为什么炸的酥肉不脆？
一说到小酥肉大家都不陌生，好多人对它爱之有加。它外酥里软、酥香满口、肥而不腻，是一道传统的特色名菜。它的 历史 和出处无从考究，不同的菜系中都会有它的身影。酥肉除了趁热吃非常的爽口之外，很多地方人们把炸好的酥肉用来做蒸菜，涮火锅，做炖菜等，总之酥肉不管怎么都好吃。
炸酥肉口感讲究外面酥脆、里面肉质要嫩滑，这样炸的酥肉吃起来口感才好。 这道菜想要酥脆，讲究的不仅是火候把控、选肉切肉，同时挂糊操作尤为重要， 下面就和大家一起分享讲解一下。
一、【选肉和切肉】
总结：制作酥肉时，选肉的时候应该选择半肥半瘦的猪肉或是口感比较嫩滑的部位，肉不能切的太厚或太薄这样都不利于酥肉的口感。
二、【选择什么样的粉挂糊】
总结：因为红薯淀粉颗粒粗糙较大，淀粉中含有气泡，油炸之后会膨胀并且变得酥脆，而面粉的筋性和另外两种淀粉油炸之后没有膨胀的效果，吃起来也不酥脆，所以说挂糊一般用红薯淀粉。
三、【酥肉怎样炸制才会脆】
总结：以上就是为什么炸的酥肉不脆的原因分析和一些如何解决办法。下面我们一起来看看具体的制作过程。
～～炸酥肉～～特点： 外酥里软、酥香满口、肥而不腻。
1、准备食材
2、处理食材
3、开始制作
炸制酥肉的时候，肉为什么会脱浆？
答，原因可能有以下三点。
酥肉是一道传统的特色名菜，它外面酥脆，里面嫩滑，油而不腻的特点深受大家喜爱。所以在炸制酥肉的时候，酥肉要脆，就要选用最佳的粉来挂糊，掌握好两次炸制的油温和时间，第一次炸制定型成熟，第二次复炸会让酥肉的口感更加酥脆。以上就是我对为什么炸的酥肉不脆的原因分析和解决办法的个人见解。
沂蒙山 美食
炸酥肉的做法
用料
五花肉 200克，淀粉 20克，面粉 20克，酱油 6克，料酒 7克，盐 6克，胡椒粉 4克
做法步骤
1、准备五花肉、鸡蛋、淀粉、面粉
2、猪肉切成半指长的条状，我选的肉是五花肉，也可以用里脊肉
3、用酱油、料酒、糖、盐、胡椒粉调味
4、加入葱姜蒜、小米椒去腥
5、加入一个鸡蛋，.将面粉与淀粉加入肉条中，继续搅拌至完全均匀
6、整体状态是略微偏稀一点的，如果太干，加入少量食用油调节。
7、起油锅，待锅底开始冒气泡，转中小火，分批油炸至颜色金黄，捞起
8、全部炸完后，升高油温，再快速过油炸一次，这样能保证酥肉外酥里嫩。
9、炸至金黄捞出沥油
10、我喜欢一边炸一边吃，吃不完的放凉后密封盒保鲜密封起来，放入冰箱冷藏，下次要吃的时候可以用来煮火锅
11、孜然味道与肉味充分融合，而且肥肉少，吃起来一点不油腻。我的v信公号:个性胜过姿色，回复 美食 ,上千道菜谱打包送
12、炸好的酥肉放置微凉之后表面特别酥脆，且肉质细嫩，很是美味
13、炸酥肉并不局限于背脊肉，其他的里脊肉等都可以制作
14、淀粉可以多放，这样炸好的外壳特别酥脆。
小贴士
1、面粉的调节根据面糊状态调节，面糊能挂在肉条上即可； 2、最好选用五花肉，我家有不爱吃肥肉的家人，因此选用了猪瘦肉，不过经过腌制的肉也是很嫩的哦～ 3如果一次炸得少，建议用小汤锅来操作，这样温度和油量都好控制 4按照同样的方法也可以做成麻辣、五香、椒盐风味的酥肉 5油锅中加油以前一定不要有水分，否则会溅油，容易烫伤 6判断肉是否熟可以看炸的时候周围泡泡少了，就是熟了
中国人对吃的研究，可谓是让国外叹为观止，同一种食材可以做出十几，甚至上百种的 美食 ，种种味道不同，道道各具特色，因时因地而各具风味，而今天的一道炸酥肉，其做法就有多种，可以用不同肉类食材，可以做成不同风味 美食 ，今天不讨论酥肉各种吃法，就说说酥肉为何不脆？
