Question

怎么炒猪肉软嫩好吃

Answer 1

要想把肉炒得香嫩爽口，就必须要从选肉、切工、炒前准备、烹调等方面加以控制。

首先，少不了辅料就是淀粉，而且淀粉也有很多种，玉米淀粉、红薯淀粉、地瓜淀粉、豌豆淀粉等，但是如果想用淀粉来使肉变得更嫩，那就推荐用玉米淀粉，因为用玉米淀粉可以更粘稠，能很好地锁住水分，除了玉米淀粉，用嫩肉粉也是个不错的选择。
那么，用哪个部位做炒肉片是最好的？其实，猪肉不同部位的肉质是不一样的，而猪肉大致可以分为四个等级：里脊肉可以说是上品肉，通脊和后腿可以算是一品肉，前腿和五花肉可以算是二等肉，胸肉，血脖、前肘和后肘只能是三级了，而且里脊肉是猪肉中最嫩的一块，后臀尖的肉就比较老。

如果说炖肉的话，最好用五花肉，炒的话就用后臀尖的，那么做肉馅的话就用前臀尖。猪里脊肉、外里脊肉等都比较嫩，是比较适合炒着吃的。因此只要是选对了肉，就会向鲜嫩的肉片迈进一步，而这也是最关键的一步。
其实哟很多刀功不太好的朋友，都喜欢把肉放在冰箱里冷冻一会再拿出来切，这种肉很好切，虽然这确实是个好方法，有时候我自己也会这样做，但是如果要追求新鲜，这就是错误的。因为肉在冷冻时会失去部分水分，影响新鲜口感。当然了，影响并不是很大。

很多的朋友应该都知道，基本上都是“顶刀切”，也就是说纵向切肌肉纤维，如果顺着肉的纹路切，肉丝或肉片会有大量比较完整的肌纤维细胞。在锅中加热时，就会迅速卷曲，肉丝或肉片的口感就会变得像皮革一样坚韧，不好吃。
在肉切好以后先不要急着去炒，先腌一会，肉才会软嫩入味，方便下一步的操作。做法也有很多种，这里就介绍一种简单实用的：先放盐、胡椒粉、酱油、少许料酒、蛋清，单向搅拌两分钟左右，这一步的目的就是让肉片或肉丝吸收所有的调味料和水分，使肉质滑嫩。

然后再加入适量淀粉搅拌均匀，目的就是锁住水分，让它更嫩，最好是放一点油，有了一层“保护膜”，不会粘锅。尽量不要加太多的盐，以免肉脱水过多变老了。先把锅烧热，加入适量的油，然后转一下，让锅四周都沾上油，待油冒烟时，倒入肉丝，待肉丝变色，铲出来备用。
然后在锅内留一些底油，放入姜末、蒜末爆香，加豆瓣酱少许，炒出红油，倒入肉丝，加适量生抽、蚝油、花椒油、味精，然后快速翻炒几分钟，加入调味料即可上桌。不管是猪肉、牛肉片还是丝，按照这个方法都是可以做的，炒好的肉丝或肉片，嫩滑爽口，非常好吃。

以辣椒炒肉为例，先把锅烧热，然后放入辣椒，加少许盐去炒辣椒，边炒边用勺子压一下，这样可以去除辣椒里边的涩味，也让辣椒的味道更好吃。因为辣椒熟得很快，一断生就可以起锅了。把锅洗干净烧掉如果是抽烟加油，可以多加一点油，让油润锅，也就是热锅凉油润锅。一般饭店都是润锅后把油倒掉，再加入凉油。
然后，就可以将刚才腌好的肉倒入锅中，只要锅热了就可以加油，粘锅几乎是不可能的。在肉下锅以后，先不要急着翻，等大约5秒后，就可以把肉片打散了，只要肉片变白，也就说明肉片已经7、8分熟了。在这个时候，就可以倒入少许的料酒提腥，加少许生抽和少许老抽翻炒均匀，用大火翻炒均匀即可起锅。

最后再提示一下：炒肉时的油温最好控制在60-70度左右，再把肉片或者肉丝放进去。很多人在炒肉的时候放的油很少，其实这是错误的，多放点油才不会粘锅，也不会破坏肉表面的淀粉层，在放肉片或者肉丝的时候，火也不能太小，这样表面的淀粉层才能炸透，所以炒出来的肉才会更嫩。

Answer 2

　　炒猪肉又嫩又软又滑的方法：
　　1.淀粉法
　　将肉片切好后，倒入适量淀粉抓匀，放约15分钟再下锅炒，炒出来的肉非常嫩，而且不腻。
　　2.盐水法
　　冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。
　　注意：冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成丙醛，而丙醛是一种强致癌物。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻，可以缩短解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩。
　　3.加蛋清法
　　先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒，炒出来的肉会又嫩又滑。
　　4.食油法
　　在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决问题。

Answer 3

猪肉可以切好，提前放淀粉腌制一下