Question

学做凉拌菜在哪里学？

Answer 1

有几种方法：【1】买食谱书，【2】去当徒弟到新东方，【3】在网上看教学视频。

凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜在全国最普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是最好的。四川凉拌菜中比较有代表性的有：廖记棒棒鸡、廖排骨、香丫坊。
凉拌菜做法
折叠凉拌黄瓜
【主料】黄瓜1根
【辅料】白糖8g 盐2.5g 米醋 适量 白芝麻 少许 亦舒堂火麻油 1/2汤匙
【凉拌黄瓜做法】
1. 黄瓜削皮，去芯，拍段，加白糖和盐腌制20分钟
2. 去水，浇上火麻油，醋并撒上些白芝麻装饰，清香不腻，爽脆可口。
【贴士】
1.清香不腻主要是用火麻油替代了香油，使得黄瓜更带有黄瓜的清香，更适合夏天吃。
2.腌制过后的水要倒掉。
3.除了可以放些白芝麻装饰，还可以加些香脆的花生米。
折叠拌葱头
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分
制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
折叠拌拉皮
原料: 新拉皮五张 黄瓜二两 精盐三钱 芝麻酱三钱芥末三钱 蒜五瓣成泥 酱油三钱 特醋三钱 香油一钱
拌拉皮(4张)
制法: 先将好粉面用冷水兑成稀汁（要视粉面的质量好坏而定）。粉面与水的比例如5：5（兑水），5：6（兑水）等，每次盛稀汁一两，倒在特制的铜盘（或钢精盘）里，放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮，熟时放在凉水中，改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀切丝，撒上精盐拌匀，浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。
特点: 筋骨爽口，盛暑佳吃。
折叠拌卷心菜
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
拌卷心菜
制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
折叠拌绿豆芽
原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱
拌绿豆芽(3张)
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
特点: 新鲜味美，富有营养。
折叠黄瓜拌虾片
原料: 虾两对 黄瓜[1]一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
特点: 鲜艳美观，清香利口。
折叠韭黄拌干丝
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
制法 将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口
折叠麻酱拌豆角
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱
制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。
特点: 颜色翠绿，香味可口。
折叠肉丝拌粉皮
原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。
特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
折叠海带拌粉丝
原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱 香油一钱 蒜三瓣捣泥
制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水氽透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
特点: 丝长味香，色彩喜人。

Answer 2

学校有特色凉拌菜培训班，多种凉菜都可以学习，口感也非常的好，而且不仅口感好，色泽也光亮，增加对消费者的吸引力。　　
凉拌菜，在中餐俗称冷荤或冷盘。是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。
根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类。
凉拌菜具有独特风格，拼摆技术性强，因为食用时都是吃凉的，所以称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。

Answer 3

四川的凉拌菜以麻辣味为主，可用食材众多，本技术资料列举了四川的熟食店最畅销不衰几个菜品：棒棒鸡，夫妻肺片，红油耳片，红油兔丁，海带丝等的制作方法。掌握了红油的制作和这几种味型的调味方法，其他的肉类和素菜都可按照这几种味型进行制作，做到“一通百通”。素菜的拌法一般都按红油笋丝或者凉拌海带丝的拌法来拌制，肉类一般按红油耳片和棒棒鸡的拌法来拌制，也可以用其中任意一种拌法来拌制你想拌的食材。

初次学习凉拌菜的朋友对各种原料的量没有准确的判断，为了确保做出来的菜品味道不走样，需要购置一把电子称（能精确到 0.1 克的那种），只有经过多次操练后才能凭手感来操作！

上半部 A 部分

第一节：凉拌菜红油炼制及配方

第二节：常用各种调味配料介绍

第三节：凉菜【夫妻肺片制作】

第四节：凉菜【红油耳片制作】

下半部 B 部分

第五节：凉菜【棒棒鸡制作】

第六节：凉菜【红油兔丁制作】

第七节：凉菜【红油笋丝制作】

第八节：凉菜【凉拌海带丝制作】

第九节：四川凉面制作

第十节：技术要点解析

一、红油的配料：

主料：小米椒或者子弹椒 300g 二荆条辣椒或者皱椒 400g 贵州灯笼椒 300g 菜籽油或大豆油 6000g

辅料：A 老姜 70g 大葱 50g 小葱 20g 香菜 50g 洋葱 20g 大蒜 35g 芹菜 20g

（注：所有原料清洗干净，晾干水汽，将老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片备用）

辅料：B.紫草 15g 冰糖 15g 盐 10g 白酒 10g 核桃 5 个 白芝麻 80g 红花椒（汉源花椒）5g 青花椒 5g

(注：冰糖打成粉，核桃连同果肉和壳敲破，分成两半大，带壳用)

