新豆子和陈豆子做豆腐有什么区别
1、用新的嫩豆磨成的豆腐,更多优点,吃起来嫩而不滑,细而不流,软而不粘,糊而不腻,爽然适口、碧绿诱人,加上特有鲜美的扑鼻香气,真使人闻闻亦馋涎欲滴。
2.一般黄豆都适合做豆腐,选择色泽均匀的,颗粒饱满的,先用水泡,然后打浆,过滤,煮好以后用石膏水,或是老卤,或是豆腐王等兑进去,马上搅匀。
区别新豆与陈豆:
从色泽上看新黄豆颜色比较黄,且有光泽。陈黄豆颜色比较淡,皮没有光泽。
咬开,新黄豆的豆瓣为白色,没有杂色。陈黄豆的豆瓣略发黄,越陈的黄豆色泽越不匀,甚至会掺杂有霉坏的豆子。另外,色泽太鲜亮的也不能要,可能是商家着色的。
最有效的办法是生豆芽,新豆出芽全,长势好,芽也饱满。陈黄豆出芽低,芽也相对不好。三年以上的豆基本不出芽了。
方法:
1、泡豆 将精选好的豆子浸泡于水中。夏天用凉水,冬季用温水,水没豆约6~10厘米深。泡豆程度以用手捏豆粒表皮随即脱出为好。
2、打浆 将泡好的豆子用打浆机打成浆。(水与豆的重量比为7:1)。
3、煮沸 往锅内加1/2浆量的水。煮沸后,把打磨好的豆浆倒进锅内,烧开后用30克植物油或油底子放入锅内杀去泡沫。
4、滤渣 用白纱布把煮好的豆浆过滤除去豆渣。纱布要细些,否则豆渣去不净,会使豆腐粗糙,降低品质。
5、点浆 把滤出的浆倒回锅里,用小火加热,约10分钟后,向锅内加入葡萄糖酸内酯(用量为豆浆量的千分之一至二),少量的、一勺一勺的加,不可一次就加很大量。同时,从锅的周围均匀加热,切忌火力集中在锅中心造成中心开花,影响豆腐产量。点浆时,开始可略多些,以后逐渐减少,看到豆腐花从周围向中央集中或有芝麻粒状形成时,停止点浆。过5~10分钟,豆腐即熟了。
6、成型 把煮熟的豆腐舀在豆腐模子内压制成型即可。
2024-04-26 广告
2.一般黄豆都适合做豆腐,选择色泽均匀的,颗粒饱满的,先用水泡,然后打浆,过滤,煮好以后用石膏水,或是老卤,或是豆腐王等兑进去,马上搅匀。
区别新豆与陈豆:
从色泽上看新黄豆颜色比较黄,且有光泽。陈黄豆颜色比较淡,皮没有光泽。
咬开,新黄豆的豆瓣为白色,没有杂色。陈黄豆的豆瓣略发黄,越陈的黄豆色泽越不匀,甚至会掺杂有霉坏的豆子。另外,色泽太鲜亮的也不能要,可能是商家着色的。
最有效的办法是生豆芽,新豆出芽全,长势好,芽也饱满。陈黄豆出芽低,芽也相对不好。三年以上的豆基本不出芽了。
方法:
1、泡豆 将精选好的豆子浸泡于水中。夏天用凉水,冬季用温水,水没豆约6~10厘米深。泡豆程度以用手捏豆粒表皮随即脱出为好。
2、打浆 将泡好的豆子用打浆机打成浆。(水与豆的重量比为7:1)。
3、煮沸 往锅内加1/2浆量的水。煮沸后,把打磨好的豆浆倒进锅内,烧开后用30克植物油或油底子放入锅内杀去泡沫。
4、滤渣 用白纱布把煮好的豆浆过滤除去豆渣。纱布要细些,否则豆渣去不净,会使豆腐粗糙,降低品质。
5、点浆 把滤出的浆倒回锅里,用小火加热,约10分钟后,向锅内加入葡萄糖酸内酯(用量为豆浆量的千分之一至二),少量的、一勺一勺的加,不可一次就加很大量。同时,从锅的周围均匀加热,切忌火力集中在锅中心造成中心开花,影响豆腐产量。点浆时,开始可略多些,以后逐渐减少,看到豆腐花从周围向中央集中或有芝麻粒状形成时,停止点浆。过5~10分钟,豆腐即熟了。
6、成型 把煮熟的豆腐舀在豆腐模子内压制成型即可。
1、用新的嫩豆磨成的豆腐,更多优点,吃起来嫩而不滑,细而不流,软而不粘,糊而不腻,爽然适口、碧绿诱人,加上特有鲜美的扑鼻香气,真使人闻闻亦馋涎欲滴。
2、无太大区别,只要陈豆子无霉变。
3、隔年豆子,味道好,而且蛋白溶出多。新豆子出品率低。