Question

包子馅调料秘方

Answer 1

1、肉包子馅

买一斤猪肉馅（羊肉。

牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅

2、三鲜包子馅

用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁

5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇

一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好

待用,料酒少量。

做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、

肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心

切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。

包子温火蒸

15-20分钟。

特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合

最简单的纯肉馅：

取适量肉馅，加少许葱末，姜末,取一碗水，内加适量酱油，花椒粉，五香粉，胡椒粉，大香粉，盐，少许味精，用手或筷子，顺着一个方向边加水边搅和，一定要顺着一个方向，且每次加水量不宜过多，否则馅子不粘，不断的加水直至馅子发粘为止，估计这一步骤得重复至少二十分钟，时间越长效果越好，不过一般情况下有二十分钟到半个小时的话就足够了（听说狗不理包子打馅要一个小时）最后滴少许香油再搅匀，这样，一盆香喷喷的肉馅就做好了，如果你不喜欢吃纯肉馅的，这个时候可以视情况加香茹丁、粉条、甘蓝、茄子丁、等等你爱吃的菜，但是不能要出水多的菜，另外，这些菜不是都加在一起的，分别可以叫做香茹肉，粉条肉，甘蓝肉，茄子肉，当然还可以尽可能的发挥你的想象力，以适合你的口味来包包子。

以下是我经数次实践总结的素包子做法。

材料：干菜（超市卖的晒得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那样一小包的）、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜

做法：1.干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净，切碎；冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出切小丁；粉条用水煮好，漏勺捞出控出水分后用香油拌一下，也剁碎；将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。

2.西红柿洗净削去皮，切碎，放油锅中炒出汁，用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状，加入适量水，待熬成红红的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅，成西红柿香菜酱。

3.将酱拌入炒好的材料中，加入适量五香粉，拌匀成馅。

4.发好面擀出包子皮，用馅包成包子，上锅蒸半小时即好。

注意炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些，因是干菜材料。

大家可以试一下，真的很好吃。

晶包子做法

材料：精白面粉250克，面肥50克，猪板油125克。

绵白糖250克，碱水4克，温水125克。

作法：

(1)制馅。

撕去板油油皮，撒上绵白糖120克，切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。

(2)制包皮。

将面粉倒入盆中，加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入)，揉成面团，直揉至面、手、盆三面光滑，用布盖好，以防水分散失而干硬。

待经3小时左右，用手揪一块，见里面有些小孔即好。

将好好的面放在案板上，中间按一个窝，将碱水倒入窝处，再将面渗透揉匀，直到没有黄斑点为止。

然后将发好的面揉成长条，用手揪成12个重约35克的包剂待用。

(3)包馅心。

每个包子再加些绵白糖，包好后上笼屉蒸熟，取出装盆即成。

酱肉包子的做法

酱肉内馅材料：

1、鲜肉沫（也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁，我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了）；

2、黄葱切丁

3、甜酱

4、鸡精、糖、盐各适量

做法：

1、锅中下油，待油温七成热是下肉沫炒散，然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会，然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用；

2、将发酵好的面团取出排出空气，（关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作），搓成条分成一个个的小面团；

3、将面团擀成面皮后包入内馅，收口后放入蒸锅，冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅；

狗不理包子

原料组配(制68个,猪肉馅):

面粉600克,猪肉425克(三肥七瘦),酵面375克,碱面5克,酱油87.5克,味精5克,姜末4克,葱花35克,香油60克,骨头汤250克

制作程序:

1.制馅

将猪肉去骨渣\筋膜,绞成肉蓉,加姜末拌匀后,把酱油\骨头汤\清水分批加入,每次均搅上劲,待软硬适中时,放入葱花\味精\香油搅拌成馅.

2.和面

将面粉550克与酵面一起放在盆中,加清水275克和成面团,盖上湿布使其发酵.当有肥话在盆中拱起时,对入碱面(用清水溶化),揉匀揣透,稍饧．

3．成型

案板上撒铺面50克，将面团放上去揉出光面，搓成长条．揪成68个剂子，把面剂子滚圆，压扁，擀成直径约8厘米的薄皮，包入15克肉馅，收口包严，褶花要均匀，褶数不少于15个．

4．熟制

将制好的包子生坯入笼，用旺火蒸6分钟左右即熟．

材料A:

包粉500克（筛过）

盐1/2小匙

即溶干酵母1/2大匙

幼糖100克

水240ml

白油3大匙

材料B:

双倍发粉1大匙

作法

1.将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。

2.用一块湿布盖着面团，让它发酵制双倍大。

3.将发好的面团，筛下B，再将面团搓揉至光滑。

4.用布盖好，休息15分钟后才整形。

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天津“狗不理”包子久负盛名，已有100多年历史，声誉远扬海外。

包子馅以精肉，加姜，酱油、香油、味精、排骨汤等。

做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。

其特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。

配方:

