Question

戚风蛋糕为什么会回缩

Answer 1

　　有这样几种可能：
　　1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
　　解决的办法：
　　调整配方。
　　2.面糊出筋，凉后回缩。
　　解决的办法：
　　用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
　　在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
　　黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
　　绕圈拌。
　　3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
　　机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
　　体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
　　是蛋糕回缩的可能原因。
　　解决的办法：
　　a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
　　b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
　　c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
　　d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
　　加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
　　这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
　　小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
　　检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
　　蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
　　泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
　　明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
　　但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
　　4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
　　面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
　　。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
　　5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
　　戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
　　解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
　　6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
　　。模底抹油也可能出这问题？
　　解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
　　时降低上下火....
　　7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
　　解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
　　盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
　　经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
　　8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
　　上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
　　解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
　　半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
　　9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
　　10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
　　下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
　　解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

Answer 2

戚风是比较娇气的蛋糕，因为它完全靠蛋白的打发来实现蛋糕松发，而打发蛋白稳定性比较差所以初学者会出各种状况。
就蛋糕回缩而言一般有以下几个原因:
1、蛋白打过头，韧性差，蛋糕出炉后容易回缩。
2、蛋糕入炉后开门过多，导致烤炉内热力不稳定，蛋的消泡，蛋糕缩小。
3、蛋糕中心没烤透，仍是流状物，便出炉，蛋糕周边会因为中心压力大，而向内塌陷。
4、蛋糕熟透出炉，没有稍用力震一震模具排气，会导致蛋糕因中心失压，而这过程中，蛋糕向内塌陷或缩腰。
配方
鸡蛋5个（蛋消蛋黄需彻底分开）
蛋白糊部分
糖80g
塔塔粉2g
（或白醋或柠檬汁：数滴）
面糊部分
水／牛奶：50g
大豆油：50g
糖：10g
低筋粉100g
蛋白＋糖＋塔塔粉等混匀快速打发到用手指勾起呈公鸡尾部状
水＋油＋糖拌至糖化，＋低筋粉拌匀＋蛋黄拌匀
取1／3蛋白糊放入面糊拌匀，再倒回蛋白糊拌匀
8寸模，25升烤箱，145度上下火，45－50分钟

Answer 3

1，糖量比例小
2，蛋清比例小
3，蛋糕油太多
4，托模具时间过早，震两下然后倒置，冷却10钟在托模具。

追答

他抄的你看的懂啊？？

Answer 4

很多人在做戚风蛋糕的时候，在烤箱的时候很漂亮，拿出来之后很快就塌陷回缩了，其中很大部份原因是蛋白消泡或没有烤熟，应该要把蛋白打硬一点和提高烤箱温度烤久一点，希望大家做的时候注意。

Answer 5

戚风蛋糕急剧收缩有多种因素
1.严重缺乏蛋白的打发稳定性
2.面糊与蛋白糊的比例失衡
3.烤箱温度不均匀，温差大
4.操作过程欠缺技巧