辅料：C 香辛料：香叶 1g 小茴香 1g 山奈 1g 香果 1g 草果 2 克 白扣 2g 桂皮 1 克 （注：香辛料粉碎成细分待用）

二、红油的炼制：

1. 准备辣椒面：选用优质的辣椒，最 用当年的辣椒，去蒂把， 把辣椒剪成小段，2cm 长，锅内加少许菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，辣椒籽不容易舂细，要多舂。

2. 炼菜油 ：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，温度达到 260-270℃油就炼熟了，关火。

3. 待油温冷却至 220℃时，开小火，将辅料 A 全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；

4. 待油温冷却至 180---190℃将紫草下油锅略炸一下待析出颜色后捞出不用，再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，再放入 B 料中的芝麻炸香，微微金黄即可再加入冰糖粉，搅拌均匀。

5. 油温冷却至 170℃时，将油慢慢倒入到白酒、盐和核桃，香辛料辅料 C 混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至 150℃时再把剩余的菜油一次性加完。

6. 视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可 使用.

注：1.小米椒或者子弹椒的特点是味辣 ，二荆条辣椒或者皱椒特 点颜色红、贵州灯笼椒的特点是香，将这三种辣椒混合在一起就能 起到辣椒油颜色红亮，又香又辣。如果想辣椒油更辣，就加大小米 椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒 或者皮椒的比例。

2.辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工好了的辣椒面，但要想红油的辣味，颜色，香味都达到自己的要求，最好是自己加工。

3.大豆油和菜籽油都可以用来炼红油，但菜籽油做的红油香味更加浓郁。

三、 红油炼制的关键

1.红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁2.红油用的油，最好的油是菜籽油 自己压榨的最佳3.炒制好的辣椒最好用对窝（又叫“擂钵”） 来把辣椒舂碎，不用粉碎机来粉碎。4.辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用来炼油，不能扔掉。5.操作的火候很关键，也就是温度。6.辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年的辣椒。7、油温对于红油的炼制是一个很关键的环节,初学时没有经验，可以 用温度计来测量油温。

Answer 4

炝拌凉菜,是一种简便制作凉菜的方法。拌菜按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料,经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生,经刀工和调味而成。炝拌凉菜属于熟拌凉菜。 调味是拌菜的关键,也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求,正确选择调味品,并且按照各种调料的特性,酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求。想要掌握拌菜调味的精髓就来河北育英小吃培训中心,我们的技术都是具有精确比例配方的,离开学校自己同样会做出好吃的拌菜。 河北育英小吃培训中心教做:四川造型凉菜、加州凉拌菜、朝鲜拌菜、卤千张、凉拌菜、四川凉拌菜、大锅菜、蒸碗、捞汁菜、卤菜、初级小炒、炒菜、蒸菜、各种干锅火锅麻辣香锅、烤鸭、烤鸡、烧烤、韩式料理、早点、安徽板面、牛肉面、拉面等等小吃 河北育英小吃培训中心教学方法及简单介绍:。河北育英小吃培训中心正规国办学校、隶属河北省妇联创办、省先进单位,成立于1998年,十几年来诚信育人,规范办学,有高级技师授课,超前的技术,一流的口味,是你成功创业的好去向。欢迎想学技术的学员来参观学习。

Answer 5

海南新东方烹饪学校有特色凉拌菜培训班，多种凉菜都可以学习，口感也非常的好，而且不仅口感好色泽光亮，增加对消费者的吸引力。　　
凉拌菜，在中餐俗称冷荤或冷盘。是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类。凉拌菜具有独特风格，拼摆技术性强，因为食用时都是吃凉的，所以称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。