面皮:面粉1000克、安琪酵母5克、食用碱4克、水480毫升左右。

馅:净猪肉500克、姜5克、酱油125克、葱60克、味精5克、香油60克。

制作方法:

1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。

搅碎成丁。

酱油用量要灵活掌握。

上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会。

如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。

上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。

最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀，(葱末提前用香油喂上)。

2.制好面皮后,分割成20克的剂子。

3.把剂子用面滚匀，擀成薄厚均匀，大小适当的圆皮。

4.左手托皮，右手拨入馅，掐褶15~16个。

掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，包子口上要没有面疙瘩。

5.包子上屉蒸4~5分钟即成。

大包的陷料

料：

猪肉300克，切片

鸡肉300克，切片

冬菇6朵，浸软，切片

油3大匙

姜1片，切碎

沙葛200克，切小片

熟蛋6粒，去壳，切半

腌料：

生抽2大匙

蚝油2大匙

鸡晶/味精1小匙

米酒/御膳酒1大匙

麻油1/2大匙

胡椒粉1/4小匙

糖1小匙

薯粉11/2小匙

生肉包的陷料

料：

猪肉/鸡肉300克，切小片

姜、小葱头汁1小匙

沙葛100克，切小片

葱花2大匙

调味料：

盐1/2小匙

生抽2大匙

鸡晶/味精1小匙

米酒/御膳酒1小匙

麻油1小匙

胡椒粉1/4小匙

糖1小匙

薯粉1大匙

水3大匙

爆香蒜头的油1大匙

做法：

1.将所有的料和调味料用同一方向搅拌均匀，冷藏3－4小时才用。

鲜菇鸡肉包的陷料

料：

鸡肉300克，切小片

鲜菇100克，切片，蒸熟

腊肠1对，蒸熟，切小片

葱花2大匙

调味料：

盐1小匙

幼糖3小匙

生抽1/2大匙

蚝油1大匙

鸡晶/味精1小匙

麻油1大匙

胡椒粉1/4小匙

薯粉2大匙

油1大匙

做法：

1.将鸡肉片加入调味料拌均匀，加入其他陷料充分搅拌均匀，最后加入薯粉及油拌匀，分成24份。

上海菜肉包的陷料

料：

肉碎250克

黄芽白/大白菜500克，洗净，烫过

盐1小匙

青葱2条，切粒

姜茸1大匙

调味料A:

盐1/2小匙

生抽1大匙

鸡晶1/2小匙

调味料B:

米酒/御膳酒1大匙

麻油1/2大匙

胡椒粉1/2小匙

糖1小匙

调味料C:

上汤3大匙

做法：

1.将黄芽白切丝，加入盐拌匀，放置30分钟，包入干净的布中，然后挤干水份。

2.将肉碎和调味料A用同一方向搅拌至很黏性，加入调味料B再继续搅拌，慢慢加入调味料C搅拌至均匀。

3.加入黄芽白丝、青葱、姜茸拌匀，然后放入冰箱冷冻3小时才用。

粟米奶油包的陷料

牛油80克

普通面粉50克

鲜奶500ml

吉士粉/蛋黄粉3大匙

糖100克

罐装奶油粟米4大匙

做法：

1.热溶牛油，加入面粉炒至香，慢慢倒入鲜奶吉士粉混合物，搅拌成光滑的面糊，加入糖、奶油粟米拌匀，离火待冷。

放入冰箱冷藏3－4小时。

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用肉皮熬汤调味，打火烧开，小火煮40分钟左右，放入若干个盘子内，带冷却后用刀切成拇指大小的方快（根据包子馅料的大小来切），然后包入包子内，蒸熟后，包子趁热吃，小心里面的肉汁烫到嘴巴。

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大包的陷料

材料：

猪肉300克，切片

鸡肉300克，切片

冬菇6朵，浸软，切片

油3大匙

姜1片，切碎

沙葛200克，切小片

熟蛋6粒，去壳，切半

腌料：

生抽2大匙

蚝油2大匙

鸡晶/味精1小匙

米酒/御膳酒1大匙

麻油1/2大匙

胡椒粉1/4小匙

糖1小匙

薯粉11/2小匙

做法：将猪肉、鸡肉、冬菇和腌料拌匀腌半小时。

热油，爆香姜碎，加入腌好的肉片和冬菇炒匀至香，加入沙葛炒匀，焖煮5分钟至软，试味，盛起待冷，放入冰箱冷藏3小时，分成12份。

生肉包的陷料

材料：

猪肉/鸡肉300克，切小片

姜、小葱头汁1小匙

沙葛100克，切小片

葱花2大匙

调味料：

盐1/2小匙

生抽2大匙

鸡晶/味精1小匙

米酒/御膳酒1小匙

麻油1小匙

胡椒粉1/4小匙

糖1小匙

薯粉1大匙

水3大匙

爆香蒜头的油1大匙

做法：将所有的料和调味料用同一方向搅拌均匀，冷藏3－4小时才用。