Question

广式脆皮烧大猪制作

Answer 1

东烧握缺乳猪坚持用明炉烤制，在皮脆色艳上狠下工夫。烧腊师傅在《随园食单》所记“先炙里面圆模肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走”，然后才“炙皮”的技术基础上，努力改进涂料，除在猪皮涂酒与油外，还酌加饴糖、浙醋，使皮发色脆化；内腔还加涂五香粉、南乳、酱料等，使之味厚香浓。烧时间歇地扎微孔以排气，防止皮肉分离。早在清末，广州著名橘皮缓烧腊店孔旺记已能烧出“琉璃皮”的脆皮烧乳猪。20世纪60年代前，广东烤制的是“光皮乳猪”，其皮用醋下重糖，烤制时轻火轻油，烧成后皮色大红，光亮如镜，皮脆肉酥香浓。70年代，香港烧腊师
创制了“麻皮乳猪”。烧制时不扎孔排气，先予扫油，注意猛火重油，使猪皮上爆出密麻麻的芝麻状小泡(行话叫“起麻”)。“麻皮乳猪”比“光皮乳猪”更为脆
化，且耐脆时间较长。在1988年全国烹饪表演大赛上，广州泮溪酒家烧腊师冯秋在“光皮乳猪”的基础上，烧出龙的图案，从此烧乳猪的皮上以各种图案给人以美的享受。