Question

炖肉是用冷水还是热水？

Answer 1

　　1、炖肉要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美。\x0d\x0a　　2、一般来说烧整鸡、整鸭、烧排骨（猪肉）时不用热水焯，红烧肉、小排骨、红烧牛羊肉前都要用热水焯。炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。\x0d\x0a　　3、旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。\x0d\x0a　　4、在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。\x0d\x0a　　5、炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。\x0d\x0a\x0d\x0a　　调味品及辅料：\x0d\x0a　　1、将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。 \x0d\x0a　　2、加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。\x0d\x0a　　3、在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。