Question

潮汕牛肉丸配方做法有人懂吗？求各路大神赐教

Answer 1

潮汕手捶牛肉丸，起源于客家。因广东客家地区山地多，饲养黄牛、水牛较普遍，所以客家常以牛肉作为日常食用的肉类，在长期的发展过程中，客家人逐渐摸索出，将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。
在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在汕头走街串巷，叫卖牛肉丸汤。潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便吸取其优点，不足之处加以改进，以此将它移植过来。

如客家人捶打牛肉丸，用菜刀的刀背，效果差且力度不够，影响打出的肉浆质量，潮汕人便改用两根特制的铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。
又如客家人煮肉丸是用清水，一向讲究原汁原味的潮汕人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。
由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一筹，更为精细考究，故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆，成为一种最为大众化的潮汕民间小食。时间一久，人们都知道潮汕手捶牛肉丸，已经很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。
当然，在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮汕的民间传说。例如有人说，民国初的时候，当时有一个土名叫和尚，真名叫叶燕青的潮汕人，经常帮助客家人，这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进，所以他所卖的牛肉丸汤在潮汕特别有名，以后叶燕青一直在潮汕名店胡荣泉打工。
在潮汕，还有许多丸类的潮汕小食，如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸、撒尿牛丸等，它们都是从潮汕手捶牛肉丸的制法，举一反三演变发展来的。

所需食材编辑
主料：牛肉(后腿)
辅料：肥膘肉
调料：虾米、沙茶酱、胡椒粉、味精、香菜、香油、小麦面粉、鱼露

制作方法编辑
要选用新鲜的牛腿包肉作料，去除筋后切成块，放在砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉（食用碱）、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵（大盆子）盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，然后用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手捻肉浆，握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸，用羹匙掏下放到温水盆里，再用文火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸，加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上番茄酱、沙茶酱或辣椒酱佐食。[3]

传统制法
20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。
传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。[4]

广西式
牛肉去筋，以木槌或石臼捣成肉酱（不用铁器），加凋料拌和，制丸，经水煮，油氽（tǔn）。再配以葱、姜、红枣，汤煮而成。味道香滑，鲜嫩多汁，肉质细嫩，汤清味鲜。[5]

潮汕式
有两种潮汕丸子菜在粤港两地可说是家喻户晓：一种是鱼丸粿条，又称鱼蛋粉；另一种是牛肉丸。牛肉丸作为潮汕小食已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很有嚼头。
据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦的很高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机器制作的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。
制作：不像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂，而是整片用钝器锤砸成泥，这样能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮汕牛肉丸和其他所有肉丸的区别。[6]

潮州式
牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量。
制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，即成丸状，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟，号称牛肉丸之王！