煎牛排用什么油最好？
做法不同，适合的油也不同。大火快煎橄榄油，小火慢煎用黄油。
选择适合的油遵守以下6个原则即可：
原则一：好牛排，切忌使用味道重的油。什么叫味道重呢，像菜籽油这种就是味道重。因为好的牛肉，本身就自带鲜味和奶香味，需要做的就是用盐把这些味道引出来即可。用味道重的油，就好比起手一个大顺子一把能走完，偏要作死拆开打。
原则二：大火快煎切忌用黄油。黄油的问题在于，美式煎牛排需要把锅子烧到冒烟（Smoking hot）。这时候，黄油一下锅就焦了，根本没法煎。
原则三：只要油味不重，都适合煎牛排，油最主要的作用，就是避免出现粘锅的情况。所以只要油味不重，不掩盖牛排本身的风味。只要不是润滑油，理论上都是适合煎牛排的。
原则四：C2（澳洲M3/日本A1）以下牛排，随便用什么油。因为这个等级以下的牛排，风味和质感都很糟糕，需要的是浓油赤酱来弥补风味上的不足。所以油味重不重，对总体味型的影响几乎可以忽略不计。
原则五：小火慢煎几乎什么油都可以，黄油也没事。因为小火慢煎的情况，锅的温度比较低，黄油也不容易焦。这时候可能有人要说，刚才还说要挑味道淡的油，黄油奶香味这么重，你还说适合。这个取决于口味了，个人觉得A3（澳洲M9/日本A3）以下的牛排，黄油的奶香味会让牛排的奶香味更浓也更好吃。而S3（澳洲M12/日本A5）级别，加上黄油简直是暴殄天物，因为牛排本身自带的奶香味就完爆黄油了。这时候加上去就有点画蛇添足了。
原则六：家里有什么油就用什么油。适合懒癌晚期患者，或许能探寻出新的风味也不一定呢。
煎牛排一般有两个流派：
美式煎法：大火快煎，常用烤架、煎锅，一般用橄榄油。
日式煎法：小火慢煎，也就是铁板烧的做法，一般黄油、牛油，甚至干脆不用油。
橄榄油反式脂肪酸高其实是个谣言。如果用反式脂肪酸含量来判断油是否适合煎牛排。那么橄榄油毫无疑问是最适合煎牛排的。而被认为健康大豆油、玉米油之流，反而反式脂肪酸爆表。国外大厨煎牛排最常用的就是橄榄油。特级初榨的橄榄油感觉不太适合中国的菜品，还是适合凉拌。
煎牛排首选黄油。用黄油煎牛排对新手来说不容易煎焦了,用家里的色拉油很容易把牛排煎焦煎老了。
黄油香气很浓，但是会觉得有点腻，不过配土豆泥还是挺好吃的，可以吃得盘子像舔过似的。牛排加热至三分熟后，肉汁溢出达到高峰，随后牛排表面开始脱水，温度升高到足以引发“美拉德反应”，肌肉中的碳水化合物与氨基酸经过一系列复杂反应，给牛排表面裹上了一层鲜亮油润的“焦糖色外壳”，同时散发出令人着迷的肉香。
褐变反应产生的众多酯类、醛类和酮类物质，让牛肉口感浓郁又富有层次，不仅具有肉香，还散发着果香、花香、坚果香和青草的芬芳。因此，让牛排表面剧烈焦化，同时内部保留足够汁水，就是煎牛排的终极目标！
牛排完全解冻后，一定要在室温环境下放置20~30分钟再下锅。原因就是，太凉的牛排会耗费锅底的初始热度，使牛排表层脱水的速度放缓；同时，剧烈温差也会使肌纤维收缩程度更剧烈，溢出更多汁水，这都不利于“焦化外壳”的形成，如此煎出的牛排表层灰白如同水煮肉排，肉香和油润感会大打折扣。
牛排在差不多五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，再等待一会就可以翻面了。通常说来，厚切3cm的肋眼，想要五至七成熟两面需要煎至少3分钟，中途翻面一次。
由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高，所以第二面焦化外壳远没有第一面完美，对此，我们可以在完成翻面后，加一小块黄油，帮助第二面牛排焦化，融化的黄油也可以淋在牛排上增加油润质感。
煎牛排用油建议优选使用无水黄油。买不到无水黄油的话，用精炼橄榄油先大火煎，转小火后再用标准黄油补充脂肪也是可以的。
首先， 要等油锅温度达到较高时（一般在250度左右）放入牛排。这就要求所用油的烟点要高，烟点高了油才不容易分解出不利于健康的物质。 家用常见的高烟点油一般有：茶籽油、精炼橄榄油、精炼大豆油、精炼玉米油、精炼花生油等精炼油，烟点都能达到240-250度。这些有都是可以选择的。初榨的植物油（包括初榨橄榄油）烟点一般都在190摄氏度以下，不适合来煎牛排。
超市正常在售的黄油几乎都是无盐或有盐的标准黄油，它的脂肪含量通常在80%左右，还有18%左右的水，其烟点也只有150度左右，所以它是不适合煎牛排的。网店赠送的基本都是这种标准黄油。但是，黄油还有一种无水黄油，脱水到脂肪含量99.9%，其烟点在252摄氏度左右，用它来煎牛排是最理想的。
其次，牛排的口感很大一部分来源于牛肉中的脂肪含量，牛排的分级就是根据肉中雪花状的脂肪纹理的含量和分布来定级的，知道日本霜降和牛多贵了吧。在烹饪过程中，部分油脂会渗透到肉中，增加牛排的软嫩口感。这时渗入的是植物脂肪还是动物脂肪对口感还是有区别的。相比较来说，渗入同样是牛成分脂肪口感会更接近真实风味。
小贴士
1．煎牛排分成两部分：第一次是干煎，大火，让牛肉表面一层肉脱水变硬，锁住牛排内部的湿润度。每面大约是20秒。第二次是油煎，中小火，让内部成熟。每面大约是2-3分钟。
2．成熟度的把握在于经验的积累，简单可行的就是划一个小口子检查一下。当然了，你不能不停的划口，内部的汁水流光了，就会变得很干。
3．切下来的牛排一定不要锤、拍、打，这会造成内部组织坚实，失去水份。
4．最好用铸铁锅煎牛排。
食谱：牛排：200克；黄油：50克；迷迭香：10克；大蒜：少许；盐：少许；黑胡椒：少许；植物油：少许
