Question

咸肉的腌制方法

Answer 1

材料：带皮五花肉1500g，生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量。

做法：

1、五花肉洗净，晾干。放入盒子里。

2、生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量拌匀后倒入五花肉，盖盖摇晃拌匀。

3、约腌制3-4天，取出，置阴凉干燥处阴干。图为过了一夜。

4、再过一天后，稍见发亮。

5、过了两三天，见肉收紧，稍稍出油。

6、约一周后，可见泛出很多油，就可以了。

7、取一块洗净，放盘上，入蒸锅蒸30-40分钟。

8、切片即可直接食用。

9、也可做腊肉饭或是别的。

提示：

1、个人觉得，稍瘦一点的肉比较好。

2、盐量根据自己口味。此盐量口感比传统的那种腊肉会淡一些。

3、若喜欢稍甜口感，适量再多加糖。

4、白酒可换红酒或是玫瑰露，颜色会更好。

5、蒸好后的白肉部分会变得非常透明。不用烟熏的腊肉味道一样很香。

咸肉（白腊肉）腌制方法

1、先说肉，肉可以用腿肉，但我觉得五花肉更美味，特别是带骨头的那种五花肉。买来的肉，如果有骨头，不必取出，肉也不要用水洗，切记！

2、再说腌肉和的材料，很简单，花椒和粗盐足以（具体用量看图一目了然）。支一个锅，把花椒和海盐一起中小火慢慢炒出花椒的香昧，盐的颜色略微发黄。

开始腌肉：

1、把热盐撒到肉上，用手用力的给肉来回按摩几分钟，把盐味搓进肉中。然后再在肉的二面均匀的撒上盐就可以了。

2、找块重物压在肉上（我用的是我们家的砂锅），腌一周，中间记得给肉翻个身，肉会腌出水来，是正常的。

3、一周之后，把肉拿出，吊在背阴不见阳光的的地儿风干一周左右（一般是朝北的窗户外面就可以）即可食用。超市中卖的咸肉往往风干时间太久，不喜欢，所以在一周后就可以把腌好的咸肉切成每餐的用量放入冰箱的冷冻室，待想吃的时候拿出来就可以了。

提示：

1、用不掉的盐，找个玻璃瓶装好，下次还可以用。

2、这种方法，用来腌鸭腿，猪脚，蹄膀、猪舌等，都很好味

烟熏腊猪肉-腊鸡腿的做法

主材：条状五花肉、土鸡腿

腌制配料：葱、姜、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香叶、陈皮、冰糖。

烟熏配料：生姜、大蒜、茶叶、大米、白糖

调味料：生抽、老抽、高度白酒

1、 五花肉、鸡腿洗净，沥干或用厨房纸吸干水分。冰糖先敲碎，所有配料和调味料装入大盆中混合均匀，放入肉类腌制24-48小时，中间翻动三到四次以便腌渍更均匀。

2、腌好的肉抹掉沾在上面的香料等，拴起来挂在通风处接受风吹日晒，当然一定不能雨淋，约15天。捏捏肉已经硬到心，并且外表出油就可以收了。如果不想吃烟熏味的，到这一步就结束，切块分小包装入冰箱冷冻保存即可。喜欢熏味继续往下。

3、炒锅上铺一层锡纸，放生姜、大蒜、茶叶、大米、白糖，混合均匀，上面支一蒸架，将晒好的腊肉放在蒸架上面，开中小火，开始冒烟后，调小火，盖上锅盖，大约熏20分钟左右即可。打开看看，已经熏的冒油了。凉透后分装好入冰箱冷冻室保存。

Answer 2

咸肉的腌制方法以及使用材料：
1、取料：腌肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5千克左右的长方形肉块（腿脚指带爪的猪腿）。

2、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2～6厘米划一刀，浓度一般为肉质的1/3。刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下则可小些，少些。

3、盐制：一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4～5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。

4、定盐：腌肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在24～25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。 工艺提示：因为需要炸制，所以要预备熟菜油1000克，实耗约200克。

Answer 3

具体做法如下：1、将所需的调味料一同放入炒锅中翻炒；2、盛出炒好香料，加入白胡椒粉和白砂糖；3、将五花肉用清水冲洗干净，然后再淋入适量的白酒；4、将五花肉蘸上香料盐，然后用棉绳挂起；5、在阴凉通风处，风干5天时间，便可以切片享用了。

Answer 4

1、原料整修。原料为新鲜肉时，必须摊开凉透；冻肉则要摊开散发冷气，待微软后分割处理。连片、段头肉要修净血槽、护心脂、腹腔碎脂、腰窝碎脂和衣膜。猪头要取出猪脑，但不要影响猪头的完整，并在左右额骨各斩一刀，便于盐汁浸入。
  2、开刀技巧。为保证产品质量和缩短加工期，一般在气温10℃以上或猪身过大时，应开刀门。方法：（1）每片在颈肉下第一根肋骨中间用刀戳进去，刀门的深度约10厘米，要把肩胛骨与前脚骨、骱骨切断，同时将刀尖戳入肩胛骨下面，把骨与精肉划开，但不要划破表皮。（2）在夹心背脊骨上面，开一横刀，外口宽约8厘米，内部宽约15厘米。（3）在后腿上腰处开一刀门，须将刀戳至脚蹄骨上，外口宽约5厘米，内部宽约13-15厘米，在上腰中部两边开两刀门，前部开一刀门。（4）在胸膛里面肋骨缝中划开2-3个刀缝，以利腌透。
  3、初次上盐。原料修整后，即可上少量盐。必须将手伸进刀门内擦盐或塞盐，但不宜塞得过紧。然后在外体皮表面上盐，背脊骨以及后腿部分的用盐应最多，肋条用盐宜少，胸膛部分稍撒一点盐。一般情况下，每50千克猪肉用盐约2千克。
  4、上缸复盐。气温在0-15℃范围内，一般在次日即可复盐，经7-8天后再次复盐，再过10-12天第三次复盐。第三次复盐后10天左右，就可进行检验分级。注意盐要擦匀和塞到刀门内各处，在夹心、腿部、龙骨等地方，必须敷足盐。短肋、软肋和奶脯等处也应撒些盐。每50千克鲜肉用盐约9千克。在冬季腌制并及时出售的，每50千克鲜肉用盐约7千克。复盐时，需在盐中掺拌硝酸钠，每50千克鲜肉用硝酸钠25克（冬季用硝量可减为20克）.
  5、腌制时间。在冬季及初春季节腌制，连片、段头、腿约需1个月时间，头、尾、爪约需15-20天；在秋初或春末期间腌制，需开大刀口，连片、段头、腿腌制时间约需20天，头、尾、爪约需12天。
  6、成品标准。符合国家规定的咸肉标准，外表干燥、清洁，肉质紧密而结实，切面平整、有光泽，肌肉呈红色，脂肪面白或微黄色，具有咸肉固有的风味。