为什么说“猪肉忌花椒，羊肉忌大料？
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清炖羊肉时，大料的气味不仅会压住羊肉清香，还会使汤色变黑。炖猪肉时加入花椒，能使炖出来的肉香气四溢没有异味。
除了炖，红烧、爆炒猪肉时也可以加花椒。羊肉能不能放大料要根据烹调方法定，红焖羊肉时完全可以加，能为菜肴增香。
花椒、大料等香辛料或多或少都有苦涩味，所以在使用时要本着“适量不过”的原则，过多会产生浓重的药料味道，压住了肉的香气。烹调时，一种肉配合2~4种调料就比较完美，调料太多太杂可能会串味儿，影响肉本来的口感。
香辛料先用热油煸炒到有调料的香味后，再放进去肉类炖或烧，会使香气味道更加纯正浓厚。
扩展资料：
在炖烧牛羊肉时，加入大料可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。
具体来说，大料经常用在四个方面。
第一，素菜带肉香。除了清蒸清炖等需要突出食材本身香气的菜外，烧菜时加点大料都能增加肉鲜味。比如在烧白菜时加入大料同煮，会让烧好的白菜带有浓郁的荤菜味，是“素菜荤烧”的经典。
第二，腌菜。在腌鸡鸭蛋、香椿、香菜、雪里蕻等时，放入大料别具风味。
第三，直接用作香料油。将油烧热，放入大料炸出香味，适合搭配葱姜拌菜用。
第四，拌馅，和五香粉配合使用。
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