酥肉是一道传统的特色 美食 ，而且流传广泛，在山东、云南、山西、河南等地都较为常见，即可以作为特色小吃，又可以作为餐桌上的硬菜，是一道大人小孩都爱吃的 美食 ，其外酥里嫩的口感，吃上一口，酥脆的外层下包裹着嫩滑鲜香的肉味，让人唇舌之间，口感味觉瞬间丰富起来，这也是酥肉的魅力所在吧！
酥肉也是一道制作简单便捷的 美食 ，肉切成粗一点的丝，然后腌制码味去腥，再调好糊，把腌制好的肉丝裹上糊，放入油中炸酥炸脆，就可以直接食用，虽然看起来挺简单， 但是制作后经常会遇到易回软、或者不酥脆等问题，那么这是什么原因呢？下面就来详细解答。
酥肉酥肉炸出来当然要酥要脆，如果口感不酥脆，那吃起来就像肉上裹了一层糊，没有口感特色可言，那么有哪些原因会引起炸的酥肉不酥脆呢？我认为有下面几点原因。
①糊没调对
糊是这道 美食 的关键所在，如果糊调的不对，任你怎么炸也是绵软或易回软，那么该调什么糊呢？ 要知道糊分好多种，有蛋清糊、蛋黄糊、脆皮糊、水粉糊、拖蛋拍粉糊等，每种糊又有各种的优缺点，比如蛋清糊炸出来东西口感软嫩，全蛋糊炸出来口感焦脆但易回软，脆皮糊以蓬松为主，酥而不脆易回软，水粉糊做出来口感焦硬坚韧等等，
炸酥肉就要用蛋黄糊，为什么呢？因为蛋黄糊的特点就是外焦里嫩，没有蛋清不易回软，而且蛋黄还能使颜色更加焦黄漂亮，做法就是取适量面粉、生粉，加入蛋黄搅拌均匀，再加入适量的水调成拉丝状。（这里有个关键，就是生粉要比面粉多，一定要搅拌至糊里没有细粉坨，这样糊才细腻，容易挂均匀）
②没有加小苏打
一般的做法中，都是没有加入小苏打的，这也是炸酥肉口感更酥脆的小技巧。小苏打也称碳酸氢钠，是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，一般用作食品起到蓬松的效果，但是蓬松的效果不如泡打粉、发酵粉那么强，刚好缓解生粉用量大而较硬的口感，不会造成蓬松过度而回软，因此炸酥肉时候加入适量小苏打，有利于口感更酥更脆。
在调制蛋黄糊时，直接加入即可，一般500g糊加入1g即可，否则很容易吃出碱味，影响味道。
③油温没控制好
炸东西油温永远是第一位，根据不同的食材，不同的要求，就要选择不同的油温，而炸酥肉对油温的控制更加重要，油温太高容易炸糊，里面还没熟透，油温太低，那食材是炸不酥脆的，那么怎样控制油温呢？
油温4层热（120℃左右），下入腌制挂糊的肉，要一个一个下，这样不易粘连，就不会再分开时破坏外层，下完以后油温升高5层热（150℃左右）炸定型，并且炸透炸熟，因此在不同阶段需要控制不同的温度。
④没有复炸
什么是复炸呢？从字面理解就是二次回锅炸。复炸是油炸食品酥脆的关键所在，没有复炸的食品，酥脆持续时间很短，很容易回软，炸食品时，第一遍往往是炸成型，炸熟，而复炸才是使食品酥脆的小窍门，也是巩固第一次的初生的酥脆口感，因此复炸有使食品酥脆的作用，并且不易回软。
复炸对油温也是有要求的，一般要求高油温，快进快出，以免炸糊吸油，复炸时油温烧到6层（180℃左右），放入经过第一次炸好的酥肉，炸30秒后马上捞出。（复炸油温过低食品容易吸油，吃起来很腻）
以上就是炸酥肉不酥脆的原因以及解决方法，只要知道了这些小技巧，做出酥脆的酥肉并不难，下面就介绍下酥肉的具体做法，能够更加清楚明白关键点以及小技巧的运用。
酥肉一道百变的 美食 ，既可以作为小吃，又可以上桌成菜，而且还能作为配菜下火锅或煮汤，吃法多种多样，不管怎么吃，都很美味，下面就说说酥肉的具体做法。
～～【炸酥肉】～～特点：外壳酥脆，内肉滑嫩，鲜香美味，吃完唇齿留香。
