Question

自己尝试着做卤肉，肉要不要提前焯水？





Answer 1

卤肉的时候，肉需要焯水吗？我的回答是：肉需不需要提前焯水主要看食材，有些食材必须要焯水，有一些食材则不需要。我们在实际操作过程中，要根据实际情况调整，而不是所有肉都要焯水。比如说：腥味比较重的牛肉，羊肉、猪内脏等这些味道比较重的就一定要焯水，不然我们的卤水很快就会坏掉，像带皮五花肉洗净切大块儿，倒入清水和一大勺料酒，两片姜，水开焯去浮沫后再煮3分钟左右，把肉捞出，水倒掉。

关于卤肉，我感觉也就是最近10多年才火爆起来的，主要是现在的生活条件好了，食材充裕了，所以外面开了很多熟食店，而这些熟食店又基本上是以卖卤肉为主，外面卖的卤肉味道肉放入卤锅中下生姜，生抽，冰糖，老抽，料酒，干辣椒，花椒，香叶，八角，小茴香，桂皮加水没过食材。3.大火烧开转小火，卤到筷子能轻松戳穿肉即可完成。火候的掌握，熟烂成度，烂且成形最佳，而烂而无形，卤制的时间太长，食材入味的程度与口感都不好，所以火候也是非常重要的一环。

不同食材卤的方法也不同，如新鲜的原材料和本来鲜味就比较足的，在调味的时候尽量要突出肉制品原材料焯水的主要目的就是去除异味，去除污物以及保持后期制作时的造型和口感。所以要不要焯水主要是取决于你的目的。像一些腥味较重的原材料，如：鸭肉类、内脏类，我都建议进行汆水处理。猪肉类、牛肉类、羊肉类，其实都可以不用进行汆水处理，只是在前期的食材处理上必须漂洗干净，去除血水。3、掌握好盐、糖色及各种调料的用量。

Answer 2

对于腥味、异味大的食材卤制前最好汆水，比如牛肉、肥肠等，肉类食材应冷水下锅，水沸腾后保持水面微滚，使得原料中的血水完全渗透出来，汆水时也可适当加入花椒、生姜、大葱等去异增香，汆水后将食材捞出并清洗干净。

Answer 3

我觉得你要尝试做卤肉的话，那么肉还是要提前焯水的，为的就是把肉里面的浮沫给去掉，这样子更加的干净卫生，而且味道也会更加的好。

Answer 4

1、先准备配料，把姜切片，葱切段，洋葱切小段。2、锅里放冷水，把五花肉放到锅里，水开煮半分钟，焯好捞出沥干水分，切小块，备用。3、锅里放油，7成热，把肉放入锅炸至金黄色。4、炸到这样金黄色盛出备用。5、炒锅里留适量油，加入白砂糖小火炒至冒泡。6、肉加入糖油中快速翻炒到上色。7、肉上色后加入洋葱，姜，大蒜，大葱，香叶，八角炒出香味。8、炒出香味后加入生抽，老抽，让肉上色9、热水倒入锅中，水要没过肉，加入料酒，大火烧开转小火煮半个小时，煮到肉软烂10、最后大火收汁，关火，装盘就可以食用了。

Answer 5

买回的肉和骨头焯水后再烹饪，不论是红烧还是煨汤，加工后腥膻气味会减少很多，肉、骨烹饪的时的鲜美味道也不会被破坏