Question

如何选购厨房的各类刀具？

Answer 1

市面上菜刀品牌种类繁多；家家都说自己的刀好，当然王婆卖瓜，自卖自夸也
是人之常情，但是消费者在选择的时候常常无所适从。那么，到底如何才能选购
到一把（套）适合自己的菜刀呢？
刀具的分类：
（主要针对日常家用消费者）家用菜刀按功能分为切片刀、砍骨刀、斩切两用刀，水果刀等，其他还有如冻肉刀，面包刀，多用刀之类的。按照加工工艺分类有冲压成型、红热锻打等；按材料分碳钢、不锈钢、陶瓷（氧化锆）等。现在许多的品牌刀具都是成套的，一般成套的刀具还包括磨刀棒和刀架。
①切片刀：用于食物的切片，但不宜切割未解冻之冻肉。
②砍骨刀：用于斩砍骨头类硬质食物。
③斩切刀：可斩可切，但切片时相对没有专用切片刀锋利好用（材料，工艺
相同的情况下），另外不适合砍大骨。剁肉馅不错.
④水果刀：用于削蔬菜瓜果的表皮。
选择刀具要注意以下几点:
一、刀刃锋利
刀刃要锋利、平直、无缺口。首先从用户的角度来讲对于菜刀第一要求肯定是锋利（快），最好是持久的锋
利。那么我们来看看菜刀的锋利是由那些属性所决定的呢？
1.材料
通常是钢材，不锈钢，碳钢也好（比如炮弹钢），又或陶瓷（氧化锆）大马士
革等等。不同的材质决定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解为硬度
越高锋利度越高呢？应该说不完全正确，因为菜刀的“快”还取决于刀刃口的度数，
柔和度等。比如说陶瓷刀通常比不锈钢刀具有更高的硬度，但是在使用过程中使用
者却常常发现还没有不锈钢刀快。这是因为受材料的限制陶瓷刀刃口度数不能太
小，否则会直接脆掉。当然陶瓷刀也有不腐蚀等优点。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳钢
2.开刃的方式分为机器开刃和手工开刃
所以单就锋利度而言，钢材硬度更高的，刃口度数更小的，刃口部位弧度更柔
和而非线性直降的菜刀会更“快”，更好用，尤指切片刀。所以同样材料，工艺的切
片刀肯定比砍骨刀更锋利，这个是由刃口度数决定了的。
二、使用舒适。刀柄设计要人性化，拿握舒适
在刀柄方面主要材质有木质，工程塑料、钢柄等，各有优点。通常来说冲压成
型的菜刀刀柄做的更好用更精致；传统锻打工艺的刀具多采用木柄（圆柄居多）,
现在也有部分传统刀具厂家开始有其他刀柄的菜刀销售了。
三、使用安全。刀柄要有防滑设计，不会脱手伤及用者。
这点不用多说，起码的要求,另外说说冲压成型和红热锻打工艺的区别:
冲压成型：简单地说就是用一整块大的钢板（比如厚度2毫米），通过冲床磨
具直接冲压出一个完整的刀胚，然后进行后续的开刃，表面处理，热处理，上刀柄
等工序后做成成品菜刀。这种工艺的优点是效率很高进而成本更具优势，机械化程
度高，表面处理更好，标准化程度高，细节更完美。目前超市等市场主流刀具基本
都是这种工艺(广东阳江为代表，十八子，巧媳妇等)
传统锻打：与冲压成型工艺最大的区别在于刀胚成型阶段。锻打就是把钢胚
（通常是块状）烧至红热状态下，通过反复捶打（现在多用机器锤了）,塑造出初
步的刀胚,而后手工开刃（挫），表面处理，热处理等，成品菜刀通常刀背厚，塘
口薄，横切面呈楔型。相较冲压成型菜刀而言，锻打菜刀钢质更密实、刀身应力分
布更均匀，锋利保持度更好。缺点是产量提高困难且成本较高,工艺细节相对差些。
问：菜刀的锋利是由那些属性所决定的呢？
答：1.材料
通常是钢材，不锈钢，碳钢也好（比如炮弹钢），又或陶瓷（氧化锆）大马士革等
等。不同的材质决定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解为硬度越高
锋利度越高呢？应该说不完全正确，因为菜刀的“快”还取决于刀刃口的度数，柔和度等。比如说陶瓷刀通常比不锈钢刀具有更高的硬度，但是在使用过程中使用者却常常发现还没有不锈钢刀快。这是因为受材料的限制陶瓷刀刃口度数不能太小，否则会直接脆掉。当然陶瓷刀也有不腐蚀等优点。
硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳钢
2.开刃的方式
分为机器开刃和手工开刃，所以单就锋利度而言，钢材硬度更高的，刃口度数更小的，刃口部位弧度更柔和而非线性直降的菜刀会更“快”，更好用，尤其是切片刀。所以同样材料，工艺的切片刀肯定比砍骨刀更锋利。而手工开刃的切片菜刀锋利度，易磨性相对更好，这个是由工艺，刃口弧度等决定了的。机器开刃的刀刃口相对较浅，用后磨起来更费劲，而手工开刃菜刀刃口弧度更柔和。
问：什么样的菜刀叫做锻打菜刀？
答：所谓锻打菜刀简单讲就是把刀胚烧红后反复锻打，手工成型，手工开刃等一些
列工艺方式做成的菜刀，典型的代表就是号称西部五金之都的重庆大足县龙水地区
的传统工艺做法，与之相对应的是冷轧冲压成型菜刀，其代表为广东阳江地区的工
艺做法。
问：锻打菜刀与普通冷轧菜刀相比有何优劣？
答：两者间的区别在刀胚是否经过一个在高温红热状态下的反复锻打过程。相较冷
轧成型菜刀而言，锻打菜刀钢质更密实、刀身应力分布更均匀，表现为耐用、不易
开裂等，俗话说“千锤百炼出好钢嘛！”。缺点是产量提高困难且成本较高，手工成型没有冷轧刀那么好看等。（邓氏厨具改造了传统技术，已经较好解决了这个问题。）
问：哪普通消费者如何区分呢？
答：一般来说锻打菜刀刀背相对较厚，而且从刀背到刀刃切面相对不那么成规则的
斜线型。开刃处也不那么笔直，弧度比较柔和。
目前市面上少有的9铬15钼钒高档不锈钢材料，而普通市面上的菜刀多采用3
铬，4铬不锈钢材料（本店也有，价格便宜很多）。9铬不锈钢每吨价格是普通3铬
的2-3倍。
其次本菜刀采用的锻打技术完美地解决了9铬不锈钢在保持高硬度的同时还保持优异的韧性及耐用性,而且邓家刀这项技术获得了国家专利，这是冲压成型法很难做
到的。
再次，菜刀虽然总体价值不高，但却是一个耐用品，本款菜刀保养得好可用10年以上,平均下来费用是很低的。
问：关于切片刀、砍骨刀、斩切两用刀的一些区别？
答：菜刀按照用途分为切片刀、砍骨刀、斩切两用刀、水果刀等不同类型。通常情
况下切片刀刃口度数在15°左右，较薄，易于切片；砍骨刀刃口在25°以上，刃口
厚，重量足，方便砍斩；斩切两用刀刃口度数在15°-25°之间，可斩切一些诸如鸡
鸭鱼等不太大的骨头，但对于切片以及处理猪腿得大骨时候稍显费劲。