隔夜饭“隔夜”多久还可以吃
秋天是美食的季节，你甚至不用出门，只要在阳台上深吸一口气，就能闻到炖肉的醇厚、炒栗子的清香以及火锅的兼容并包。
所以，你可以想象，当我听说有人宣传隔夜饭危害时的愤怒……
网传隔夜饭的危害
这些言论，大致可以分为三类。
第一类，是一点也不靠谱的。
鱼中的蛋白质也好、海鲜中的蛋白也罢，都是由氨基酸组成的。只要这些氨基酸本身对人没有害处，其正常的降解产物，也就不会危害人体。
在某些微生物的生长和代谢作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质可被分解为氮、三甲胺、组氨、吲哚、硫化物、醇、有机酸等产物，有可能伤害人体，称之为腐败。不过，一来，腐败之后的鱼类、海鲜形态、色泽、气味、味道都会发生变化，很容易辨识，二则腐败需要很长的时间，隔一个晚上完全无需担心。[1]
“本身卤味就是不卫生的”，这个说法很值得商榷。如果卤味不卫生，那就不应该吃；如果它是卫生的，只要注意保存方式、保存时间，合理设定冰箱的温度，定期清理冰箱，在冰箱放一两个晚上是不会有事的。
茶叶隔夜后颜色变深，是因为其含有的茶多酚经过氧化逐渐形成黄红、红褐色的氧化产物。虽然在这个过程中，颜色变差、澄清度下降、营养成分丢失，但是并不会产生对人体有毒的物质。[2]
接下来，是有那么点道理的、但被扭曲了的。
植物生长需要氮元素。对蔬菜来讲，主要是硝态氮。大量进入植物体后，经过多个生理过程，就会变成硝酸盐。[3]
正常来说，硝酸盐对人无害。不过硝酸盐有可能在硝酸盐还原酶的作用下转变为亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体，既能引发高铁红蛋白症，又可与人体肠胃中的胺类物质结合，生成亚硝胺，诱发消化系统癌变，从而对人体健康产生严重危害。
根据学者们的研究，对同一产地同一种蔬菜，不同的处理方式可以产生不同的影响。储存温度越低、储存环境越稳定、储存时间越短，硝酸盐含量越低；通过漂洗、烫洗，或者炒熟，也能有效降低蔬菜中的硝酸盐含量。[4]
换句话说，要想避免摄入亚硝酸盐，去正规商家是关键，一定要购买那些符合《食品中污染物限量标准》的；其次可以灵活选取漂洗、烫洗、炒熟等处理方式，降低食物中的亚硝酸盐含量；最后，低温本身就能抑制酶类活动，加之一个晚上又不长，从查阅的数据看，冰箱内储存一夜，蔬菜、银耳内的亚硝酸盐含量变化微乎其微。[5]
鸡蛋壳虽然看上去完整、平滑，但是实际上，存在很多的细微的孔，因而有被污染之虞。加之，煮熟后的鸡蛋更容易被人体吸收。所以，完全煮熟后食用，比溏心荷包蛋更为合适。不过，这根隔不隔夜没啥关系，还是那句话——如果鸡蛋受污染了，隔不隔夜都不安全，如果没有，放一个晚上又何妨？
最后，是真的需要注意一下的。
铝制锅具，不管是烹饪还是储存食物，都有可能析出铝。铝具烹调菜肴，铝释出平均比铁锅高近1倍，铁释出不到铁锅的1／3。其中，精铝锅表面平整，易形成氧化膜，有较强的耐腐蚀和耐磨性，析出较少；铸铝锅的孔晾较多，相应的表面积较大，由于其杂质较多或多是合金，氧化膜形成较差，耐腐蚀较弱。[6]长期、大量摄入铝，有可能导致痴呆。
所以，不管是烹饪还是存放，都应尽量选取稳定的材质，比如不锈钢、陶瓷、玻璃、铁等。
真相
只要烹饪和存放的方式得当，饭菜放一晚上并不会产生剧毒。
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参考文献
[1] 许振伟, 杨宪时. 鱼类腐败菌腐败能力的研究进展[J]. 湖南科, 2010, 2010(19): 130–133.
[2] 江和源. “隔夜茶致癌” 没科学依据[J]. 医药与保健, 2013(2): 59–59.
[3] 申秀英, 许晓路. 蔬菜硝酸盐积累机制及影响因素[J]. 农业环境与发展, 1998, 15(3): 4–6.
[4] 张庆乐, 王浩, 李瑞等. 食前处理方式对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响[J]. 中国食品卫生杂志, 2008, 20(3): 267–269.
