芝麻烧饼 怎样自制芝麻烧饼
用料
主料
面粉250克
酵母粉
1/2茶匙
苏打粉
1/4茶匙
白芝麻
适量
色拉油
适量
老抽
适量
水
120克
酥油
适量
辅料
调料
芝麻烧饼的做法
【面团的发酵方法】：
1.酵母1/2茶匙放在碗中，加入温水120克
2.用筷子搅拌均匀，放在一边静置10分钟左右
3.面粉250克放入盆中，用筷子在上面扎一个小洞
4.分次倒入调好的酵母水
5.用筷子把酵母水与面粉搅拌均匀，形成带有少量干粉的面絮
6.用手把所有面絮揉和在一起，形成光滑面团，盖一块湿布放到温暖处发酵1小时
7.等面团发酵到两倍大
8.用手指在上面按一下，面团没有回弹就好了。等面团发酵的过程来制作酥油
【酥油的制作过程】：
9.炒锅内倒入覆盖锅底的食用油，中火烧热
10.用筛子筛入30克面粉在油里
11.用铲子不停的搅动面粉
12.随着油温升高，面粉遇热油产生糊化
13.继续搅动，等面糊呈现金黄色时即可关火（做好的酥油应该是糊状的，也就是面粉与油完全融合，如果留有余油，可以适当的再加点面粉搅拌）
14.制作好的油酥取出晾凉备用
【面团的揉制方法】：
15.取一个小碗，放入1/4茶匙食用碱，也就是小苏打
16.倒入1茶匙冷清水，搅拌成碱水
17.案板上撒一些面扑
18.发酵好的面团放在案板上，用手来回揉面团
19.右手的四指微曲，在调好的碱水里蘸一下
20.依旧四指微曲，用力扎面团，反复扎几次
21.面团充分吸收水分后，用力揉面团
22.揉到案板上的面扑与面团混合在一起，案板上看不到面扑，可以重复以上步骤再揉一次
23.用手指敲击面团，听不到象击鼓一样的膨胀声，面团就揉好了（用碱水揉面团，实际起的是保护面团水分的作用，烤好的饼外皮有发脆的感觉，但不发干）
【饼坯的制作过程】：
24.用手将面团搓成长条圆柱形状
25.用手将圆柱形状的长条面团揪成大小相等的面剂子
26.取一个面剂子放在案板上
27.用手掌心扣在面剂子上，来回移动手掌
28.使面剂子在手掌的移动下形成圆形面团
29.用擀面杖将圆形面团擀成自己喜欢大小的圆饼状
30.用勺子舀1/2勺酥油放在圆饼上
31.像包包子一样把酥油包在面团里，收口
32.用手掌将做好的包子状面坯按扁
33.用擀面杖将扁面坯擀成圆饼形状
34.取一小碗，里面倒入适量的老抽，用刷子蘸取老抽，在面饼上均匀的刷一层
35.面饼表面撒一层熟白芝麻即可
【饼的烙制过程】：
36.锅放火上，不要放油，大火烧热锅
37.转小火，做好的饼坯放入锅里开始烙制
38.约2分钟后，用铲子推动饼坯，使饼坯换个位置但不翻面
39.继续小火烙制约2分钟
40.等饼的底面呈焦黄色时，翻面，将撒有芝麻的一面烙制约1分钟左右
41.芝麻的一面略显金黄色就可以了
菜品特色
烙好的芝麻饼冷热皆可食用。热食香酥味美、口感筋道，放冷后可作干粮，酥脆可口，既便于携带，还能长期保存。
由于芝麻性温和，能够健胃消食，因此长期食用芝麻饼对慢性胃病患者有很好的保健和治疗作用。
提起饼，应该是北方人餐桌上的家常主食，在具有5000年历史文化沉淀的山西，饼如山西的面一样，被山西人做出诸多花样，形成了别具风格的饼文化圈。
写过好几篇有关山西的饼，今天要说的是山西柳林的芝麻烧饼。柳林县位于山西省中西部边缘，吕梁山的西麓，黄河东岸。黄河柳林芝麻饼是秦晋特色小吃，以其香酥的特色而誉满吕梁，成为人们访亲问友的必备佳品，选料讲究，工序复杂，十分讲究色、香、味、形。因其饼面遍撒芝麻，故而得名。
柳林芝麻饼以上好白面为主料，配以芝麻、酥油、碱面等副料，上炉烘烤而成。酥油是将麻油入锅烧沸，取白面适量入油炒之，成稠糊状，变成黄色即可。芝麻要选用颗粒饱满者，并要事先处理，冷水浸泡发涨，捞出后空掉水，放在筐箩内用掌揉搓，使其皮脱，簸去脱下的皮，趁湿使用。搭色用好粞上锅烧热，加适量面粉搅成稠糊状，再烧沸，继续加粞，掺温开水成稀糊糊。
烤芝麻饼用吊炉，吊炉以砖、泥砌垒。炉膛宽大，炉口渐小，大如烧饼，内烧黑炭。炉口上周扩大外沿垫高；上置烧饼底鏊，鏊内平底凹形，以烧烤饼底，上盖吊鏊鏊上满垒黑炭，烧成旺火，前后移动。用以烘烤饼面。制作时，取面粉用温开水和为面团、揉匀，放入盆中，置暖处发酵，必须发透，饼才能酥脆如发不透，则烧烤出来的饼子死。用水因季节而异，冬天，开水凉过大气即可，春秋温热为宜，夏天微温就行。面发好后，即四份酵面，配以生面一份，揉合一块，并且要边揉边撒碱面，以手拍无鼓膨音为宜。如面团揉的多，时间长了有走碱现象，尚需酌情加碱。揉好后，用手掐一小块面团，用小擀杖摊成厚饼，用手指勾取酥油一点，包入为馅，再擀成内薄边厚的饼胚，挨次放入小筐箩，用毛刷刷一次搭色液，接着撒上一层湿芝麻。
饼胚做好后，入吊炉，上底鏊，约二分钟后，听芝麻爆烈声，即可移离吊鏊，将饼子的位置移动，但不翻转，以求遍烤，接着引吊鏊烘烤约一分钟，面饼呈棕黄色，便可出鏊。一般一鏊可烤五至七个，边入鏊边提取，随时上下吊炉。一斤面可制作十个至十五个。
“工欲善其事，必先利其器”，从网上找了个吊炉的图片，大概就是这个样子，让大家看看。我没有那种吊炉，所以做法是改良过的。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2023-08-01 广告
