食物中亚硝酸盐是怎样产生的?

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北京新东方烹饪学校
2020-06-30 · 姐!遇到新东方厨师就嫁了吧!
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北京新东方烹饪学校是经北京市人力资源和社会保障局批准的国家大型高级烹调师、技师和高级烹饪管理人才的国际餐饮教育基地,被指定为国家职业技能鉴定考核中心。
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亚硝酸盐主要是细菌分解出辩渗的
亚硝酸盐是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐。
咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐,但产携汪脊生的高峰出现在腌泡第七天,若隔半个月后食用,则其中的亚硝酸盐会大大减少。
蔬菜中亚硝酸盐的产生,原料是蔬菜中的硝酸盐,转化条件主要是细菌生长
蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现,不过在菜被加热煮熟的过程中,这些酶失去了活性,这条陵族路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟,其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中,也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长,在适当的条件下它们会大量生长,而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
隔夜饭菜的不是说过一晚上就叫隔夜,科学的时间是(1到10小时)过了十小时后这时个时间就叫隔夜
水里含有微量的硝酸盐,当水长时间加热,由于水分不断蒸发,硝酸盐的浓度相对地增加,而且它受热分解变成了亚硝酸盐。如果存放过久或保管不当,细菌大量繁殖,也可把硝酸盐转化为亚硝酸盐。
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