[5] 如小妞儿. 吃隔夜银耳会导致亚硝酸盐中毒？[EB/OL]. (2011-04-12)[2016-10-24]. http://www.guokr.com/article/20097/.
[6] 李福成, 梁凤娴. 家用铝具及铝罐装饮料铝释出研究[J]. 微量元素与健康研究, 1997, 14(1): 39–41.
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作者：赵言昌
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1.隔夜饭可以吃
隔夜饭是可以吃的。因为，隔夜饭亚硝酸盐的含量是基于人体安全范围内的，所以不会出现中毒的情况。虽然隔夜饭可以吃，但是为了我们的健康着想，隔夜饭还是不要长期食用，毕竟饭菜现炒现吃才是最有营养的。
2.隔夜多久的能吃
隔夜饭放在冰箱里冷藏只要不超过48小时是可以吃的，但如果超过了48小时就最好不要食用了，细菌和亚硝酸盐含量都会增加，此时食用会很容易引起中毒。
3.隔夜饭要怎么保存
1、保存隔夜饭时，用保鲜膜包好，待其冷却后再放入冰箱，以免串味及细菌繁殖。
2、将剩饭菜分类分装，荤菜与素菜分开，熟食与生食分开，减少细菌的滋长。
3、鸡蛋、蔬菜、凉菜、海鲜、豆制品等食物不建议保存，最好当天吃完。
4、保存的隔夜饭如果这餐吃不完，建议只加热一部分，不要全部加热。
4.哪些隔夜菜不可以吃
绿叶蔬菜不可隔夜吃
绿叶蔬菜中含有的硝酸盐是所有食物中最多的，并且隔夜的蔬菜不仅口感不好，还会变黄，其含有的硝酸盐经过细菌的作用很容易转化成亚硝酸盐，如若进食多的话很容易呢引起中毒。
海鲜不可隔夜吃
海鲜的蛋白质含量极高，经过隔夜放置的海鲜，不仅味道没有刚做出来鲜美，还很容易使海鲜中产生蛋白质降解物。若是食用隔夜的海鲜，会损伤到人体的肝、肾功能。另外鱼也是不可以过夜食用的。
鸡蛋不可隔夜吃
鸡蛋中含有大量的蛋白质，暴露在空气中，很容易滋生细菌，尤其是半熟的鸡蛋，杀菌不彻底，极易对人体的健康造成危害。
凉拌菜不可隔夜吃
凉拌菜没有经过热温的杀菌，会致使细菌增生，从而引起亚硝酸盐含量的增加，可能会引起腹泻，严重的会引起中毒。
豆制品不可隔夜吃
豆制品中含有的水分较多且蛋白质含量也较为丰富，如果是将豆制品隔夜的话，很容易滋生出很多的细菌，威胁人体健康。
隔夜米饭可以包上保鲜膜放在冰箱的冷藏室保存，1~2天不会变质，取出以后加热可以直接吃，也可以把它做成其他食品以后再吃。
隔夜米饭虽然可以吃，但一定要保证它没有变质，如果发现隔夜米饭已经有难闻的气味或者口感发酸就不能再继续吃。
米饭是中国、乃至东亚、东南亚人民喜爱的一种主食，是用大米和适量的水蒸或焖熟而成的食物。
若隔夜饭密封后放在没有细菌污染的冰箱内，第二天经过高温加热后，可以适当食用。若隔夜饭放在冰箱内超过24小时，不建议食用，因为冰箱只是通过降温的方式，抑制细菌的繁殖速度，但食物存放时间过长，一样也会出现发酸、黏腻、异位等变质现象，食用后有可能会出现恶心、呕吐、腹泻等不适症状。同时存放时间过久还会导致饭菜的口感变差，营养素破坏。
但特别需要注意的是凉拌蔬菜不建议隔夜存放，由于凉拌蔬菜在制作过程中已经受到细菌的污染，因此，即使冷藏未超过24小时，也不建议食用，以免带来食品安全风险。
因此，建议隔夜饭在冰箱中存放的时间不要过长，再吃时需要加热。若有人在进食隔夜饭后出现不适症状，症状轻微者可多饮盐开水、茶水、米汤等来加速代谢排出，或在医生指导下服用盐酸洛美沙星胶囊、藿香正气胶囊，以缓解呕吐、恶心等不适症状。若症状比较严重，应立即送往医院进行洗胃、导泻、灌肠等治疗，并需要进行相应的输液治疗。