第一步：准备食材
主料：里脊肉500g
辅料：生姜、大葱、鸡蛋1个、生粉300g、面粉100g、小苏打1g。
调料：盐少许、料酒3g、生抽5g、胡椒粉2g。
第二步：食材处理
1.生姜去皮切片，大葱切片。
2.里脊肉清洗干净，切成粗丝，然后再次把血水清洗干净，挤干水分放入碗中，加入食盐、料酒、生抽、胡椒粉搅拌上劲，再放入姜片、大葱少去腥增香。
3.调糊，碗中放入生粉、面粉、蛋黄搅拌均匀，再加入适量清水调制成拉丝状，最后放入小苏打搅拌均匀备用。
第三步：开始制作
1.把腌制好的肉里面生姜、大葱挑出，然后放入干生粉中裹上一层干生粉。
2.裹好干生粉的肉丝再放入调好的糊中，搅拌均匀，使每条均匀裹满蛋黄糊。
3.起锅烧油，油温4层热时，依次下入肉丝，肉丝下完把油温升到5层热，炸定型炸熟，然后捞出沥油。
4.油温升到6层热时，放入初炸的酥肉，炸30秒马上捞出，沥干油就可以食用了。
==》【炸酥肉】疑惑解答
问：调糊为什么生粉多，面粉少？
答：一般调糊时都是面粉多，生粉少，炸酥肉时有的也只用生粉、面粉其中一种，而这种做法用两种，并且生粉多，面粉少。只用生粉糊炸口感很硬且坚韧，只有面粉炸，初时酥脆，但是很容易回软，而用生粉多，面粉少就可以取长补短，既有生粉的酥硬坚韧，又融合了面粉的酥软，并且不易回软。
==》【炸酥肉】制作技术总结
1.肉丝改刀后，用清水浸泡出血水，清洗干净后，可以有效的去除腥味。
2.清洗后的肉丝一定要挤干水分，不然腌制时不容易上劲，肉吃起来就不嫩滑。
3.调制糊的时候用蛋黄糊，并且一定要把里面小面坨搅拌均匀，这样挂出的糊才会均匀好看。
4.调糊时要生粉多，面粉少，并且加入少许小苏打，能增加酥肉酥脆的口感。
5.炸制时的油温要控制好，下锅4层热，炸熟5层热，不能过高或过低。
6.要进行复炸，没有经过复炸，酥肉很容易回软。
炸好的酥肉可以放入十三香或孜然粉搅拌均匀干吃，也可以用少许香料、配料蒸着吃，或涮火锅，打汤，不管怎么做，都是各具特色的，炸酥肉想要酥脆，就要掌握好调糊、控制油温，炸后进行复炸这些小窍门，这样做出来的酥肉才会酥脆可口，外酥里嫩。
你好，很高兴回答你的问题
为什么炸的酥肉不脆？可以是因为你只炸了一次没有复炸，在炸过一次后晾凉后油温升高再复炸一次，会比较酥脆。酥肉怎么做才酥脆，我手把手教给你。
接下来我将仔细的教你怎么炸最好吃更酥脆的小妙招
食材准备：猪肉、料酒一勺、盐、胡椒粉少许，蒜末、鸡蛋2个、淀粉100克、食用油、辣椒粉、孜然粉
制作过程：
小妙招：
这样外酥里嫩、肉质鲜嫩的酥肉就做好，吃一口就停不下来了，真的巨好吃！
希望我的回答可以帮助到你
您好，我是大白，法国蓝带厨师
无论炸肉还是蔬菜，想要脆，办法都是通用的，第一遍150-160度把东西炸熟，沥干，升高油温，180-190度炸第二遍，这一次一分钟就可以了，炸好以后捞出来大幅度掂一掂，让他与空气接触面积大一些，这样炸出来的东西都是脆的
题主你好，制作炸酥肉首先要选肥瘦相间的猪前腿肉或者五花肉。
然后准备500克肉切成小条，倒入适量料酒去腥，加入盐、鸡精、糊椒面、生抽、蚝油、搅拌一下，再打入2个鸡蛋，3大勺红薯淀粉搅拌至挂糊，再静置15分钟。
锅中倒入宽油，待油温六层热，依次下入肉条小火慢炸，待熟后捞出冷却，然后再开中火待油温八成热下入酥肉又复炸一遍，再捞出装盘即可。
这样做的酥肉很酥脆哦！希望我的回答能帮到你哦！
酥肉制作：
一、把前夹子瘦肉切成小块、放盐、胡椒粉、花椒少许、姜未！打两个鸡蛋！
二：把肉和调料拌匀！加红薯
