Question

淀粉对于做菜很重要，放入淀粉都有哪些作用？

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Answer 1

1、上浆：上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后,或者水煮后,淀粉迅速糊化,形成保护层,锁住原料内的水分,使原料保持软嫩的口感。
2、挂糊：在制作食物尤其是通过煎炒这种方式的时候，很多食材表面直接接触高温，是比较容易焦还有就是造成营养的流失的，这个时候在食材外面裹上一层淀粉，可以很大程度保留了食材本身的一个营养价值，避免了浪费。
3、勾芡：勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。

Answer 2

1、保证食材新鲜滑嫩，如果我们炒肉的话，先把肉提前放在淀粉里腌制一下，那么超出的肉会很嫩，很容易嚼碎，淀粉在这里起到了锁住食物的营养和水分的作用 。2、勾芡，淀粉不仅能够腌制食材，还可以勾芡汤汁，在汤烧好快出锅的时候 我们倒入水淀粉 可以使汤汁变得粘稠。