。肉中脂肪含量与风味直接相关，食脂低风味差。

　　(4)糖类：家畜肉中淀粉主要是动物淀粉，其正常含量约为动物体总重量0.5%。它也是肌肉能量的物质基础。

　　(5)矿物质：肉中含有钠、钙、铁、镁、磷等，一般瘦肉多于肥肉，内脏多于瘦肉。它们是肌肉正常活动不可缺少的物质。